從家傳手藝走向自己的店，台南特色火鍋的起點

對不少台灣人而言，與親友圍著一鍋薑母鴨，是天氣轉涼後再自然不過的情景。位於台南南區的【金帝元薑母鴨羊肉爐】，同樣從傳統薑母鴨起家，不過現在走進店裡，除了薑母鴨，還能看到另一鍋羊肉爐，兩種鍋物並列在一起，就是店家所稱的「禽獸鍋」。

老闆表示，這款有近二十年歷史的特色鍋物，其實並非橫空出世。他回憶，家中原本就在台南經營薑母鴨餐廳，他從13歲開始跟著家人幫忙，沒有另外拜師學藝，對備料、熬煮與店內工作耳濡目染。出社會後，他一度思考過其他發展方向，最後還是決定重拾從小培養的手藝，並在2008年成立自己的店。

▲羊肉爐選用紐西蘭羊小排，店家看重肥瘦比例適中，經燉煮後搭配藥膳湯頭享用（圖片來源：業者提供）

從個人鍋走回大爐，台南冬令進補品牌的發展道路

不過，現在看到的傳統式大爐鍋物，並不是【金帝元薑母鴨羊肉爐】最一開始的樣子。創業第一年，老闆曾嘗試將薑母鴨改成個人鍋，希望能做出自己的特色。然而，在經營一年後，創辦人發現個人鍋無法回應消費者對圍爐氣氛的需求，因此第二年重新調整，回到大鍋分享的供餐方式。

隨著經營方向調整，新的問題也隨之而來。老闆表示，當時台南南區的薑母鴨市場已經相當成熟，街頭坐落著許多連鎖與加盟品牌，如果只是再開一間傳統薑母鴨，恐怕很難突破重圍。如何保留台灣人熟悉的用餐模式，又找出不同的經營路線，便是老闆在創業初期最大的課題。

▲台南南區薑母鴨除了肉品與湯頭，也可以依個人喜好加入紅蟳、九孔等海鮮，以及豆皮、米血、豆腐等常見鍋料（圖片來源：業者提供）

傳統火鍋也能玩出新組合，藥膳羊肉爐進駐台南鍋物店

到了第三年，轉折開始出現。由於老闆本身就對中藥材熬湯有一定程度的了解，他開始研究起羊肉爐的做法，希望能在冬季一起推出，與薑母鴨相互搭配。兩種鍋物最後被放上同一張桌，「禽獸鍋」的概念也因此形成——店家以兩隻腳的「禽」（鴨）、四隻腳的「獸」（羊），結合成類似鴛鴦鍋的吃法。

雖然同樣加入數十種中藥材，兩鍋並不是共用同一套味道。薑母鴨著重薑的辛、辣與香氣；羊肉爐則以藥膳為基底，風味清香、溫潤。這道台南創意鍋物，很快便成為店內的招牌特色。

▲想同時品嘗薑母鴨與羊肉爐，可透過雙鍋形式搭配，增添台南聚餐圍爐的多元性（圖片來源：業者提供）

從酒味調整到配料變化，現代方式延續台南溫補火鍋

經營多年後，【金帝元薑母鴨羊肉爐】也觀察到消費習慣正在改變。老闆表示，早期部分消費者偏好明顯、濃厚的酒味，但考量後續交通安排的問題，店內也陸續調整配方，希望保留酒香，同時降低酒精含量。另一方面，現代消費者對環境、衛生與餐飲呈現方式的要求提高，也促使台南薑母鴨市場持續調整。

老闆笑說，現在談的「傳統」，並不是所有做法一成不變。第一年的個人鍋、第二年回歸大爐，到第三年發展羊肉爐與禽獸鍋，這間台南南區傳統鍋物店一路在尋找全新的做法。至於未來，創辦人表示有拓展的意願，但他更在意經營者是否真的對這門生意有興趣、理想與熱忱，才能攜手合作，把這份味道繼續傳下去。

到店前先整理幾個常見問題，讓聚餐安排更順利：

Q1：開車或騎車前往，用餐附近方便停車嗎？
A：店面位於大同路二段，騎機車前往較方便；開車則可利用周邊付費停車場。店家目前沒有配合停車場，晚間用餐尖峰建議預留找車位與步行時間。

Q2：除了羊肉爐中使用的肉品，還有其他羊肉可以單點嗎？
A：有。這鍋台南特色羊肉爐主要使用紐西蘭羊小排，另外也有以羊腿肉製作的羊肉片可供單點，想增加肉量或搭配不同羊肉部位，可以依當桌需求另外加點。

Q3：店內的鴨肉丸、花枝丸是一般火鍋料嗎？
A：店內鴨肉丸與花枝丸都是向合作廠商另外訂製，其中鴨肉丸也依店家需求調整肉與粉的比例，可作為薑母鴨、羊肉爐之外的加點選擇。

Q4：想搭配海鮮吃鍋，有哪些品項可以選？
A：店家曾搭配紅蟳、鮑魚、帆立貝、九孔等海鮮，約6至8月也會視產季供應澎湖小卷。海鮮會隨季節與進貨情況變化，想吃特定品項可事先詢問。

感謝本篇受訪商家：
【金帝元薑母鴨羊肉爐】
聯絡電話：06-215-5579
營業時間：16:00–03:00
地址：臺南市南區新生里大同路二段162號
官方網站：https://sites.google.com/view/genbosser
官方 Facebook：https://www.facebook.com/gdu162
Uber Eats 外送：https://www.ubereats.com/tw/store/%E9%87%91%E5%B8%9D%E5%85%83%E8%96%91%E6%AF%8D%E9%B4%A8%E7%BE%8A%E8%82%89%E7%88%90-%E5%89%B5%E5%A7%8B%E5%BA%97/4ktLp-KRUzasoBCVlyNduA
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