1.使用澱粉上漿的肉丁、片等原料，在滑油時容易粘連，若是上漿後拌入涼的植物油，則不會出現粘連了。

　    2.在炒菜花時，在菜上加入—匙牛奶，如此炒出來的菜既白皙又可口。 

　　3.調拌牛羊肉餡時，泡點或者煮點兒花椒水，可以去腥味與增多鮮味。 

　　4.炸花生米時，可以將花生米用清水或者鹽水浸泡一會兒，炸後會又香又脆，久放不軟。 

　　5.做拔絲菜的關鍵是熬糖的火候，其最佳火候可觀察糖液，即糖液稍變黃，並且發泡時。 

　　6.做棗泥餡時，把棗洗淨放置在案板上，使用刀背一拍，棗核就拿出來了。

　　7.把打蔫的芹菜、香菜等放入加食醋的水裏浸泡—會兒，非常快就會複“鮮”了。 

　　8.炒豆腐時，可以先將豆腐切成塊，在開水中煮—會兒或者蒸—會兒，炸時不易碎，成菜時形狀美觀。 

　　9.煮豆餡時，應當—回加足水，不宜攪鍋，要不然豆餡會糊鍋。 

　　10.把炒鍋燒熱再放油，油溫後放肉片、肉絲就不會粘鍋了。

 廚師支招——會吃有妙招

　     1、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
　　2、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
　　3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
　　4、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
　　5、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
　　6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
　　7、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
　　8、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
　　9、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

　　10、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
　　11、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
　　12、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
　　13、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
　　14、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
　　15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
　　16、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
　 　17、燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火 燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞 先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗 糙。
　　18、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
　　　　　　
　　19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
　　20、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
　　21、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
　　22、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
　　23、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
　　24、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
　　25、油食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
　　26、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
　　27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油。
　　28、豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，出來的豬排就不會收縮。
　　29、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待時再取出，出的雞肉酥脆可口。
　　　　
　　30、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
　　31、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
　　32、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
　　33、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
　　34、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
　　35、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
　　36、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
　　37、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
　　38、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
　　39、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
　　40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
　　41、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
　　42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
　　43、做肉餅和肉丸子時， 一公斤 肉餡放2小匙鹽。　　44、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
　　45、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
　　46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
　　47、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
　　48、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
　　49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
　　50、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　51、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
　　52、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
　　53、菜太辣，放些醋可減低辣味。
　　54、菜太苦，滴入少許白醋。
　　55、湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
　　56、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
　　57、花生米用油熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
　　58、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同片刻，油即可變香。
　　59、用菜油一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
　　60、完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中，混濁的油可變清澈。
　　61、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
　　62、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
　　63、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

　　64、巧洗葡萄：接一盆清水，放少許麵粉，將葡萄放入水中輕輕轉動，然後在清水中沖洗，葡萄表面的農藥殘留物就會被沖洗乾淨了。
　　65、喝剩的可樂倒掉比較可惜，可將之倒入馬桶中，浸泡10分鐘左右，污垢一般便能清除，若清除不夠徹底，再用刷子刷除。
　　66、用微波爐做菜時，首先要用調料將原料浸透。這是因為微波爐烹飪過程快，若不浸潤透很難入味，且蔥、薑、蒜等增香作用也很難發揮。

　 　67、油炸花生米的做法：炸花生米不用放很多油，大約用一般炒菜的量就可以，涼鍋涼油涼花生，一起坐在火上，用手勺不停地攪拌，不要停，使其受熱均勻， 當你發現花生米接近你想要的顏色時就可以出鍋了，千萬不要炸到你想要的顏色，因為花生米出鍋後，花生米上的餘熱還在，顏色會自行進一步變深。 　　　　　　　　　　 
　　關鍵的一步是在花生米出鍋後：當把花生米盛入盤中時，立刻趁熱在花生米上噴大約１－ ２克 的白酒，就聽花生米“嘩”地爆出一股酒香。
　　待其涼後，再放上鹽或糖，下酒不錯呀。
　　如果想吃老醋花生，就用老陳醋、糖、鹽，一點點水澱粉放內鍋內稍熬一下，倒在炸好的花生米上，放上雞精、香菜，下酒也不錯呀~
　　　　
　　68、炒土豆絲秘笈：怎樣炒土豆絲才能脆嫩清爽？炒土豆絲是道很普通的菜，但炒不好往往會炒成黏糊糊，軟塌塌的，沒有吃頭。 
　　為了使土豆絲炒得脆嫩清爽，可以這樣： 
　　（1）切土豆絲要規格整齊，長短，粗細一致，要避免切而不斷的連刀。 
　　（2）切好的線要放在清水中浸洗兩，三遍，直到把土豆的表面澱粉質洗淨，洗白為止。土豆越洗越白，並溶解了變色物質，炒時不但白嫩，而且香脆。 
　　（3）火要旺，油要熱，翻炒快而勻，及時出鍋，最好炒時先用蔥花熗鍋（ 或炸花椒香味），再放土豆絲，急速煽炒至白色，並邊淋水，邊加鹽，醋，味 精等，淋水是關鍵，它是防止炒幹，炒老，炒軟的重要措施，炒好後，馬上盛入盤內。