日常處理蔬果等食材時你可能曾遇過或有過的疑問是為什麼有些蔬果好像會掉色？有些菜在烹調完後甚至會讓整盤料理都充滿顏色？而輕輕擦拭蔬果卻能擦出顏色，難道這些蔬果是被染色了嗎？如果你也有過這些疑問，就讓存在於蔬果與植物中的神奇天然色素－花青素來告訴你！

植物或蔬果裡具備植物生化素，這是植物為了演化、生長而具有的天然色素，植物中可能含有的天然色素有許多種類，包含葉綠素、類黃酮以及類胡蘿蔔素三大種，而其中類黃酮中又以花青素是許多人一定聽過的天然色素。許多植物與蔬果中都含有花青素，植物和蔬果的顏色也是受到花青素影響，花青素是一種受到酸鹼而會有變化的天然色素，因此能使蔬果會有不同顏色呈現。

含有花青素的蔬果包含多種類，如茄子、紫甘藍、藍莓、草莓、蓮霧等，花青素的一大特點為它屬於水溶性，當含有花青素的蔬果接觸了水分並浸泡若干時間，蔬果中的花青素便容易經過長時間浸泡而釋出，因此有時會發現原本透明清澈的水卻逐漸變色，便是水溶性的花青素已溶出，而可不是蔬果被人工染色或添加了化學成分。而由於花青素如果受到外力用力摩擦蔬果表皮，自然也可能會產生掉色的現象，因此若曾經對蔬果會掉色或為什麼烹煮後料理會染色而有過疑問，便能發現原來自然界中的天然色素，也給你上了特別的一課。

花青素是植物中天然色素的其中一種，其水溶性的特點常在飲食中產生許多奇妙現象，例如用手剝葡萄後手上卻殘留了紫色、炒出整盤紫色汁的紫甘藍，相信很多人都有共鳴吧！下次發現蔬果掉色或染色了，就先想想是不是花青素又施了個魔法！

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