301D紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵(老師示範)......三寸天堂 - 深山林內的部落格

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301D紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵(老師示範)......三寸天堂

2013/06/26 21:14:56瀏覽5388｜回應12｜推薦0

原網址: http://www.youtube.com/watch?v=cnFmi7AXeK8

今天的菜單.....
【薄片牛排三明治附高麗菜沙拉】
材料：菲力牛排300g 高麗菜150g 結球萵苣60g 洋蔥150g 番茄200g(1個)
土司麵包4片蛋黃醬50g 奶油60g 辣醬油 S/P適量
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【蔬菜絲清湯】
材料：洋蔥205g胡蘿蔔150g西洋芹150g青蒜苗100g
番茄50g 月桂葉2片水600c.c 鹽適量

【紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵】
材料：牛腩500g 雞蛋麵90g 調味用香料束1束胡蘿蔔100g
月桂葉2片牛骨肉汁300c.c 水300c.c 奶油10g S/P適量紅酒200c.c
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【香草餡奶油泡芙】
材料：糖粉5g
泡芙外皮: 奶油40g 水100c.c 高筋麵粉60g 雞蛋2個鹽適量
香草餡:牛奶250c.c蛋黃2個白砂糖50g高筋麵粉20g玉米粉10g香草精

【操作步驟的流程與注意事項】
(一)清洗步驟
餐具鍋具烹調用具刀具砧板抹布……清洗消毒(後三項)
就照慣例跳過去了……哈哈哈!!!
但清洗完也要分類就位放置整齊……
這樣除了工作臺面乾淨操作起來才能順心順手……

整個工作臺面是不是看起來很清爽乾淨.....

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(二)切割步驟(以砧板顏色依序分類處理之)
分 A白色砧板：
今天有生菜沙拉……
取部分高麗菜整齊切絲……再搭配一些紅蘿蔔切絲更好看!!
將高麗菜與胡蘿蔔絲加適量鹽拌一下包膜冷藏備用
並留1/4 洋蔥與一顆番茄還有結球萵苣繼續泡水備用
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B綠色砧板：
胡蘿蔔分切絲(蔬菜湯) 還有切滾刀塊(燉牛肉)
西洋芹切絲……還要留一段預備綁香料束備用
青蒜苗切絲也要留一段預備綁香料束備用
洋蔥先切二圓片(煎焦上色用) 切絲還有碎末(炒牛肉)
番茄去皮去籽亦切絲(不必川燙…)
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C紅色砧板
牛腩切成5cm長塊狀備用
菲力牛排切成二薄片去筋並拍打整形備用

將修邊或多餘的疏菜拿來熬蔬菜湯.....

(三)烹調步驟
今天製作泡芙有用到烤箱……
所以烹調前先將烤箱預熱設定上200℃ 下180℃ 備用
(凡有使用烤箱都必須一開始就先將烤箱預熱備用)
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A.煎焦洋蔥圓片 取鐵鍋將洋蔥圓片煎成焦黑…(參考前一篇)
B.製作香料束: 取青蒜苗西洋芹各一段與月桂葉綁再一起備用

這就是......香料束把月桂葉西洋芹青蒜苗綁再一起

C.煮蔬菜湯 先取600c.c的水及二片月桂葉百里香白胡椒粒備用
1.將修整去邊的所有蔬菜(番茄後放) 放入鍋中拌炒一下
(不加沙拉油蔬菜湯須清澈表面不能有浮油)
2. 加水(或雞高湯) 洋蔥圓片煎焦黑后也一起放入
3. 再加香料:百里香及白胡椒粒滾開后開小火煮約30min

將煎焦黑的洋蔥加入....

D.醃牛肉
1.牛腩: 加S/P 紅酒及香料束抓一抓讓其入味備用
2.牛肉薄片: 加S/P 及黑胡椒粉包膜冷藏
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E.煎牛腩 先取牛骨高湯備用
1. 湯鍋加沙拉油放入洋蔥碎及取出香料束炒一下
再倒入牛高湯與醃製牛腩的湯汁……
2. 平底鍋熱鍋后加沙拉油…… 放入醃製過的牛腩
開大火煎上色(以封住肉汁) 再轉小火用紅酒嗆一下……
(注意: 小心鍋子起火……算是嚴重違規!!)
再將煎好牛腩挾入步驟(1)的鍋中……
3. 湯滾后轉小火把剩下的紅酒全倒入蓋上錫箔紙
悶煮約1.5hr
(胡蘿蔔塊稍後記得再加入……悶煮)

上下為醃好的牛肉....

香料束與洋蔥一起先放入炒香......

嗆紅酒的樣子.....

F.完成蔬菜絲清湯
將煮約30min的蔬菜湯過濾清湯倒入平底鍋中 ……
放入切好的蔬菜絲加熱並用鹽調味后熄火
先將蔬菜絲挾入湯碗中再加上清湯……

既完成第一道成品: 【蔬菜絲清湯】

G.製作泡芙外皮
精準稱好配料……待用
(注意：烘培的配料份量必須精準才不會失敗!!)
奶油40g 水100c.c 高筋麵粉60g(須過篩) 雞蛋2個
1. 先將奶油水少許鹽放入鍋中開火煮沸后……熄火
2.再將過篩后的麵粉快速加入沸滾的油水中
並以木杓急速攪拌直至無生粉且麵糊不黏鍋后讓其冷卻降溫……
3.打蛋備用步驟(2)待其溫度稍降低……
再將蛋液分2-3次慢慢加入攪拌至完全均勻且稠度恰當為止
4.將步驟(3)材料盛裝入擠花袋中使用齒型花嘴把麵糊擠在烤盤上
每個大小約直進4cm 間隔距離也為4cm (共6個)
5. 先查看烤箱溫度是否已達設定之溫度(上200 下180 ℃)
放入烤箱前在其表面噴灑一些水入箱后定時15min
(中途勿開烤箱否則會塌陷)
設定 15min 時間到了……
若一切順利會膨脹再設定烤箱內上下溫度為180℃
約再烤 10min 至表面呈金黃色(觀看硬度與顏色來調整時間)
觀察若外皮色澤可以就可出爐……
(一般家用烤箱也可完成烘烤時間以觀察其變化為準聽說不難)

油水煮沸後

加入麵粉快速攪拌...... 成麵糊

再分次將蛋液加入拌勻 .....

麵糊裝入擠花袋....記著先抓住尾部....再將上面的麵糊往下擠滿

(以免麵糊流出來........)

入烤箱前須確定設定溫度是否達到....入烤箱前記得表面噴一下水....

有膨脹起來就算成功了......

從烤箱中拿出成功的泡芙外皮

烤好的泡芙外皮....真的不難 ....可在家試試看!!

H.煮雞蛋麵……(利用烤泡芙的時間來完成)
先觀察牛腩煮熟軟即可再用S/P 調味後熄火
1.燒開水滾後放入雞蛋麵煮約五分鐘……
2.一旁再拿平底鍋熱鍋后放入奶油熄火等其溶化 ……
3. 將煮熟的雞蛋麵撈起放入溶化的奶油中
加S/P 拌勻麵條使用肉叉捲起螺旋狀放入盤中
再挾幾塊牛腩與胡蘿蔔擺盤……淋上熬煮的湯汁

既完成第二道成品: 【紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵】

I.製作泡芙內餡……香草餡
先觀察泡芙外皮的變化再調整設定溫度與時間
(進入第二階段烘烤……)
再精準量稱配料……待用
牛奶250c.c白砂糖50g高筋麵粉20g玉米粉10g香草精
並取二顆蛋黃備用
1.先取150c.c牛奶倒入調理盆加砂糖預備隔水加熱
2. 將秤好的高筋麵粉玉米粉及適量香草粉
放入剩餘的100c.c牛奶中拌勻備用
3.等步驟(1)牛奶煮熱后將步驟(2)慢慢加入拌勻
全加入後再用攪拌器快速攪拌
至有點稠狀時轉小火再攪拌讓其更黏稠…
再加入蛋黃攪拌均勻後看攪拌器不滴下時熄火
並隔水冷卻后……拿去冷藏備用
4.若泡芙外皮已烘培完成拿出烤箱冷卻備用

這就是隔水加熱....用二個調理盆

100c.c的牛奶加高筋麵粉玉米粉拌勻

先取150c.c牛奶倒入調理盆加砂糖香草粉攪拌.....

開始稠化....轉小火

稠狀後再加入蛋黃攪拌均勻後

拿起攪拌器不滴下時即可熄火再隔水冷卻后入冷藏備用

J.製作薄片牛排三明治
先將吐司用烤箱烤成金黃色……
1.煎牛排: 熱鍋加沙拉油后熄火再放入牛排開小火煎
再熄火翻面也用小火煎……不要煎太熟剛好熟即可……
2.拿出白砧板刀具擦乾消毒戴上手套
預留的1/ 4洋蔥切薄片
生菜與番茄一樣切薄片
3.吐司一面抹上奶油就好……
將生菜平鋪於吐司上另一片洋蔥番茄交叉擺
再將牛排放於生菜上(有黑胡椒粒的朝上)
4.煎牛肉片的湯汁加紅酒梅林醬油(辣醬油)
拌勻取一些淋在牛肉薄片上……
5.取出高麗菜與胡蘿蔔絲加上蛋黃醬拌勻后
擺上去……