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雞廚料理之「素在好健康-桂竹香菇栗子燒」
2012/04/05 00:04:54瀏覽4023|回應10|推薦238
撰文╲攝影╲廚藝:段玉瑩 圖文所有,翻拷必究 

 

本文於2012/04/14,發表於人間福報-蔬食園地。

荒林春足雨,新筍迸龍雛。鄰叟勤致饋,老人欣付廚。朝餐甘飽美,放箸為嗟吁。惜取葛陂杖,猶堪代我駒。 ~宋.張耒〈食筍〉詩

  俗話說:「嚐鮮無不道春筍。」竹筍雖然一年四季都有,但以春筍最為鮮美。一般來說,清明前後是吃春筍的最佳時期,春筍素有"春天菜王"之稱,是春天裡的最佳蔬菜,桂竹筍盛產期約在春季3~5月,由於產期較短,因此每年到了5月之後市面上就不易看見帶殼的新鮮桂竹筍,錯過這一季就只能等來年了。

桂竹筍食材較硬適合用來加工作成筍乾,當盛產的時候就將大量的桂竹筍加工處理成桂竹熟筍或是筍乾之類產品,讓大家即使在非桂竹筍產季時也能買到。桂竹筍外表光滑無絨毛,形狀筆直且節理分明,我們在市面上買到的桂竹筍並非是筍體,而是冒出地面的幼竹,外觀看起來就像是竹子。由於肉質稍硬,適合用來作炒、滷等料理方式。

每一年難得逢迎新鮮春筍桂竹冒頭迎春,豈能憑白錯過與其同歡,我喜歡選購它穿著外衣的模樣,滿滿一袋像是提著竹竿,回到家後一層層剝去外衣,看著它青白的身子全是春意,冷水鍋裡等的是洗禮,隨著溫度出筍香。

春筍的吃法很多,有"葷素百搭"的說法,炒、燒、煮、煨、燉等皆可。如何將桂竹筍,再妝點其多風味,由素裡發揮其更經典,這真的頗費腦筋,因清炒桂竹筍便是一道佳餚,吾豈不是畫蛇添足多此一舉嗎?

但是,就是想讓它素中有素,素裡更有味道,讓不吃素的都愛桂竹筍,更要讓它能端上堂桌,這就是把家裡現有素材以這樣的思維創意出的"桂竹香菇栗子燒",只是小小多了五分鐘烹調,竹君坐懷不亂其中,碧玉起伏,五菇梅綻、群栗圍繞, 好一個層層疊疊好味道,且稱它「梅、蘭、菊、竹」四君子素養來相會。 只要用心;凡事不難,愛的料理;全家健康。

春筍小知識:

春筍含有豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分,特別是纖維素含量很高,常吃有助消化、防止便秘的功能。中醫認為春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效,研究還發現,竹筍能吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和新陳代謝,可幫助減肥。 春筍有草酸的澀味,吃前應先焯一下,再放清水裏泡一會。儘管如此,其中難溶性草酸鈣含量仍較多,所以結石患者不宜食用。此外,兒童、年老體弱者、消化不良者、脾虛腸滑者、過敏體質者也不宜多吃。

筍子怎樣才不會苦:

1。筍子曬到太陽,曬到太陽就出青,出青就苦。這種苦是怎麼煮都煮不掉的。所以要買到太陽出來之前就採收的筍子(或者沒曬到太陽的),那就不會苦了。

2。除了"出青"的竹筍容易苦之外, 注意煮筍子一定要用"冷水",把筍子放進冷水(水滿過筍子)、 蓋上鍋蓋、拿到瓦斯爐上,煮到熟為止,都不要打開鍋蓋, 一打開就會苦,這就是秘訣。

3。如何判斷筍子煮好了:聞到有筍香出來了,中小火煮上10~20分才開蓋,煮熟筍子後的熱水不要倒掉,將筍子浸在其中,可延長筍子的保持期限,放涼後放入冰箱保存,需料理時再取出使用。❢吃素♣ 環保♣ 救地球❢

 

雞廚料理「桂竹香菇栗子燒」教學

‧材料:

1。桂竹筍、香菇、素火腿、栗子、枸杞、碧玉筍。↓(圖示)

2。素蠔油一大匙、素高湯、糖一小匙、香油一小匙、太白粉水一大匙。

 

 ‧桂竹香菇栗子燒作法:

1。新鮮桂竹筍剝皮冷水入鍋(水蓋滿桂竹筍),中火轉中小火約30分關火待涼。(過程不掀鍋蓋,撇步:去筍青澀。)↓(圖示)

2。桂竹筍(熟)過涼水洗淨,以手撕成絲再切段;素火腿切絲。↓(圖示)

3。少許油熱鍋先入素火腿絲爆香(因素火腿為豆類製品,容易散開,以大火熱油將其包覆成型);再加入薑末及桂竹筍翻炒,加入一匙素蠔油潤色、糖1/2匙、適量鹽、白胡椒粉少許、香油一小匙,最後加入枸杞增色關火。↓(圖示)

起鍋上盤,看似單調的桂竹筍炒素火腿絲,給它再豐富一下。

4。原鍋加入素高湯,少許素蠔油、適量鹽/香油,加入香菇、栗子,大火滾轉小火慢滷收汁。

完全吸附湯汁的香菇和栗子

準備鋪盤

 ※簡單料理

加上碧玉筍絲的"桂竹香菇栗子燒"。

  



 

( 休閒生活美食 )
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 回應文章

航迷老叟
等級:8
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健康好吃
2012/04/09 11:44
將當令的食材融入菜單,對「桂竹香菇栗子燒」,

對菜品本身就是是一種驚喜的挑戰,

對簡單食材進行了巧妙運用,創造出的這道菜肴,健康好吃……
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-04-12 09:03 回覆:
這道菜原本的單調才是主元素,吃春筍嚐鮮,周圍那一圈試圖用另一款口感來衝途彼此的感覺,很快地~盤底便見天。

我敗絮其外, 我金玉其中
等級:8
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哇!桂竹筍吔!
2012/04/08 12:20
第一次看到這麼完整的桂竹筍。
好會料理喔! 光是個平平凡凡的桂竹筍, 就能把它弄得這麼有顏有色的。
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-04-12 09:04 回覆:

試試看吧!相信巧手的你,必會另有佳績。


芙芙熊
等級:7
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好吃
2012/04/07 14:53
桂竹筍和栗子,我都好喜歡愛你喲!
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-04-12 09:05 回覆:
這兩款搭在一起,還真是味道不同,但是互搭加分,不搭就嫌單調了。

侉子赵兴鵬
等級:8
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好吃呀!
2012/04/06 12:57
愛我!就別讓我流口水!
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-04-12 09:07 回覆:
別流,別流~快把圍兜穿上得意

岡山勵志新城
等級:8
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我也超愛
2012/04/06 00:46

桂竹筍怎麼料理都好吃

得意

想到就流口水

明天上市場瞧瞧~~流口水中~~~

◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-04-12 09:07 回覆:
姐姐,您到底去買了沒?做了沒?懷疑

( 珍珠 綠茶)
等級:7
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桂竹上市
2012/04/05 23:55
我今年最少也吃了 4-5斤的桂竹筍  ~ 素食也是我的最愛 

◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-04-12 09:08 回覆:
哈哈~今年我可是吃到撐,一碗公一碗公的吃...

老查居士新書4-明月依然在心底
等級:8
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夜安
2012/04/05 21:36

吉祥

從小到現在

桂竹筍都是我的最愛

百吃不膩

祝福如意


<鏡煙湖>
山水田園詩
詠物懷人詩
佛宗禪理詩
抒情憶愛詩
鏡煙湖的世界,沒有亂耳的絲竹,亦無勞形的案牘,只有不愧對美好時光的詩,靜靜相伴……
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-04-05 21:47 回覆:

居士 吉祥

這南投您生長的地方,可是產筍的好地方,別說您是因在地首嚐、百嚐、不厭嚐,只要是台灣人,無筍不歡;有筍樂嚐。我最愛"冷筍"...冰冰的沾上點豆油膏,哇!滋味讚~


愛分享D+
等級:6
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....
2012/04/05 17:36
好棒的料理!!!謝謝分享,真的好喜歡甜甜的栗子放入鹹的料理中的口感!!!
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-04-05 18:33 回覆:
一口鮮脆桂竹筍、一口鬆柔栗子香,兩個層次味蕾~~真的很棒ROES加油

石蕊
等級:8
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茅塞頓開
2012/04/05 17:18

蓬房附近有桂竹林,以前偶採食,因不懂烹煮竅絕而覺味苦,今讀文茅塞才恍然頓開。

明晨可再摘些回來一試。謝謝分享。

◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-04-05 18:32 回覆:

羨慕~"蓬房附近有桂竹林"~~~您可有青暝劍?


ono
等級:8
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又是一道好料理
2012/04/05 06:21

小時候常吃「竹仔枝炒肉」

現在看到竹子還會怕大笑


◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2012-04-05 18:30 回覆:
得意...我跟你不同,我最怕掃庭院的竹掃把,俺媽經常往那抽上一撮,天啊!俺身上簡直就是天女散花~