鐵甲將軍肥美時（刊登在世界日報家園版）

金慶松

又是秋季，馬里蘭州的藍蟹（blue crab）正是膏黃肥美時，不買螃蟹，似乎對不起自己的味蕾與脾胃，也對不起螃蟹。這個秋季與親人朋友在不同的場合吃了五、六回，一種螃蟹，多樣作法，讓疫情蔓延下的美東深秋，也有不少回小確幸。

先說說螃蟹的價錢。十月初去亞洲店買螃蟹，一磅母螃蟹$1.99。母蟹似乎還很小，但已有黃帶膏，一簍的價錢是$65。挑了20隻螃蟹，約十元，實在便宜。基本上，螃蟹得選大的、重的、生猛的、會抗拒的。公的肉質較佳也較貴些，母的膏黃引人垂涎，美國人較愛公蟹，亞洲人嗜吃母蟹。好友安老師買了一簍螃蟹，蒸食之外，兼享受弄蟹逗孫之樂；一些螃蟹三四天未曾進食，還都活蹦亂竄，鐵甲將軍實在太强壯了。

享受美味之前，先要處理食材。螃蟹生於海中泥地，易髒，以牙刷在水龍頭底下刷洗，將黑泥、污垢清除，是必要的處置。左手持蟹，右手拿牙刷，持蟹的手，拇指頂著蟹腹，四指按著蟹殻，是經驗之持。母蟹有花木蘭的勇猛，有壯健的兩螯頑強抵抗，八爪極力揮舞，左右鬥智，螯刷較勁。這抓的功夫、刷的技術，我要教長子，他敬謝不敏。當然，持蟹的手帶著手套，會較安全些。也有權變的方式，以熱水淋上蟹身，將螃蟹燙得暈頭轉向不着北，戰鬥力減弱後，較易為八爪將軍刷洗。

螃蟹的做法與處理，或簡或繁，應有盡有。最簡單的莫過於清蒸，刷洗淨的螃蟹，放入蒸籠蒸個15 至20分鐘，就是一鍋大紅蔥綠、鮮艷美味。中式吃法：沾醋配薑絲；美式吃法：覆老灣（old bay）、沾奶油，兩種吃法都能襯托蟹將軍的鮮美滋味。這老灣調味料是草藥、香料和辣椒的混合物，黃粉狀、味香鹹，它起家之地正是馬里蘭州的巴爾的摩市，它在美東、美南都是風行的海鮮配料。

我愛中式的蒸螃蟹，長子懷念路易斯安那州的煮螃蟹。他曾多次與朋友在美式的海鮮店𣈱食。基本上就是螃蟹湯，加入玉米、土豆等素菜。某晚一鍋蒸、一鍋煮，蒸煮齊下，同時出鍋，各具風味。那素菜螃蟹湯鮮美，玉米、土豆也帶著蟹香。當然，我這中國胃還是偏好那一鍋蒸蟹。一家人螃蟹由熱騰騰吃到冷，長子連續吃了七、八隻，解了饞，說：「可以一個月不吃海鮮無妨。」

有一回忻大姐做寧波式年糕炒螃蟹，這清理螃蟹、去殻、切塊的活就落在我身上。大姐除了蔥薑蒜等配料外，還有自製的XO醬等等秘方，又炸又炒又悶，尚未出鍋，已香飄滿室，一小桌的好友嚐到那久末享受的炒炸螃蟹，啜口美酒，真是令人熱淚盈眶！小妹突發奇想要做螃蟹餅（crab cake），將蒸過的螃蟹捌開、拆解，再將膏黃蟹肉由不同的「密室」裡剔出來，精雕細琢，費工又耗時，我笑她媲美台灣早期的拆船業般「拆拆卸卸」，吃貨呀，為了吃，辛苦又何妨！

螃蟹不僅在生活中，更在文學裡。《紅樓夢》中有詩：「螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。」點出螃蟹的硬殻與大螯，享受嫩玉紅脂費工夫，多數人需要夾子、錘子等工具，餐桌前常見一陣夾、一陣錘，夾起錘落，夾子與鐵錘齊飛，殼紅共臉頰一色。吃螃蟹我有著自豪的真功夫，完全不用工具。兩手握著螃蟹，擺好位置一扳，殼、體立即分離。對付螯殼，我就靠著口內的虎牙，擺對位置與角度，牙夾殻裂，就是美味；某些藏在細微處的蟹肉，螯尖就是我的工具，剔挖得乾乾淨淨，絕對不浪費那雙雙滿與塊塊香。

鐵甲將軍肥美時，堆盤色相喜先嘗。

12/8/2020刊登在世界日報家園版

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