引用文章怎樣才能把餃子煎焦﹖

伴隨水餃的回憶總是溫馨、愉悅和美好。小時候媽媽嫌我在廚房礙手礙腳﹐不讓我動她的鍋鏟﹐只有包水餃可以大家一起動手同樂。出國後﹐住在姐姐家﹐姐夫喜歡麵食﹐會自己桿水餃皮﹐我在一旁觀摩和幫忙﹐也學會了和麵、桿皮﹐當時認為會做水餃是很厲害的事﹐曾做過幾次請同學吃。現在住在加州﹐到處買得到水餃皮﹐包水餃一點也不稀奇。若是偷懶或沒有時間﹐也可買現成的冷凍水餃。

華人超市賣各種牌子的冷凍水餃﹐COSTCO也有熊貓標誌的冷凍鍋貼。吃來吃去﹐最喜歡的是味全水餃王。味全水餃王剛上市時﹐每包兩美元﹐一次買五包﹐總共一百五十顆﹐可以吃好幾個月﹐真是經濟又實惠。但是再好吃的牌子也比不上自己包的水餃香。

上一次包水餃已經是三個月前的事﹐九十多個日子就這樣彈指而過。火星客要我教她做水餃餡﹐包水餃我並不在行﹐只是根據《培梅食譜》照做而已。書刪就在此借花獻佛了。

菜肉水餃餡食譜﹕

材料﹕ 24 棵青江菜﹐2磅 1½ 磅絞肉 ½ 磅鮮蝦 2 大匙蔥花 2 大匙薑末 2 包水餃皮 調味料﹕ 1 小匙鹽 4 大匙醬油 4 大匙蔬菜油 2 大匙麻油

步驟﹕

1. 青江菜洗淨﹐分批入滾水燙軟(每批燙約10秒)﹔用冷水沖涼後﹐擠乾水份﹐切碎。
   

   入滾水燙軟	放在水槽裡用冷水沖涼
   擠乾水份	切碎

   
   
2. 新鮮蝦剝殼﹐切成花生米粒大小。
3. 絞肉放入大盆﹐邊攪拌邊慢慢加入4至6大匙鹽水﹐攪拌至有彈性。
   
   
4. 加入蔥花、薑末和所有調味料﹐繼續攪拌。
   
   
5. 最後加入青江菜和蝦仁﹐再仔細攪拌至均勻且極富黏性。
   
   

用麵粉水煎鍋貼﹕

我喜歡吃水餃﹐更愛吃煎得金黃焦脆的鍋貼。幾個月前貼的〈怎樣才能把餃子煎焦﹖〉一文裡﹐永字八法回應了用麵粉水煎鍋貼的辦法﹐我試著做了﹐效果很好。

步驟﹕

1. 調麵粉水﹕1½杯冷水加1大匙麵粉。
2. 用12吋不沾鍋燒熱一大匙油﹐擺20顆水餃﹐煎2分鐘。
   
   
3. 倒入麵粉水﹐蓋鍋蓋。10分鐘後﹐掀開鍋蓋﹐大約再煎3分鐘﹐將水份煎乾。
   
   

廚房筆記﹕

我喜歡水餃餡裡的青菜多於碎肉。做菜肉水餃餡﹐最花時間的是切菜﹐菜要切細﹐還要擠掉水份﹐否則濕搭搭的不好包。最普遍使用的青菜應該是白菜﹐可是我已經習慣了青江菜水餃餡。這個青江菜肉餡原是拿來做菜肉餛飩的。為了簡單化﹐不管餛飩還是水餃﹐我都用同一種餡。

我曾經做過玉米豬肉餡﹐用玉米粒代替青菜。開一罐(或兩罐)玉米粒罐頭倒進去攪拌﹐省掉洗菜切菜的功夫﹐快速又好吃。

我不喜歡豬絞肉﹐用火雞絞肉代替。應該買新鮮的蝦回家剝殼切丁﹐我偷懶﹐直接買煮熟的蝦仁。

上面的材料可以包120個水餃。包好的水餃﹐有間隔的排在盤裡﹐立刻放入冷凍庫裡﹐凍幾十分鐘。等餃子不會互相黏住﹐就可以擠在一起放入盒子裡﹐繼續儲存在冷凍庫。

(本文亦貼在城市七事堆)

回應札記﹕

謝謝下面網友回應的水餃秘訣和經驗。其中有幾條整理在此﹐火星客妳不要漏看了喔！

肉可以先用蔥、薑、醬油醃過約30分鐘，醃過的肉會更香，再加入水攪拌。(安欣)

和麵，要先加入少量黃油，約一比五十。 而後攪。呈類似粘結時，調入溫水，攪。 當柔軟適中時，用『家暴』力度揉它。 而後『醒』它半小時。 (臭皮匠)

catling提到有冷凍的泡菜水餃﹐聽起來就好吃。