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2014/05/04 22:38:17瀏覽54|回應0|推薦0 | |
小小的叮嚀!! 烹調中所用的火候簡介 (1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火,菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。 (2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製,這種方式必須先用大火把材料燒至半熟,使材料上色後再用小火煮熟。 (3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力,應根據材料而定,一般質嫩易碎者宜用小火,質老而又體大者則用大火。 (4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式,其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩,具有沉厚的油香味,宜用溫火。 (5) 注意掌握油溫,材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作,也是製作過程中常用的方式,一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大,加熱時間掌握不好,那麼菜餚品質就達不到標準。 汁的種類和用途 芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。 芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種,若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。 (1) 碗芡:即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合,適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。 (2) 跑馬芡:適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。 刀工的基本常規 一、基本要求 (1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔,刀口要鋒利,必備一條潔淨的抹布,工作時要求乾淨俐落。 (2) 精神要集中 . 專心一致,操刀時要運用自如,落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。 (3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法,然後用刀將材料切成整齊劃一,清爽俐落並符合烹調要求的形狀。 (4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切,雞要順切)。 (5) 合理使用材料,以便物盡其用,減少損耗。 二、用刀的規矩 (1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的,也就是說,切記人員不能持刀到別處去,用後必須擺在固定的容器內。 (2) 刀若暫時不用,要將刀刃朝外前方放在墩子的中央,刀把刀刃不能超出墩子邊緣,以免傷到人或自己。 (3) 杜絕持刀玩耍,以防誤傷。 (4) 愛護刀墩,刀用後宜刷洗後擦乾,以防生鏽,長期不用的時候,一定要擦油保存。 烹調中用火的經驗 火候是烹調菜餚的關鍵,對於菜品質量起著決定性作用,也是衡量您的技術水準的重要標準。 烹調不同的菜品需運用不同的火候,這是每位烹飪者必須掌握的,但有一個普遍的規律,即材料加熱時間短則嫩,時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化,那就要看您的水準了! 烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力,充分了解材料性能及受熱的變化,以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。 下載完整食譜 http://filemarkets.com/fs/5s2adn2d5y34578026/ |
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