|
 |
|
文章數：33 |
 濫「芋」不充數，惟好吃爾 |
| 在地生活｜高屏 2024/11/01 04:08:28 | ||||||||||||||||||||||||||||||
我是澳森，農場的發言犬。英文有句俗諺，「需要乃發明之母」（Necessity is the mother of invention.），說明人類的許多創新發明乃源於生活需要。農場可沒發明的本事，重點擺在種植。那麼，為啥而種呢？也是基於需要？嗐，那可不。農場一貫的原則無他，惟好吃爾──「好」字可當動詞或形容詞。
就拿芋頭來說吧。農場拓荒伊始，栽培目標以酪梨和黃金果為大宗。可偌大的農地就算冒出兩、三百棵果樹，看起來依舊空空落落，好不蕭瑟！當時左鄰葉三爺在自家田園種了檳榔心芋，收成後，煮了一些分享大家。綿細的芋頭一入口，爸媽登時味蕾伴著胃腸歡舞，加上葉三爺一旁鼓吹，行了，種！ 2022年初春，農場闢出半分地，頭一回栽種芋頭。葉三爺毫不藏私，不但將自家的種芋送給我們，更手把手傳授獨門經驗。首先，必須「攀蠶帕垢」。
攀蠶帕垢？爸媽一聽傻眼了。葉三爺講的是台語，家人之中，爸拔的台語聽講最強，但碰到專業術語，仍不免丈二金剛摸不著頭腦。攀蠶？是啥？帕垢？意思是打鼓？種個芋頭還得先打鼓？葉三爺大笑解釋，原來是翻田（土）、挖畦。接著逐日逐步示範如何在翻好的鬆土上挖坑、施基肥、埋種芋、覆土、鋪銀布。一切就緒後，除了適時澆水施肥外，餘下的就交由老天爺看顧。
一般說來，芋頭依栽培方式，分為水芋和旱芋，生長期約8～10個月。農場是山坡地，適合旱作，以下的說明皆以旱芋為準。芋苗定植後的兩個月左右為「適應期」，顧名思義，種芋剛入坑，得先適應環境，萌根長葉。
一旦安家立了寨，就得趕緊發展組織、呃，發育茁壯，所以接下來稱為「營養生長期」，芋葉迅速增長，大片大片的迎風招搖。地底下的球莖也沒閒著，於此階段的中後期快速增肥長大。若是二月間下種，這段時期通常是梅雨季。水、陽光、加上定期施加的有機肥，若還長得不高不肥，那準是生來討債的孽芋！
話說回來，即使芋株站穩了腳跟，仍得提防周遭虎視眈眈的病原菌。土壤中的芋疫黴是芋疫病（Phytophthora colocasiae; taro leaf blight）的元凶，一旦感染上，芋葉就逃不脫枯萎腐爛的命運，芋莖也長不大。如此一來，後期球莖的發育將深受阻礙；假如葉片受損過多過重，就甭指望收成了。
幸運的話，風調雨順沒災沒病度過六、七月後，進入「成熟期」，也是球莖膨大期。這堪稱最省事的階段，不須再施肥。等出現「謝槐」的現象時，就可磨拳擦掌準備挖採。「槐」是台語音譯，也寫作「橫」，指的是莖（或梗）。食用的莖部，俗名就叫作「芋槐」或「芋橫」。謝槐，望文生義，就是莖謝了，其實是芋頭成熟的徵象：芋葉枯黃、芋莖變細。何以致此？因為養分都輸送給地下球莖，轉化成美味的澱粉。 中秋至雙十前後是挖採時節，往往卻是提心吊膽的時候，因為採收期的芋頭最怕雨水，偏偏碰到颱風的機率很高。縱使沒有颱風，午後雷陣雨同樣教人頭疼。潮濕溫熱的土壤是病原菌的天堂，在挖採與剝除芋莖、芋葉和子芋的過程中，芋頭難免有傷口，病原菌長驅直入，容易感染細菌性軟腐病，從內部開始糜爛。外表或許看不出來，切開一看，黑乎乎一團，對小芋頭的影響尤其嚴重，只有捨棄一途。
爸媽是新手，實務經驗不足，所幸姊姊在學校以芋頭的病蟲害作為研究項目，以學識輔助實作。2022年是農場的芋頭元年，受到「新手好運」的加持，採收了五百來斤。芋頭長相好，滋味佳，嚐過的都稱讚。收穫遠超過自家腸胃能夠容納，於是開放給熟友和姊姊的同學師長採購。
爸媽嚐到甜頭，第二年移地種植。為何不在原地續種？呵，這可是有學理和實務支持的。芋頭的生涯其實不容易，不但會遭遇蟲害，也常因生長環境而感染疫病。易地耕作，可以降低田地病原菌的密度，提升土壤養分。葉三爺是活生生的例子，他第一年試種的芋頭收成不錯，口感也好。第二年又在原地栽種，結果，唉，欲哭無淚！ 2023年春節期間，放著好好年假不過，大夥上山種芋頭。
吉星依然高照，按部就班施肥澆水。盼到九月挖採期，收穫約七百來斤，品相同樣出色。
朋友認購的更多，媽咪還添購設備，將部分芋頭做成冷凍芋，以利保存。
雖說如此，爸媽也學到一個刻骨銘心的教訓。鄰居基於經驗，告誡下雨前後絕對不要急著採收。當時連日晴朗，農場按照訂單的順序分批挖掘，最後一批偏偏碰到下雨。爸拔急著交貨，沒等土壤曬乾，就忙不迭挖採。朋友收到後，發現不少芋頭染上軟腐病。農場的招牌可不能跟著軟腐！媽咪除了道歉，決定退款，但朋友堅持不必。最後雙方各讓一步，朋友不要全額退款，只須退壞芋部分的錢，並請媽咪自行做主，將退款捐給文化宗教或慈善機構。這筆款項最終歸向甲仙的震威宮，為傳統老廟的整修略盡棉薄之力。 今年的春節期間，大夥又駐紮農場種芋頭，這回堪稱駕輕就熟。
五、六月間，芋葉發得又茂又大，鄰居全預言肯定豐收。
孰料老天爺另有算計，七月底的凱米颱風將亭亭玉立的莖葉吹得西歪東倒；八、九月間，午後雷雨幾乎天天簽到；緊接著十月初的山陀兒颱風。眼看著芋田雜草叢生，更高更茂盛，爸媽卻是束手無策。
好不容易熬到放晴的日子，終於可以開挖。飽經風雨的芋頭病蟲害嚴重，雖然口感仍不錯，但賣相實在不佳，尤其是大芋頭，揀擇後，得先削除不良部分。
去年採購的朋友預先訂了貨，賣是不賣？ 不賣！姊姊堅持立場，不能消費朋友的人情，砸了農場的招牌。媽咪想起去年的憾事，餘悸猶存，也不願壞了自家的名譽。 那麼，「劫後餘生」採收的一百來斤芋頭如何處理？生命總會找到出路，芋頭自然也行。媽咪有位特具商業頭腦的好友，盤算製作冷凍芋，橫豎得先削皮切塊，無關賣相，口感好就行了。她以低價購買，製成冷凍芋後，再以雙倍價錢賣出，銷路不錯。 九月期間，薇姨來農場度假，巧手做了一些芋頭酥、蜜芋頭等等，大夥吃得眉花眼笑。最開心的非大姨媽莫屬，假日領著一家三代到農場，邊玩邊挖芋頭。
二表哥是烘焙專業，利用之前薇姨做的蜜芋頭，現烤香噴噴的芋頭蛋糕。
大姨媽擅長烹調，將採挖的芋頭和芋莖帶回家，煮出一道道美食。
十月的最後一天奔來康芮颱風，農場的芋頭三年也告一段落。
突然醒悟，招來的賓客全是好（動詞）吃好（形容詞）吃之徒（亦名吃貨）！瞧，就算是不足道哉的「濫芋」，也在在彰顯了農場的一貫原則：無他，惟好吃爾。
附記：芋頭的保存方法
一次購買多個芋頭，須攤開放置於乾燥通風的地方，不要堆疊。若濕氣太重，可能造成白絹病，芋頭表面長出白色菌絲，發霉腐爛，只能丟棄。若一時吃不完，可採取以下方式保存，期限甚至可長達半年以上。當然，趁新鮮早點兒吃完最好。
（一）將芋頭削皮、切塊，用氣炸鍋炸三分鐘、或放入滾燙的油鍋稍炸收乾即可。放涼後，裝入真空袋、或夾鏈袋，儘量壓出空氣（有封口機更好），再放入冰箱的冷凍庫。 （二）若沒氣炸鍋，也不想油炸，同樣削皮切塊後，用紙巾擦乾，裝入真空袋、或夾鏈袋，儘量壓出空氣（有封口機更好），再放入冰箱的冷凍庫。 冷凍保存的芋頭，打算煮食時，請適量取出，千萬不要解凍！直接放進鍋子，以自己喜好的方式烹調，口感跟新鮮的差不多。
【您或許不曉得】
有機種植的芋頭難免有蟲愛吃，切除蟲咬過的部分，其餘仍可食用，不影響口感。 芋頭有時會出現「芋底」的現象，是指芋頭切開後，有一部分較硬，煮不爛，往往從底部開始，故稱之「芋底」。此為澱粉不足所造成，可惜外表看不出來。煮熟的芋頭塊，若顏色較深、偏褐色，咬起來不鬆軟綿密，那就是了。芋底可食，有人不介意，但口感較差。市售切塊包裝的芋頭，不少是切除蟲咬或芋底的部分。
蜜芋頭的（電鍋）簡易作法
1. 芋頭先削皮切塊，然後蒸熟（外鍋加一杯半的水）。 2. 確定芋頭蒸熟後，再加入水和砂糖（水約到芋頭的一半到七分高）。 3. 外鍋加一杯水。 4. 中途可以掀開鍋蓋幫芋頭翻身，避免不均勻。
【提醒】 千萬不要把糖跟沒熟的芋頭放在一起煮，會煮不透。等芋頭蒸熟後，再加入水和糖，再照上面步驟3、4繼續煮。
|
||||||||||||||||||||||||||||||
| 最新創作 |
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
|
||||
| 最新影像 | 7 本 340 張 |
|
|
|
|||||||||
