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 焦糖果凍布丁蛋糕 |
| 休閒生活｜美食 2015/03/18 12:33:47 |
這個『焦糖果凍布丁蛋糕』剛看到時，覺得蛋糕那表層的〝焦糖果凍〞晶瑩剃透好漂亮。 可是一看到要分3個步驟組合完成，就開始覺得麻煩，尤其是隔水蒸烤的蛋糕幾乎很少做，所以有許多要注意的細節，必須在重新再複習一次，就怕哪一個環節沒注意就前功盡棄。 做完了功課再腦海中想像操作一次，把過去的經驗集中一下歸類整理，忽然覺得一切OK～就迫不亟待的進入廚房開始烘烤。 其實真正操作後你會發覺比想像中簡單，只是3個分段動作中在〝焦糖果凍〞這個部分，你需要給他多一些時間凝結如此而已。 而在布丁的部份你只要懂得〝蒸蛋〞的原理，就了解這步驟是一模一樣的。 至於〝蛋糕體〞的部份要注意的是‧‧‧在加入烤模中時，因為他是最後步驟加入，又漂浮在液狀布丁上方，所以在刮平麵糊時動作要輕盈，別把布丁液給推壓上來即可。 如此3個步驟如果每個你都稍微注意，接下來送入烤箱就應該是沒有太大的問題了。 烤模你只要用底部不會滲水進去的大都可以使用，像我沒有起士烤模我就用一般的〝布丁模〞，但是材質的不同，多少會影響烘烤的時間，所以在預定烘烤時間完成前，為了確定是否熟透，可以以一支竹籤在中心點插入，拿出竹籤不沾粘即是完成。 雖然稱為〝焦糖果凍〞但焦糖在焦化的過程中她的甜度降低，所以焦糖果凍基本上是不太甜的阿～ 再再‧‧強調一點！！這個蛋糕由於夾心是布丁，所以一定要完完全全的冷卻與凝結之後，才可以脫模，否則一洩如山洪你會欲哭無淚ㄜ～ 最好是放入冰箱冷藏6-8小時ㄟ～
操作動作依序漸進〈一〉焦糖果凍→〈二〉布丁→〈三〉蛋糕體 【焦糖材料】(約6～7吋實心模＠1。布丁烤模大小直徑19cm 高度9cm〉 細砂糖.....75g+水1大匙 熱水......200ml 吉利丁片......3片
【焦糖果凍作法】第一步驟 1.吉利丁片放入冰水中軟化。。約10分鐘。 2. 75g糖+水煮成焦糖後離火。 〈焦糖煮的過程禁止攪拌，為了色澤均勻可以搖晃鍋子，焦糖上色在最後幾秒會特別快，你可以在快要完成時離火，焦糖顏色會逐漸增加色度，不要太心急離火，請觀察顏色的變化，之後會在加入200 g的水，所以上色如果不足，在加水之後你的焦糖果凍色澤可能會太淡。〉 3.小心加入200g熱水，立即將軟化、瀝乾水份的吉利丁片，加入焦糖液中攪拌勻至完全溶解。 為了快速降溫，可以將鍋子放入冰水盆中，隔著水降溫倒入〝烤模中〞。再放入冷藏室讓焦糖果凍凝結。〈約1個小時〉 放入烤模的〝焦糖果凍〞液均勻在模子底部等待〝凝固〞後‧‧‧‧才加入布丁蛋液。 【布丁材料】第二步驟 蛋黃.....30g＝1又1/2個蛋黃 黑糖.....25g (或紅糖) 全蛋.....120g（2粒L型） 牛奶.....230g 香草精.....1小匙〈或rum蘭姆酒〉 【布丁蛋液作法】 1.全蛋與蛋黃用打蛋器打散。 2.牛奶、黑糖以小火煮至80度c，邊拌邊沖入蛋液中‧‧‧直到全部牛奶加完，就完成所謂的布丁液。 （小心奶糖液衝入的速度，先以少量來中和蛋液的溫度之後，再加入全部的奶糖液以免蛋加熱成蛋花）， 為了讓凝結後的布丁呈現光滑細緻，可用細緻的濾網，過濾布丁液的雜質後‧‧‧略約靜置消泡冷卻‧‧‧再倒入已經凝結的〝焦糖果凍〞的模型中 。
【蛋糕體材料】第三步驟 牛奶.....50g 無鹽奶油.....45g 低筋麵粉.....50g 蛋黃.....50g＝2又1/2個蛋黃 香草精.....1小匙〈或者蘭姆酒〉 蛋白.....100g＝3個蛋白 細砂糖.....30g ※※ 雞蛋個別重量： 蛋黃1個 = 20克‧‧‧蛋白1個 = 35克 【蛋糕體做法】 牛奶、奶油以小火融化約65度C離火〈不需煮至沸騰〉加入香草精/蘭姆酒，之後快速加低筋麵粉拌勻〈注意不要過度攪拌出筋〉， 最後加入蛋黃。 細砂糖分二次加入蛋白裡，打至乾性發泡。將蛋白糊分三次加入麵糊裡確實攪拌均勻。 將蛋糕麵糊倒入布丁模型，並將表面抹平。 ※※經過打發的蛋白拌合的蛋糕麵糊非常輕盈，因此加再布丁液體的上面，是呈現漂浮狀，所以不用擔心蛋糕糊下沉，不過在抹平時手勢要輕抹，以免將布丁液擠壓往上溢出。 【蒸烤】 接下來就可以將焦糖凍布丁蛋糕送入烤箱‧‧‧‧蒸烤 預熱烤箱中放入一個〝深的平盤〞，裡面加熱水70~80度c左右～水位以烤模的1/2的高度即可。 ※※※烤盤中使用隔水蒸烤的熱水溫度在70C至80C左右為宜。 隔水蒸煮的用意在分散烤模的熱源（尤其是鋁模），過熱的水會使接觸烤模四周的蛋液受熱過快，而在四周產生孔洞。過冷的水則無法適時提供需要的蒸氣 烤箱先預熱： 以上火170°C，下火150°C 隔熱水蒸烤‧‧‧‧至表面上色約20分鐘 上火轉成150°C‧‧：繼續烤到熟約20分鐘。 假如表面繼續快速上色甚至裂開，可將上火轉更小，以竹籤插入不沾麵糊即可， 小烤模全部約烤40min 約3吋 大烤模約45-50min 約6～7吋
註 ＊焦糖果凍在熱的時候會呈液狀，所以必須冷後脫模，凝固的快慢、硬度和加入的果凍粉多寡成正比。 ＊ 出爐冷卻後的蛋糕會縮，縮的程度就像普通烤戚風一樣，頂面變平稍 蛋糕烤完成請放置在一般室溫，直到布丁餡完全冷卻，然後再放入冰箱冷藏，布丁餡未完全冷卻之前，尚有蒸汽請勿覆蓋以免蒸汽沾濕了蛋糕體。 ＊ 焦糖果凍布丁蛋糕冷藏後組織較固定，脫模之前用抹刀沿著邊緣刮一圈，再將烤盆底部以熱水浸泡1‧2‧3‧4‧5秒，讓焦糖果凍脫離烤盆模型，將盤子蓋上翻轉倒過來，蛋糕即容易脫模落入覆蓋的盤子中。 部分參考資料來自克萊兒小站 網站來源http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159963689-%E7%84%A6%E7%B3%96%E6%9E%9C%E5%87%8D%E5%B8%83%E4%B8%81%E8%9B%8B%E7%B3%95 |
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