撰文╲攝影╲廚藝：段玉瑩 圖文所有，翻拷必究

雞廚料理之「中華好味-素榨醬麵」一文，２０１２/１０/１２登上聯合新聞網首頁，生活天氣│貼心下午茶。本文於２０１２/１１/０３，發表於人間福報-蔬食園地B2版。

加一點味道，改變單調的感覺....

    對食物的感覺？這樣的題目看似平常，但答案卻是令人驚奇。

有人說：「我最喜歡聽見古早灶頭霹霹啪啪燒柴的聲音」。

又有人說：「我最喜歡聽見廚房鍋鏟的聲音，那是媽媽。」

也有人說：「我最喜歡在下班回家的路上，延路聞著炒菜香，那是一種家的味道。」

好友的小兒子說：「我最喜歡聽見吃東西的聲音。」

哇！「吃東西的聲音」，這樣的答案整個概括以上，也就是捨掉那個冗長的過程，直接進入享用美味狀態，小孩的童言童語除了有意思，還真是言簡意賅切入重點，美食家封給他都不以為過。

那麼把這樣的問題用在自己身上，會是什麼回答？直接的、不假思索的：「我喜歡聞到掀開蒸籠，呼地冒出一大團白煙霧，隨著瀰漫在空氣間，充滿了甘甜、純粹、不複雜、記憶深刻的饅頭香。」

不只是這個掀蒸籠白饅頭味，包括滾水裡下麵條，很純粹的白麵香，那股子味道在我的食物密碼除了引發食欲，它還加了特殊香味，這種味道賽過任何高級香水，它的純度幾乎可以用初生嬰兒來形容。

小時候，總愛帶著妹妹繞著沾滿一手麵粉的父親跟頭轉，煩死人不停問著：「好了沒，什麼時候蒸饅頭？」

父親除了使勁揉著麵團，還要哄著我們，有時搞不定我和妹妹，便會給我們一小撮麵粉團，任由我們當成黏土玩，捏公雞、小兔子，和著饅頭一塊兒入蒸籠。

妹妹們期待的和我不同，她們等著掀起後的公雞、小兔子饅頭，我則是準備一馬當先衝到白茫茫的熱霧中轉啊轉，父親總以為我是學巴蕾練習，疏不知，我是在沾香氣。

自古以來，飲食文化一直是中華文化中重要的內容，而麵食則是中華飲食文化的集大成者。 自東而西，從南到北，麵食的呈現形式因地域不同而形色各異。

身為外省第二代，傳承東北麵食，我和妹妹在父親的哺育下，總以為老爺他叨唸，跟那麵粉培養感情，還不如多讀點瓊瑤夢實際些。了不起就是應附應付，打打馬虎眼，幫襯著顧顧爐火翻烙餅、把餃子捲成型、滾水下鍋....。所以然！和麵、發麵、揉麵、桿麵....，有看過，全沒學著。

在父親過世後，想念那個實實在在的麵香，才認命靠著僅有的記憶，從失敗的經驗累積成型，當捲起袖管揉麵團，往往是滿頭大汗加全身痛酸。

山東姑娘麵食功夫可好？唉呀！好的不得了，哪像我和妹妹，個頭有山東大妞樣，這該有的本事回到青島老家，就成了外地人囉！

見識了山東麵食要得，麵粉到了山東姑娘家手裡，全都成了神采奕奕，跟變魔術似地，女人家們，拿著根桿麵柱，手裡抓著把麵粉，還能吆喝著兔崽子們別吵架，那身子除了功夫俐落，人們口裡說的「山東大娘」活脫就是這模樣兒。桿麵皮、包餃子、麵皮切麵條....，滾水下麵，您說要啥麵食，她就能變出啥麼麵食，這行技術，咱可是沒戲唱，也輪不著敲邊鼓，只能俯首稱臣：「我來擺碗筷，這我行，肯定不礙事。」（羞啊！)

隨著年歲增長，身體的基因愈發對麵食喜愛多過於米飯，和麵粉培養感情似乎慢了些，不過熱情不輸青春戀曲，那是一種溫柔的、靜謐的、享受的中年之愛，這道素菜葷做；見菜不見肉的素榨醬，攪拌上白麵條，簡直是人間美味，別以為榨醬非要用肉末才是榨醬，它的訣竅取定在甜麵醬和豆瓣醬混合炒香，再加入花椒粉的提香，參雜各項食材成了榨醬，這東北家常榨醬麵可是呼嚕呼嚕好味道，就如同喜歡聽見吃東西的聲音一樣巧妙；就像轉在蒸籠瀰漫的煙霧當神仙。只要用心；凡事不難，愛的料理；全家健康。

             段玉瑩　筆於 Oct 10,2012 p.m.11:59（中華民國101年雙十國慶）