看到舞麥窯，許多人的直覺得好特別喔，是炭燒窯烤的麵包。其實，
舞麥窯的麵包不只是窯烤麵包，更是全天然酵母及全穀物麵包。

    
                                                           
隨著復古風，國內窯烤麵包越來越來，不少同好就為了追求窯烤風味
，不論是自己摸索蓋窯，或是請泥水匠幫忙蓋柴燒磚窯，想要吃窯烤
麵包並不難，窯烤麵包是特色，但已不算非常特別的特色，相信會有
更多人捨棄電爐或瓦斯爐，採用可以烤出外脆內濕軟麵包的柴燒磚窯
，雖然控制柴燒磚窯的火候並不容易，尤其是想要連續出爐4、5次，
在在考驗著烘焙者的功夫。  

                                  
                                                           
舞麥窯一開始並非從窯烤開始，因為我們知道窯烤是最容易上手的部
分，而且只關係著口感，當然遠紅外線是有益健康。但關係營養與健
康主要是自磨全穀物麵粉及全天然酵母做的麵包，這兩部分的堅持需
要更多功力。                                               
                                                           
國內要找全穀物麵粉真的不容易，雖然有大公司進口全穀粒麵粉，但
我還是懷疑它是不是全穀物，因為全穀物麵粉應包含麥麩及胚芽，而
胚芽最難保存，如果混在整袋麵粉中，除非全程冷藏，否則很容易腐
壞。                                                       
                                                           
為了追求真正、眼見為憑的全穀物麵包，舞麥者透過蓋柴燒磚窯名人
Alan Scott的管道知道西方國家有許多廠牌專磨麵粉的電動石磨。不
過，他老人家生前要我只磨小麥就好，不要想磨多種麥，那太累人而
且不划算。

                                                  
                                                           
不過，我違背他的交代，買了一台大石磨，不但磨小麥全穀物麵粉，
連裸麥、黑麥、糙米紫米、高粱、蕎麥，只要是穀物，我都拿來磨，
效果還不錯，而且越磨越順手，讓舞麥窯不必為了購買全穀物麵粉而
傷腦筋。                                                   
                                                           
其實，窯烤、全穀物、全天然酵母最困難的部分是全天然酵母，舞麥
窯堅持不使用商業酵母，連酵母公司大量生量的天然酵母粉或液都不
用（因為大量生產就經過馴化及純化），堅持使用自己培養三年多的
野生天然酵母。 

                                             
                                                           
專業烘焙師傅都知道，野生天然酵母難控制，隨著天候、水份都會變
化，但野生天然酵母做出來的麵包有它特有的風味，而且有益腸胃消
化，這也是我們堅持的原因，雖然有時它會搗蛋，讓麵包有著微酸味
，但微酸不但增加唾液分泌，不論做成三明治或是沾橄欖油及醬料吃
，酸味都能幫忙提味，更增食材的風味，這是為何許多人一直追求酸
麵包的美味。                                               
                                                           
在烘焙技術，舞麥窯更重視本土食材，除了因應季節製作不同季節水
果麵包，例如柑橘、香蕉；全年使用南投縣中寮鄉炭火烘焙的桂圓乾
，還有地瓜、南瓜、綠茶粉等。最特別的是舞麥窯開發出獨特的紫米
麵包，利用248市集農友生產的糙米紫米磨成米粉，以高比例與麵粉
拌成麵糰，做出有著濃濃米飯香及口感的紫米麵包。將來還會再思考
如何結合本土食材，幫助更多的農友。