江禮源 述2012年11月11日

                                   草根居士鄉野講古  2012有機專刊

一、前言

～～懷念古早味

憶苦思甜

品味又回味

本土風味的佳餚

演繹著

在地食材的鮮美

嚐味道

呷道地～～

讓我們拾回失去的時光，找回失去的作物。〝師法自然〞，讓我們一起找回失去的東西。

凝視著張秋台校長的彩畫，60年代農村耕息，春耕秋收，聆聽著〝農村曲〞，找回純真的60年代…

～～水田脈脈

牛車漫漫

小河汪汪

風微微

雨稀稀～～

重漫影像，是一種省思，為什麼那種深深植根在大地的精神，失落了？〝深根〞蘊韻著人文與農業的哲理，讓我們一起尋找失去的美好。

現代人類的生產方式，包括慣行農業生產，對環境生態已造成重大衝擊，據估計，現代農業，自綠色革命以來，已造成96%作物品種流失。近代農業急速發展結果，作物栽培單一作物、單一品種，只好仰賴化學肥料和農藥。畜禽飼養也採單一動物、單一品種，只能依靠抗生素與賀爾蒙，這種生產方式，其結果都是造成生產者與消費者全輸的〝自殺型農業〞。

全世界有7萬8千種可食植物，但只有3千種被使用，不及4%，適合當地生長的野生植物，生命力強，不需做基因改造或特別施肥，多加利用，等於減少污染，並維持自然原貌，減少環境傷害，提高糧食自給率，糧食安全才有保障。〝經濟作物〞和〝野生植物〞之間的界限，是可移動，保持生態平衡才是首要。推廣本土原生植物，不可引進外來種，以免被取代，如土肉桂被大陸陰香取代。其次台灣食用米、食用油已被外來侵占，自給率竟只有三成，這是一件相當震撼的事，大家應勇敢面對，提出因應之策。

〝食物是文化的餌，吃對了食物，才能進入當地的文化生活〞，是農產品最好詮釋；〝最不原諒的罪過，就是一生沒有幸福過〞，是推動台灣農業轉型最好寫照。

台灣人累積在地耕作的農業智慧，不容忽視，原生物種再受重視，是機會，也是挑戰，更是發展台灣有別西方有機產業的動能。從市場經濟與競爭哲學，WTO至ECFA已明白告訴台灣人，農業轉型是必要的。快樂，是人類最基本的渴望與嚮往，台灣小農，選擇了這條路，只盼望一生沒有遺憾。

二、慢食：

慢食，是一種態度，重新思考，認真對待人、土地、自然的關係。要求食物必須〝優質Good純淨Clean公平Fair〞，吃進去的每一口食物，都能集體影響我們身處的土地。19世紀法國美食作家薩蘭說〝人民飲食的方式決定一個國家的命運〞，現在美食界流行一句話〝看你吃什麼，就知道你是什麼樣的人〞。慢活、慢跑、慢食，〝慢〞在21世紀掀起高潮，慢活是〝修己〞，慢跑是〝強身〞，慢食是〝生活態度〞，從食物認識當地文化，每咀嚼一口就想到食物牽連土地及氣候。

慢食並非單指〝慢慢吃〞，是一種生活態度，連食物種植、生產、取得的過程都不宜追求快速，提供另一種不同於速食產業的思考方式。作家韓良露將慢食以〝時間〞、時令、時代、時空〞四個核心來定義，慢慢享受身邊的一切，使你與人、食物之間有了交流閒心。

慢食不是叫你花很長的時間去吃飯，而是改變生活態度，好好享受。義大利慢食協會不是美食協會，而是聚集文化工作者，自發性地看待你自己土地的食物，與你的歷史和人文之間的關係。食物是了解當地文化精神非常重要的一把鑰匙，由食物入手，保護當地傳統文化的觀念。義大利飲食的靈魂在〝風土〞，就是重視不同土地種植出來的食物原味。義大利的披薩、麵、燉肉，用的番茄是不同種。

慢食運動是用社會運動的實踐力，去挽救、支援飲食文化，讓不好種的、不好賣的，漸漸找回來，讓人類由吃找到是食物的文化。農業就是要求傳統的美食，加上環保與文化。台灣作物不斷有新品種出現，要找回消失的那一塊，如現在吃的豬肉是英國改良白豬肉，那桃園的黑豬呢？山蘇是改良的新品種，嫩但沒有野味，那山區帶有苦味的原生種，雖有人種植，但銷售不佳，苦瓜、甜椒都是如此。

三、京野菜：

日本京都講究〝京野菜〞，指在有限距離內才有販售的蔬菜，不賣到外地，那是京都保存千年的文化生活態度。京都文化帶給很大啟示〝文明不是直線進行，而是一種螺旋的方式〞，有時我們以為落後的生活方式，轉一圈反而走在最前面。而慢食有似於有機生態，如何克服市場弱勢的通路，最重要還是要由教育著手。有的消費者竟將有機與素食畫上等號，因此，始終無法突破成長，而陷入〝鄭人置履〞的自我框架，不要執意〝鞋樣〞，而應相信自己腳的感覺。

正確的消費者是需要有知識的，你買的東西就是等於你投票認同它的存在。到大賣場買基因改造，進口水果會貼PLU標籤，號碼首字8是基改，9是有機，其他是傳統，破壞雨林的食物，就等於你參與同意。如果消費者根本不知道自己在做什麼，就不會意識到之後的整體大自然界的變化。慢食可以發掘、保護快要消失的食物，讓消費者有多樣選擇。

四、野菜：

我們現在對食物的認知非常粗糙，很多人煮蘿蔔湯，大都是把葉、皮都削掉扔了，完全不了解早期常用的蘿蔔葉、蘿蔔皮作醃菜，有很豐富的營養，像原住民吃的黃藤心，吃芋頭的梗子，俗稱〝芋環〞；鄉下人吃〝龍葵〞俗稱〝黑仔鬼〞〝烏仔茄〞或〝黑甜葉〞；歷史唐代王寶釧舊窯洞吃十八年〝豬母乳〞，就是野外路旁的〝馬齒莧〞…等等，越來越少人知道。〝食物來源〞及〝生活態度〞脫不了關係，我們應該以嚴肅課題來正視。介紹台灣的食材給外國人，日據時代台灣濁水米，現在的綠茶、紅茶、竹筍、鳳梨、芒果，都是台灣人的驕傲，但淪落至今通路始終無法暢銷全球，又將淪為路邊攤產業，這就是檢討的盲點。施藥、施肥漫無管制，浪費資材、破壞生態，堵塞通路，今後如何建立自己的品牌，選擇幾樣種類，以台灣名義打響知名度，才是首要工作。

五、台灣原生蔬菜：

台灣饒富高抗氧化，具有市場潛力的原生蔬菜，比較獨特有甘藷葉、香椿、赤道櫻草、辣木、猢猻木、長蒴黃麻、夜香花、黃秋葵、大花田菁、守宮木、山蘇，吃膩了改良蔬菜，或許原生蔬菜是未來的養生新美食。

台灣地處亞熱帶，傳統原生蔬菜源頭大都來自龍葵、隼人瓜、過溝菜等這些易繁殖、適應力強，散見田野，倘將傳統放任原生蔬菜利用於經濟栽培生產，除了紓緩夏季蔬菜之供需，尚可增加消費者健康美食多元化，帶動人健康土地也健康。

六、世界有機背景：

韓國與台灣類似，都以小農為主，只要做隔離帶就不容易，所以韓國採彈性做法，是推動無農藥的〝有機村〞，不驗證的友善環境生產農業，這是〝反求諸己〞去尋回老祖宗耕作的精髓，或許台灣不須全然仿效西方有機農業作法，先由〝有機村〞開始，再邁入〝有機島〞。

西方有機，有其背景，古巴有機占95%，是全球第一名，回憶20多年前的古巴，是中美洲使用殺蟲劑最高的國家，1990年代，由於蘇聯垮台及美國經濟制裁下，無充分石油供應，不得不轉向生態功能性的生物多樣性農法，而開啟那段非石化農業加持的後石油時代農業奇蹟。當時政府缺乏經費從事增產研究，只好改變主意，推廣人員直接與農民接觸，讓所有農民團結起來，過去使用機械，但資源短缺，只好改用人力，小農由原生物種，本地作物品種，育成優良種子，全國動員克服困難，拋棄慣行農法，從事有機，整個生態及環境才大幅改變，共同分享大自然、生態、健康、公平、關懷的友善生活。古巴農產品大部份都是有機，就不須驗證，不必增加費用，而且育成遺傳多樣性的種子，抗雜草，抗土壤病蟲害，又富營養價值。

有機農業注重土壤肥力及其物理性，有良好的土壤，才能種出優良有機產品，因此土壤需事先分析，能適當改變土壤質地，栽種綠肥及輪作，是最起碼的開始。2011年10月IFOAM在韓國南陽州舉行，台灣出席者，有一個很特別的心得〝效法韓國發展友善生態及有機小農特色〞；一個建議〝國際間對有機農業的小農栽培、市場運銷，跨國合作已逐漸改變，政府應培養更多有機人才參與國際活動，分享世界有機〞。南陽州有一個有機村生產的水梨，竟然只賣汁不賣梨，收入竟超出預期，這該是解決台灣水果滯銷的秘方。

早些年代，阿嬷常說：做人不要死腦筋，轉個灣，就會海闊天空。兩岸互通後，阿里山茶最夯，由梅山上太平，總共要轉36個灣，才可以聞到茶香，但小農有機人已經轉了百個灣，還是見不到曙光。早年台灣香蕉、蝴蝶蘭到近年毛豆奇蹟，台灣人執著的是〝不認輸的精神〞，2011年農政單位在西螺醬油業者強力要求下，2012年同意鼓勵休耕改種有機黑豆，其實官員要在推動農業政策時，時空背景差異太大時，更要有轉個灣的態度。

七、學校營養午餐

有機的精神〝在地生產，在地消費〞，正可以解決最近各縣市長的德政口號〝有機營養午餐〞，在台灣多數有機小農正為產銷失調而苦惱時，由產地到餐桌，追求〝最短食物里程〞及〝社區支持型農業〞已成為世界潮流之際，倘能讓農作產地與教育單位契作，打破政府採購法，營養午餐〝不是商品是食材〞更是教育的一環，讓孩子真正體驗田間農業，並獲取真正營養午餐。各縣市必須建立〝有機村〞，自足一半以上有機的供應量，為實施有機營養午餐的入門票。

八、西螺驗證專區開賣：

2012年3月12日西螺驗證專區開賣，真正讓我嚐到〝不可能任務〞的滋味，台灣驗證繁瑣，又無法與世界接軌，由田間到加工、包裝、冷藏、運輸等流程，至今一直困擾著〝我們〞，是一顆毒蘋果，如何簡化與世界接軌，如何建立有機村及列入教材，政府應扛起重責，〝重新定義〞，告訴我們，何去何從？

2012年9月24日聯合報一系列〝願景工程，找回行人路權〞，民調6成6國人，一週內目賭交通違規。加拿大、日本、美國，官方今年紛紛對台灣發出〝旅遊警報〞。〝禮讓行人，酒後不開車〞，已是全球國民道德的議題，建立良好的交通環境，要靠〝教育、工程、執法〞，而台灣農業想脫胎換骨，承諾對消費者食材的安全，何嘗不應來一場〝廚房革命〞？

九、農耕就是一種信仰：

紐約時報暢銷書排名前十名的一本書〝習慣的力量〞有一句名言〝只要你抓對了習慣，天底下沒有做不到的事〞。日本因311大地震，光芒暫失，但一個〝新日本〞，依然從廢墟中緩緩升起。廣達電董事長林百里曾說企業要轉型，首先要做到〝轉念〞，轉型要重新定義企業文化，改願景，改核心能力。水庫有鯉魚、草魚等等，捕久了，但是市場也不會增大，海裡有很多種魚，但什麼魚，要怎賣？賣給誰？值得研究和嘗試，願意做，要創新突破，產生新的價值，成長除了努力外，要有更多智慧，大家別忘了，現在的社會〝智慧是加值型〞，唯有不斷努力，不斷創新，才能脫困而生。

〝烤全羊〞是蒙古迎賓宴的大菜，蒙語有〝勝利〞的意思。蒙古姑娘盛裝敬酒，獻哈達，內蒙的政府指定〝河套王的白酒〞，以高粱、糯米、大米、小麥，用〝公主泉水〞發酵，喝起來像台灣原住民的小米酒，但略帶有水果酸甜，後勁強。貴賓接過美酒，必須先用右手無名指沾酒，和大拇指相碰，彈向天地再點上自己的額頭，象徵敬天、地、父、母、自己，最後必須將這杯酒一飲而盡，才可以分解烤全羊，這就是敬天、敬地、愛自然的〝信仰〞。從事農耕的人，就是要把它當作是自己的〝信仰〞，有敬天地，愛自然的精神。

十、結語：

2012歐債及中、日、韓啟動FTA，台灣出口急凍，內需食的需求已成為台灣社會創造經濟成長動力的主力，食材驗證絕非是美食的餖飣，而是正飣，食物的安全是消費者健康的臍帶，不能切掉，驗證標章是代表著台灣食材本土與安全的韻涵，屬於台灣品牌的農產品，要把它成為〝產業〞，而非像〝長照〞只定位在〝社會福利〞，如何讓台灣農業在歷史定位又寫下〝山中傳奇〞的一頁，這是責任也是使命。

人生是一連串的〝偶然〞，偶然開動以後，無盡的〝碰撞〞，於焉開展，每顆心，都像一隻等待張翅或破繭的蝴蝶，那是一種蛻化的〝驅力〞，偶然將會從那裡〝開動〞。創新混懷舊，便利商店的柑仔店，如何帶給消費者充滿回味又養生，農業的推廣教育、美食烹飪、行銷物流，正考驗著我們。