王維工 物理學家的祕密瘦身廚房

林貞岑 

前中研院物理所教授王唯工，
曾用物理學解開氣與經絡之謎，
如今發現身體水腫的秘密，
六星期減重5公斤。
他首度公開愈吃愈年輕的私房減重食譜……

1988年，中研院物理所教授王唯工從循環共振理論設計出脈診儀，將中醫的把脈學問圖像化，也讓繁複難懂的氣與經絡系統，有了科學化的解釋。

去年，他意外發現「水的秘密」──人體排不出去的二氧化碳，正是造成身體水腫及老化的原因。於是他利用這個推論發展出「減碳飲食」法，結果成功減重5公斤，且迄今一年仍未復胖。

多年好友台大校長李嗣涔形容「變苗條」的王唯工：「整個人神情清爽，給人很不真實的感覺，以往的王唯工到哪裡去了？」他也想向王唯工討食譜，親身試驗他的推論。

《康健》曾在2003年訪過王唯工教授，談他對氣的研究及個人心得體驗，四年多不見，64歲的他竟然變得更年輕──眼睛炯炯有神、皮膚緊緻光滑、圓凸的小腹不見了，頭髮比以前烏黑濃密。「連黑斑都少了一些，」他喜孜孜地摸摸臉。

「以前是節流，現在更進一步，懂得怎麼開源了，」勤練氣功40年從未間斷的王唯工坦承，氣功是「節流」，改善了健康，但沒有讓他的體重變輕。
倒是食物比運動重要，飲食調整後，成功減掉跟隨三十多年的贅肉，尤其是最難減的腹部、手臂，且不再掉髮，視力、精神都變好。 

減碳生活新主張

目前全球正積極施行二氧化碳減量計劃，以解決地球暖化，動植物瀕臨生存危機問題。
王唯工認為，身體也需要進行二氧化碳減量運動，避免毒素累積。
發現二氧化碳和水腫關係，是一個偶然的意外。

2006年王唯工的實驗室正在研究如何用非侵入法測量血糖，每次一碰到颱風，數據就被干擾而大亂，天氣變好後，數據也恢復正常。

經過仔細分析之後發現，是「水」在作怪，只要氣壓低、濕度大，所有人都會量到水腫的信號。
王唯工進一步探討水腫成因，發現是壓力讓體內二氧化碳排不出去，造成酸水堆積，引發水腫及相關老化現象。

最簡單的測量方式是，用力捏緊一根手指底部20秒，不久後手指會腫脹，這種缺氧的情形跟太緊的衣服、高山症和經濟艙症候群雷同。
如果二氧化碳是毒，那麼如何從飲食及生活中減少二氧化碳，清除留在體內的「廢氣」？

王唯工教授的減碳飲食法，重點在於減少熱量及碳水化合物攝取，並以脂肪取代部份碳水化合物。

理論上來說，以上做法都能減少二氧化碳累積體內。

用油取代碳水化合物，是因為脂肪在代謝中產生的二氧化碳量是碳水化合物的三分之一，且身體會先消耗碳水化合物再消耗脂肪，如果碳水化合物攝取太多，脂肪堆積體內不易去除，就會產生肥胖問題。

物理學家的秘密廚房

所以他算出一個方程式，也是口訣：「多吃一分油，少吃三分飯。」這種飲食法容易執行，魚、肉都可以吃，但主要關鍵在調整脂肪和碳水化合物的比例，就是將油包菜（青菜拌油）當成主食，變成要多吃菜，然後把飯（包括馬鈴薯、南瓜、番薯）、魚、肉類變成配角。

光吃青菜容易餓，加點油脂可以延長在胃消化的時間，增加飽足感，又不容易餓。
王唯工笑說，以前吃一碗飯不會飽，還要吃宵夜才過癮，現在他只吃小半碗飯加上一碗油包菜，反而覺得很飽足。

但他也特別提醒，減碳飲食法不同於完全不吃碳水化合物的生酮飲食法（又稱阿金飲食法），脂肪消耗仍需碳水化合物存在，只是「減量攝取」，譬如少吃精緻糕餅、油炸物、可樂、碳酸飲料及含糖食物等，把它降到四分之一或五分之一。

以前愛吃甜食的王唯工，現在自己偶爾也會「偷吃解饞」，但只吃幾口，「比較像品酒，是喝巧不是喝飽，」他妙喻說。

揭開油包菜的秘密

什麼是油包菜？王唯工特別下廚為我們示範了做法。
選一把青菜（約200克，A菜、空心菜均可）洗淨，
將菜葉和梗分切成兩段。

熱鍋，將菜梗丟入先乾炒，30秒後丟入菜葉再炒，讓菜葉中的水分慢慢釋出。
直到菜的份量縮小成一碗份量，關火，加油（橄欖油、植物油及蔥油均可）及鹽（也可放豆豉或敲碎的堅果等，或個人喜歡的調味料）稍攪拌即可上桌。
蔬菜脫水後體積縮小，只要加一點點油，就感覺整碗青菜油油亮亮，吃起來很滋潤可口。比起生菜沙拉，可以少掉油膩的沙拉醬、吃進多一點蔬菜纖維質，而且更有飽足感。

「乾炒溫度低，脫水後的蔬菜容易跟油扣在一起，油包菜好吃又耐餓，」王唯工提醒不要吃菜湯，因為油會沉積到菜湯中。
王唯工把科學家的實驗精神運用到廚房中，發現不少炒菜好吃的秘訣。
譬如炒A菜、青花菜可以放點紅酒添香；不同菜用不同油，如炒絲瓜用牛油炒比較香；炒完菜放點小魚干、豆瓣醬或蔥油，很多方法可以讓簡單的青菜變得更美味。

至於外食族的人也不用擔心，到自助餐選擇比較油的炒青菜兩份（尤其是煮過體積會縮得很小的菜，如A菜等，但不要喝菜湯），加一份主食（魚、肉、蛋類），就可以輕易達成目標。

除了飲食之外，王唯工發現，所有的伸展運動，都可以排除身體二氧化碳產生的酸水，「尤其伸展到一個定點就停下來呼吸的運動，」他舉例說如瑜伽、太極、氣功、香功都屬於這類，平時也可多練習。

至於營養專家怎麼看「減碳飲食」法？

台北馬偕醫院營養課長趙強表示，正常情況下，二氧化碳不會堆積在體內，但少吃食物因為能量較少、身體的同化作用降低，二氧化碳產生量會減少，且在定額熱量下，增加脂肪供應的比例，也會減少二氧化碳產生。
此外，減重的前提是要適度控制總熱量攝取，不論吃肉或吃油，可能都較不易飢餓，能夠讓人的心理較有意願繼續這樣吃下去。

「對減重者而言，『不捱餓』是決定成敗的重要因素，」他說。但這樣的說法與過去營養生理學的理論大不相同，也許在短期間內確實可以達到減重效果，但需要更進一步做長期的對照研究與評估，以確保此方法能夠安全有效地讓人們減掉脂肪，達到健康目的。