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| 2013/08/11 10:13:51瀏覽3753｜回應0｜推薦1 | |
| 朋友傳來一篇文章「第一次開咖啡廳或餐廳就上手」，給曾經也有開咖啡廳念頭的我，哦～嚴格說起來，應該說是十多年前，家人曾經開過類似餐館的附合式簡餐咖啡廳才對！當年我還在念大學，也忘了為什麼老爸會突然跑到高雄楠梓買了間樓中樓，並開了一間餐廳，媽媽跟大姊都有參與到，而我則是從開幕到默默的收起來，從頭到尾都沒去過就是了。（是說，還來不及去，就收起來...XD） 而會知道這件事情，還是因為...家裡默默地多了好多＂杯具＂的關係... 友人：「不是愛喝咖啡，就可以開咖啡廳的～今天想開咖啡店，什麼都不要提，就問兩個簡單的問題，就可以知道準備好了沒！」 我：「願聞其詳！」 友人：「妳愛喝咖啡，那妳知道藍山在哪？」 我：「嗯～應該是在非洲？」（根本亂猜...～不過那個被譽為極品的「貓屎咖啡」產地在印尼，這我知道，因為之前新聞有報>> [ 前往連結 [） 友人：「不知藍山在哪，沒關係，我再問妳，曼特寧跟曼巴咖啡的差別在哪？」 我：「唔～這我倒真的未曾關心過... 」 （有興趣的朋友可參見這篇 >>[ 前往連結 ]） 友人接著說：「所謂的咖啡愛好者，是那種光是在門口聞到烘焙味就是知道是哪一種咖啡豆，看咖啡機台就知道是多少錢... ！若不是真心喜愛咖啡的話，那就別說要開咖啡廳，把開店的錢省下來，去做別的事！」 聽完後，我似乎有點了解，當年我連高雄都還沒去過，店就收掉的原因...呵呵～！ 以下節錄自「第一次開咖啡廳或餐廳就上手 – 告訴你為什麼常常有人不滿一年就收起來的原因」（出處：請按此 前往連結) 這篇文章的起因是因為我曾經有一年要去幫一個業主規劃一間音樂餐廳，九月五號去看場，還沒裝潢好，然後得到的消息是預計9月中就準備要開幕營業。(很熟悉的劇情對不對….)。在我回來之後，把一些想法跟念頭整理出一篇文章出來告訴業主。果不其然，九月中開幕，十月初我去接任已經呈現要倒的狀態，10/5就暫時歇業了，10/12就宣告解散了。完完全全被我下面要說的事情給料中。 這篇文章，唯一的重點就是，開店請不要這麼急著開幕，除非我下面寫的這些應該準備就緒的事情都OK了，才來開幕，這樣才是真的是對這家店的未來營運是好的。我不知道各位是否有籌備過餐飲業的店面，所以就讓籌備過至少四間店面的小弟我搬門弄斧一下，解釋一下為什麼不要這麼早開門營業。 【我看過許多急著開業的業主，以為店面裝潢好，把人請好，就好像一切準備就緒，就可以開門作生意了，而完全忽略要先把所謂的一個店的靈魂精神內在給建立好。】 1.【菜單】 一家店，最重要的就是菜單。而這就是問題的根源。 菜單並不是主廚開一開，就直接的用了，食材也不是主廚喜歡用什麼牌子，或連當地可以叫到什麼等級的食材都不知道的情形之下，就直接叫貨就用了。 每一道要出現在menu上的菜都需要被討論，譬如份量的計算、食材成本精算、價格設定是否合理、口味是否能迎合一般大眾、這道菜從廚房收到order到出菜要花多少時間、如果在大忙的時候要如何縮短出餐時間、標準recipe的設定、主食材成本等等程序都是缺一不可的，而在menu上的每一道菜都需要這樣作的。而接下來就是然後拍照、建檔、製作SOP文件、開始設定並調整menu，這些步驟都是缺一不可的。 另外於開幕前一周要正式給所有員工試菜，並由主廚跟員工說明這道菜有哪些應該介紹的食材內容，要如何介紹以及呈現這道菜給客人? 有那些東西是可以特製調整的? 這些才是一個店最基礎的根本啊！如此外場服務人員才能夠好好地回答客人千奇百怪的問題以及介紹適合的餐點給客人！ 2.【開幕日期】 開幕日期，並不是請風水大師看完日子選好之後就可以風風光光開幕了！要開幕之前必須先並做好訓練及準備時再開幕。 另外，在整個餐飲業的市場內，有一群所謂的先驅客人，而這些人是最難搞定的。請注意一件簡單但常被忽略的事實：『客人是來花錢消費享受而不是拿來被當實驗白老鼠的』。這群客人喜歡嚐鮮，喜歡分享，喜歡呼朋引伴，甚至會寫blog分享。這些人或許就在你們風風光光開幕的當天或隔天就來光顧了。而通常以經驗來說，如果出餐並沒有甚麼大問題的話，這一次的消費經驗都是會是滿意的。 而如果菜色品質以及價格也能符合他們自己的價值觀認定的話，那通常都可以預期並會看見他們再次來店內，但如果下次來的時候，在menu上或許看來是跟前次相同品項名稱，內容物卻已經默默的改變，那他們就會認為這是一種欺騙的行為。而這些先驅者在傳播這種品質變差消息的功力，快速到可以用恐怖來形容，然後上門的客人越來越少。 3.【折扣】 折扣規則也是要在開店前就設定好的。這簡單來說就是老闆還有所有股東們的用餐的折扣與招待。在開幕初期所有人（包含員工）都有可能會有許多的不同的朋友來捧場，所以要把公司可以給的折扣數字給訂定好。 4.【錯單】 錯單處理原則訂定，授權由現場主管判定責任歸屬。如果錯在外場人員，則由該員繳付。如果錯在廚房，則列入廚房成本中。而無法歸屬責任或責任為客人時，則只能列入公司招待項目中。 5.【人員】 頭一個多月的磨合期間，找出真的適任或者提前將不適任的人員，做適當的更替。 6.【裝潢】 除此之外就是在設計裝潢的時候，千千萬萬要記得是以「實用」為主，而不是「好看」為主。工作的動線，儲藏的空間，電路及水路的安排，排水及廢氣排放處理，冰箱及冷凍櫃等大量耗電電器的獨立迴路及分表等，都是要在裝潢之前就考量進去，並且與設計師做好溝通。 ＝＝＝ 以上節錄自 第一次開咖啡廳或餐廳就上手 – 告訴你為什麼常常有人不滿一年就收起來的原因 作者：TACO Huang 全文頗長，有興趣的朋友可點回原出處觀看。 前往連結 |
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