陳俊旭醫師的健康飲食寶典：不管炒什麼菜，都先放一點水半杯水滾了再放油，炒菜無油煙，作者陳俊旭簡介：畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的：巴斯帝爾大學(Bastyr University)自然醫學博士學位。

他是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人，通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健，並擁有華盛頓州醫師，針灸師，治療師三張醫療執照，目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。

台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油12%是葵花油13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油，十年後的今天，沙拉油，葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升，反而豬油卻越來越少用了，但如果用錯植物油炒菜，還不如用豬油。

台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油，葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤，為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。

因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」？每一種油的冒煙點都不相同(Smoke point)任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒，介於熔點與沸點之間，所以大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右，我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。

大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱。其實沙拉油(Salad Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就叫做沙拉油，所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高232度拿來炒菜最適合，但在台灣還沒有找到比較好的椰子油。

所以買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考，油脂的四種烹飪方式：我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

一：適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

二：只適合水炒(100℃/212℉)不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油、亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。

三：只適合中火炒(163℃/325℉)不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油、酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我不建議食用。

四：可大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類而成，不符合我的「好油」標準，如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它用作煎炸油的首選，買對的油，用對的方式烹飪，油的學問很大，除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油，而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製，精製過的油，就不再是我們說的「好油」了！

台灣買到的植物油，一般都是精製過的，拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好，最正確的做法，能確保健康的烹調方式是：買未精製的橄欖油、麻油來中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的，現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病.......毛病一籮匡，大半原因都是因為油引起的。