「非常泰的音樂全都是我挑的！」瓦城（2729）董事長徐承義得意的說。很難想像餐飲集團的老董，對於營運細節的重視與要求程度像徐承義一樣，雖然外界認為他「龜毛」，但他卻說，「細節是一種壓力，但發現細節，也是一種樂趣。」
 
瓦城集團下共有瓦城、非常泰、1010湘、大心、時時香、YABI KITCHEN等多個品牌，各有各的特色，相較於知名的瓦城，同樣走泰國菜風格的非常泰，則是營造出酒吧風格，這就是徐承義的巧思，品牌的差異化，專注於設定好的目標，讓瓦城集團在競爭激烈的餐飲紅海市場中，成為始終屹立不搖的王者。
 
10歲就移民到美國，徐承義說，與餐飲的結緣，在於16歲時拿到駕照，向姐姐借錢買了人生第1台重型機車，為了「還債」，每天騎車到50公里以外的中式快餐廳打工，也是最早的餐飲經驗，回到台灣之後，發現當時並沒有什麼知名的泰國餐廳，因此就選擇了泰國菜當成創業的第1步。
 
「在學校時接觸過不少泰國、越南同學，加上我口味偏重，泰國菜也不油膩，因此就很喜歡泰國菜。」徐承義回憶，1990年左右，與幾個朋友在仁愛路上開了第1家瓦城，當時時機正好，加上具有現代感、西式裝潢風格，貼滿了洛杉磯買回來的電影海報，一開幕生意就十分火爆，客滿、排隊都是司空見慣的事情。
 
生意火熱，但創業的前5年卻只有3家店，徐承義說，主要是因為廚師都是「媽媽級」，只能透過廚師來介紹新的廚師，傳統的複製經驗，因此只要廚師休息，就會被客人質疑菜色的品質與口味，被催菜更是家常便飯的事情。
 
對於這種瓶頸，徐承義興起了廚房標準化的念頭。但他也說，雖然對餐飲架構了解，但從基本的採購起，有太多環節需要克服，於是毅然決定將自己「歸零」，從親自進廚房開始，「能做什麼我就做什麼。」
 
「一開始大廚打賭，我大概一個星期就待不住了。」徐承義說，當時他不想打擾廚房，卻又想幫忙，因此從洗碗開始，然後才是切菜，獲得了大廚認同後，才一起驗菜，為了解決食材的品質落差，就到源頭，也到不同市場去調查。
 
「我花很長時間讓廚房標準化，這是外面學不到也沒人認同的，但決定要走別人沒走過的路，沒有人教就只能自己摸索。」徐承義說，對於菜色都是一道一道的自己研究，把藝術標準化，用科學的精神做藝術，「一直到現在我還在讓這套系統更好，這是瓦城的DNA，我們一直找方法在進步。」
 
建立知名的「東方爐炒連鎖化系統」徐承義說，創業的前10年都在蹲馬步，展店速度很慢，但要耐住寂寞，就像現在，每年開出20~30店是很自然的事情，這就是之前很專注的成果。
 
創業過程，在徐承義口中說的平淡，也未曾想過放棄，但印象深刻小麻煩仍是碰上了一些。1999年台灣發生了921大地震，徐承義說，餐廳當時不到10店，但全台限電下，客人不來吃飯營運上就會有很大的問題，「我們到處尋找發電機，只要找到了一台就裝一台，復興北路上整路都是黑的，就只有非常泰的招牌亮燈營業。」
 
2005年，徐承義決定在泰國菜打下的基礎上，跨入中餐領域做湘菜。他說，特地從湖南請了師父到，在上海郊區租了個廚房，整個團隊都在學菜，當時碰上了禽流感，但帶上口罩一樣到市場買菜，一道一道的試。徐承義笑說，跟當地餐廳租來的廚房，只有打烊過後的使用權，因此通宵試菜整整30天，也創出目前共有17店的1010湘。
 
徐承義要求完美的性格，在試菜過程中也讓師父有些生氣，但之後彼此越來越形成默契，最後只要一個眼神，就知道口味達不達標。他認為，這是一種堅持，「你必須知道自己要什麼，當你一定要，你就會有方法，而我在廚房的時候，腦中就有未來的畫面。」
 
設立了目標就一定要達到，徐承義說，在決定事情的時候腦中會有畫面，而不是憑空想像，也不會不會放棄，因此達到目標後，成就感是很大的。
 
創業至今近30年，徐承義說，心裡的目標是要成為東方最大餐飲系統。雖然外界認為展店速度慢，但他卻說，慢是外界看我們，但我們在看的速度，是以永續經營為前提，0到1000在餐飲界是不可能發生的事情，前進的同時，基礎要打得穩，打得深。
 
台灣餐飲市場競爭激烈，但瓦城興櫃以來，營收與獲利均連續8年創新高，至2017年則是連續5年賺超過1個股本，去年前3季稅後純益達3.05億元，年增13%，每股純益為13.09元，在競爭激烈的餐飲界可說是一支獨秀的異數。
 
對此，徐承義說，以前覺得很厲害的服務，現在都覺得是理所當然，這是業界不斷的變化，但經歷多次景氣循環，把當下的事情做好才是關鍵，「就像把書念的很熟，做好萬全準備，面對考試，不考高分才是奇怪的事情。」（林海／台北報導）

瓦城小檔案

資料來源：《蘋果》採訪整理

徐承義小檔案

資料來源：《蘋果》採訪整理

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