常識：煮豆漿辨別真假沸(圖)

2009年04月24日 08:45:22 　來源：39健康網

    豆漿是大家喜愛的食品，它含有豐富的人體必須微量元素（如鐵等）和維生素、蛋白質等，且物美價廉、食用方便。尤其對消化功能稍差的嬰兒、老人、孕婦來說，更是較好的食品。但有些人偶爾服食豆漿後有惡心、腹痛的現象，便認為是對豆漿的過敏，或不宜食豆漿。其實，經過嚴格的技術程序加工出來的豆漿，營養成分比例合適，一般不會過敏。出現上述情況，多是被豆漿的假沸現象迷惑，飲用了未煮熟的豆漿造成的。

    豆漿中含有一種叫皂素的物質，當80攝氏度左右時，這種物質便會產生大量的泡沫漂浮在豆漿液面上。急于飲用的人，不了解這種情況，誤認為已經煮沸，便開始飲用。致使一些對人體有害的物質，未經高溫破壞就進入胃腸道，如皂素中含有的能破壞細胞的皂毒素、胰蛋白酶抑制素等。它們刺激胃腸粘膜，影響機體的消化功能，而出現一些中毒表現。主要為惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。因此，在煮熟豆漿時，一定要注意豆漿假沸的特殊情況，等真正煮沸後再飲用。

    大豆的蛋白質含量高達35-40%，1公斤大豆的蛋白質相當于2公斤瘦肉或3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白質含量。

    尤其有益的是，大豆不含膽固醇，對于大腦極為有益。研究表明，大豆經水泡、磨碎，充分加熱制成豆漿後，營養吸收率高達90%，豆漿以其均衡的營養成分、細膩的口感、食用方便一直受到中國人的喜愛，並逐漸被世界上越來越多的人所推崇。

    豆漿好喝，但一定要煮熟，豆漿中含有胰蛋白酶等抗營養因子，需經加熱至100℃以後才能被破壞，在加熱不徹底時會使人出現惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。

    有些人把豆漿加熱至80-90℃，看到泡沫上涌就誤以為已經煮沸，其實這是豆漿的有機物質受熱膨脹形成氣泡造成的上冒現象，並非沸騰，正確的方法是第一次抱沫上涌後用溫火再熬煮幾分鐘。

    由于豆漿的蛋白含量豐富，易導致細菌繁殖，最好飲用新鮮並煮透的豆漿。

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在美國，豆漿比牛牛奶貴多了

稿件來源： 新華每日電訊7版

 2009-04-19 07:34:34

    很多初到美國的人會很驚奇：美國的豆漿，比牛奶要貴多了！

    牛奶是很好的食物。它的氨基酸組成和人體需求很接近，消化吸收效率很高；還含有比較多的鈣，一杯牛奶就能提供人體鈣需求量的四分之一。此外，它還含有比較多的維生素D、維生素B12等。至于其他的成分，人們很容易從別的食物中獲得，也就不是那麼關鍵。喝牛奶很方便，所以西方人把牛奶當作日常飲食，而不是像我們在過去把它當作“營養品”，通常給老人、孩子或者病人喝。

    不過牛奶也並非某些商家宣傳的那樣是“完美食品”。全脂牛奶含有大量的飽和脂肪酸和膽固醇，這對于心血管健康比較不利。脫脂牛奶能夠解決脂肪的問題，但脫脂同時也會去除脂溶性的維生素比如維生素D。脫脂有利于降低膽固醇含量，但脫脂奶中的膽固醇依然不低。

    每天喝一兩杯牛奶，是一種很好的飲食習慣。不過對于那些高血脂、高膽固醇的人，喝牛奶不僅不利健康，反而是雪上加霜。牛奶本身也是一種過敏原，有的人喝了就會腹脹、腹瀉、腹痛，還有皮膚瘙癢、嘔吐等症狀。牛奶中還含有大量乳糖，許多人，尤其是亞洲人，體內缺乏乳糖酶，無法分解這些乳糖，被稱為“乳糖不耐受”。乳糖不耐受的人，喝牛奶還會導致腹脹、腹瀉、腹痛等症狀。

    豆漿是來自于大豆的產品，含有豐富的蛋白質。在滿足人體蛋白質需求上，豆漿基本上跟牛奶一樣高效。跟牛奶一樣，豆漿中也含有許多礦物質和維生素，但種類不盡相同。豆漿中的脂肪主要是不飽和脂肪酸，不含有膽固醇，這對于心血管健康很有利。

    豆漿中還有一些通常所說的“生物活性成分”，比如卵磷脂和異黃酮。科學家們進行了許多研究來檢測這些成分對于人體健康的影響。不過，迄今為止還沒有形成一致的意見。

    不管怎樣，對人類來說，“無害”比“有益”更為重要。在這個前提下，豆漿的“優質蛋白”和“降低膽固醇”使它成為了優質食品。在美國，學術界、工業界、主管部門和多數消費者，傾向于認為用豆漿代替牛奶是一種更健康的選擇。不過，絕大多數西方人很不喜歡豆味，尤其是豆制品在保存中有一些成分容易被氧化而產生很糟糕的味道。

    對奶味的偏好和對豆味的排斥，是豆漿在西方不夠受歡迎的原因。近年來，隨著對健康的關注和豆漿加工技術的改進，豆漿在美國的市場也越來越大。保存難度高，加上市場需求量不是那麼大，導致了美國豆漿的價格大大高于牛奶。

    相比于牛奶，豆漿最大的劣勢是含鈣量低。用石膏點的豆腐腦對此有一定的改善，商業化的豆漿則是直接往裏補充鈣。

    總的來說，牛奶和豆漿都是很好的食品，在補充蛋白質上同樣高效。牛奶的長處在于補鈣，短處是不利于心血管不利于減肥；豆漿則正好相反，長處是有利心血管有利減肥，短處就是天然沒有鈣。

(李珊珊)來源：新華社《瞭望東方周刊》

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能加糖嗎 能和雞蛋一起吃嗎 豆漿搭配禁忌

2009年05月10日 10:58:22 　來源：新京報

只要有人提出“什麼與什麼不能同吃”，總是能在短時間內廣泛傳播。關于豆漿的“搭配禁忌”就是如此，下面來分析最常見的幾個說法。

    “豆漿不能與雞蛋同吃”是關于豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有二：一是“豆漿中有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白質的消化，降低營養價值”；二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化的物質，降低營養價值”。

    第一條有點譜，大豆的確含有一些胰蛋白酶抑制物，會抑制胰蛋白酶的消化作用，降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了喝，原因之一就是破壞胰蛋白酶抑制物的活性。如果不這麼做，那麼不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受影響。第二條純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶，純屬是跟自己過不去。大概是第一個提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”後面還有“抑制物”這個詞，想當然地進行了一番“推理”，于是就流傳開來。雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質。它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。當然，它還是一種過敏原。如果豆漿中真有某種成分與它結合，使之失去活性，倒是好事。

    所以，豆漿和雞蛋都是需要充分加熱做熟的食物。加熱的過程除了通常的殺死致病細菌，還擔負著破壞這些“害群之馬”的任務。

    另一條禁忌是“不能用豆漿來衝雞蛋”，理由跟上面相同。不過這個結論歪打正著了：熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌和過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產生不良後果。尤其是那種受人推崇的“走地雞”，下蛋的環境實在不敢恭維，通常衛生條件難以保障，含有致病細菌的可能性就更高。

    許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條“禁忌”是“不能加紅糖”，原因是“紅糖中含有有機酸，會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉淀，從而降低營養價值”。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆漿中本來就沒有什麼鈣，豆漿的價值跟鈣也完全不搭邊。既然本來就沒有，當然也就無所謂“損失”。而有機酸與蛋白能否結合，結合之後是否能被消化，本身也是沒譜的事情。即便是真的，紅糖中那點有機酸相對于豆漿中的蛋白質也只是滄海一粟罷了。

    還有人說白糖也不要加，因為“糖在體內轉化成酸，會結合體內的鈣或者蛋白質，影響鈣和蛋白質的吸收”。這種說法更離譜。糖轉化成酸是在吸收之後，跟消化道內的鈣和蛋白質沒有碰面的機會。人體都會攝入碳水化合物，最後在體內會分解成糖。如果糖轉化而來的有機酸能有如此破壞性的話，那麼吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。

    □雲無心(美國 食品工程博士)