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| 2016/04/03 21:55:21瀏覽19｜回應0｜推薦0 | |
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電話︰02-77223399 台北都會近年高檔日料餐廳有增加趨勢，不過這類訴求頂級高檔的日料餐廳多走精緻路線，餐廳的規模都不大，座位數也有限，主攻的也多是生魚片與握壽司，最大賣點則是日本進口的珍稀食材。 INDEX 所謂割烹，割者，指的是以刀工精修的生魚片，是冷食；烹者，則是有廚藝作功的熱食。而所謂「料理」 ，就是要有「料」且有「理」，前者指的是食材，後者是廚藝。只是，台北都會時下多數高檔日料店，多只著重在「割」與「料」，所謂高檔，端看食材等級。 在業貴專精的餐飲業界，壽司店、鐵板燒與炭烤店，以及懷石或桌席料理，多以專賣店型式立足市場，很難看到有一餐廳將4種料理共匯一室，美福飯店的〈晴山〉，算是在台灣日本料理市場中 開了業界先例。 ■晴山．日本料理 工商時報【姚舜】 位在台北美福大飯店3樓的〈晴山〉日本料理廳，經過長時間籌備與試菜後，今日(4/2)起由4大主題餐區中的「桌席割烹區」領「鮮」待客。美福飯店表示，俟〈晴山〉的桌席割烹料理通過市場考驗後，其它主題餐區才會陸續開放，真可謂好「食」多磨，十足吊人胃口。占地206坪的〈晴山〉，規畫有一日本清酒吧，以及「壽司割烹」、「鐵板割烹」、「炭火割烹」與「桌席割烹」4大主題餐區，挑高6米的空間寬敞遼闊、氣勢恢宏，4大主題餐區除「桌席割烹」區外，其它3區都有開放式料理吧台，客人可以環吧台而坐，欣賞廚師料理過程並與廚師互動。美福飯店〈彩匯〉自助餐廳開始營業時，以中午每人1,500元、晚上2,000元的「全台最貴BUFFET」引起市場震撼，如今日料餐廳〈晴山〉開賣，4大主題餐區主攻的套餐每客則以3,800元起跳，若再加上10％服務費，不含酒、每人基本消費就超過4,000元，無畏景氣挑戰，繼續展現「高檔頂級形象」的雄心企圖。 不過，陳裕鴻的堅持傳統並非食古不化，〈晴山〉4大餐區中最先開放的「桌席割烹區」，是採無固定菜單的方式供應套餐，套餐中的菜式則視當天採購到什麼的食材而定。菜單上的菜名，也只有食材的名字。另外，其出菜順序也顛覆了桌席料理或懷石料理始於「前付」、終於「食事」的模式，而是以台灣人用餐習慣，由淡而濃、由淺而深的順序走菜。 另外，既是「桌席割烹區」，也意味著其它3個餐區料理的菜式，也能應客 人要求「支援」到會席區。 從初登場的菜餚，確實可以感受陳裕鴻與廚藝團隊欲為〈晴山〉建立起「有料且有理」的形象。鰹魚用炭火炙燒後再用稻草煙燻，表層酥香、味道更富層次。體型小到無法用網捕而必須一尾一尾釣起的天魚，拍了薄粉後油炸，卻未影響到肉質肌理，入口細嫩、非常好味。 真鯛表面炸成金黃色後，與湯葉（腐皮）、白菜心一起用芡汁滷煮，再用鯛魚卵提味，是一道好吃的「溫物」。帶著豎起的魚鱗呈盤的甘鯛，是近年連法菜 星廚都常會列入菜單的菜餚，不過〈晴山〉廚師不是用「油淋法」、而是以「立鱗燒」技法，先在魚鱗上塗一層油，然後將鱗面朝下用炭火燒烤，魚鱗遇熱升溫後鱗片就「站起來了」，用此法烤出的魚鱗，脆度更勝油淋法。 〈晴山〉各主題餐區的套餐通常有9至12道菜式，每道菜分量都不大，卻幾乎道道皆經廚師之手料理過後才呈盤上菜。如今這樣的一個全新概念的日料餐廳正式開業，也提供喜歡日本料理的食客一個全新的消費去處。 「真正懂日本料理的人」，〈晴山〉行政主廚陳裕鴻點出了〈晴山〉的目標客層。陳裕鴻表示，〈晴山〉各餐區的菜餚，食材用料雖講究，且80％以日本進口和台灣產的海鮮為主，但料理方式將堅持傳統，不會刻意強調創意，希望以維護日料的正統。 〈晴山〉的4大主題餐區，以料理方式區隔，並在炭火、壽司、鐵板之後分別冠上「割烹」之名，等於是各餐區都是一家「獨立餐廳」，而4大餐區再加上清酒吧則讓〈晴山〉展現了「完全日料餐廳」氣勢，如果再加上以炸食天婦羅區，就是「全壘打」了。 地址︰台北市中 山區樂群二路55號(台北美福大飯店)3樓 美福飯店關係企業美福國際為高檔食材進口商，並開有〈美福食集〉食材超市銷售食材。不過，〈晴山〉顯然有意讓市場知道，一家高檔日料餐廳不應「只尬食材」， 更應有「廚藝」。
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| ( 創作｜武俠奇幻 ) |
