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卡士達牛奶土司

2008/11/15 01:30:54瀏覽101｜回應10｜推薦0

這是用直接法做出來的土司,利用卡士達醬讓土司保持濕潤的口感,因為不用水,全部都牛奶,所以土司吃起來香軟綿細,初學者可先從直接法開始做,再進階用中種法,成功率會比較高喔!

卡士達牛奶土司

材料:

卡士達醬: 蛋黃ｌ個糖 10g 高筋麵粉 15g 全脂鮮奶 70g

麵糰的部份: 高筋麵粉 250g 糖 2T 塩 1/2t 速發酵母粉 1t 鮮奶 100g 無塩奶油 25g

做法:

1. 將卡士達醬的材料放入鍋中攪拌均勻,再用小火邊煮邊攪拌成糊狀,即可熄火,放涼蓋上保鮮膜備用.

2. 將麵糰的材料(無塩奶油除外)和卡士達醬放入麵包機中,攪打成稍具光滑狀的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀).

3. 取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵約60-80分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
4. 等麵糰發酵至的兩倍大,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.

5. 發好的麵糰分三份,然後滾圓,進行中間發酵15分鐘.

6. 將中間發酵好的麵糰,桿開成橢圓形,從上往下折1/3後壓緊,再從下往上折1/3後壓緊.

7. 將麵糰上下桿開,然後捲成圓柱形.

8. 收口朝下,放入烤模內發酵.

9. 發酵至9分滿,即可入爐烤, 用170度烤約35分鐘.

**食譜參考孟老師的100道麵包

**延伸閱讀相關文章麵包 土司&土司料理

~延伸閱讀格友的分享~

**sharon 卡士達土司,真的超好吃的

( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 )


	回應文章


	MaGgiE@guest

Re: 卡士達牛奶土司
	2012/08/02 23:12
謝謝你這麼用心仔細的為我解答！我在這方面，根本就是初學者，還望您多多指教。 [版主回覆08/03/2012 05:37:49] 如有任何問題再告訴我


	MaGgiE@guest

Re: 卡士達牛奶土司
	2012/05/19 00:02
请问中种法和直接法有何差别？还有其他“法”吗？ [版主回覆05/20/2012 15:19:12] 直接法或稱直接攪拌法,將所有的材料以先後順序放入攪拌盆中一次完成攪拌程序，攪拌後的麵糰直接進行發酵。直接法方便而且省事省時，因此是最常被使用的麵包製作方法，但因為發酵時間較短，麵糰發酵不足，所以製作出來的麵包易於老化。中種法是使用二次攪拌,第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母混合攪拌，揉出的中種麵糰先發酵,第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，並加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌，揉出的麵糰即是主麵糰。中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母的用量可以較直接法減少20% 優點麵糰膨脹力強 ,成品體積較大，且內部組織柔軟細緻 ,可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗,但多一次的攪拌工作，整體操作時間長. 還有老麵發酵法--在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵. 湯種法是將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加入麵包用的其他材料，經製作而成的麵包稱為湯種麵包,此種麵包的澱經過糊化使吸水量增多，因此麵包組織能長時間保持柔軟綿細，口感結實不乾澀、更Q、更醇、更有彈性。低溫液種醱酵法簡稱「低溫液種法」。此種作法與液種麵糰醱酵法的製作方式不同，低溫液種是以液種麵糊在低溫的環境中進行低溫醱酵的方法。液種麵糰內是以麵糰存放於低溫中進行，使麵糰含水滲透麵粉的內層作用。因麵糰內不含酵母成分，故不發生醱酵，兩者情況不同。低溫液種法主要是利用每天工作完畢時，先將次日所需的液種麵糊攪拌好，存放於 0℃~5℃的冷藏環境中，進行基本醱酵。待次日工作時取出，再與其它配方材料混合，重新攪拌成麵糰，經過短時間的延長醱酵後，即可進行分割，做成麵包。因基本醱酵是以「液種麵糊」在低溫中進行，故稱「低溫液種醱酵法」。這種作法主要是利用人員休息時間，使麵糰在低溫的環境中慢慢進行醱酵。免除許多白天工作的麻煩及等候醱酵的長久時間，進而節省人力。因麵糰有足夠的醱酵時間，而麵粉同樣能充份得到水份滲透的內層作用。對於麵包的品質，香味及柔軟度有很大幫助，麵包老化較慢。麵糊在低溫中醱酵，速度較慢，若次日不需要馬上製作，即使超過少許時間也不礙事。對於時間的限制較鬆，不必像直接法一般必須緊迫釘人。人力單薄的工廠可利用酵母量來調整醱酵時間的長短。原則上，第一次攪拌的麵糊內，酵母的用量愈少，超過的時間可以愈長。反之，為了方便調節，經第二次攪拌時追加酵母用量的方法，工作幅度較大且可縮短最後醱酵時間。使麵包提早完成，這樣的作法可得到與標準中種法相同的效果。液種麵糊因含有酵母成份，雖然在低溫中醱酵較慢，但醱酵仍然在進行；因此放置時間也不宜過久，為使麵包的品質劃一，能夠穩定生產，最好採用每天攪拌以新陳代謝的作法最為適合。液種麵糊：除了放置放低溫中進行醱酵外，其餘的攪拌方式與中種醱酵法的方式相同這幾種比較普遍.


	ღ童心物語ღ@guest

Re: 卡士達牛奶土司
	2011/12/12 08:54
JULING早安~ 我有買卡士達粉 1.請問該用多少粉和牛奶搭配呢? 2. 請問直接法要改成中種法有公式嗎? 3.請問直接法改老麵法是否直接加高粉1/3的老麵就可以了? 4. 如果直接法要改湯種的公式呢? 不好意思我把我最近的疑問一股腦的寫了出來您有空再回答就好了感恩 [版主回覆12/13/2011 01:31:23]卡士達粉雖然是蛋黃粉,但和真的蛋黃比起來,香味還是有差,而且裡面還有玉米粉,我買卡士達粉只用在油炸時添加上色,如果要做麵包還是建議用蛋黃,沒試過用卡士達粉來做麵包,該用多少量最好,我也沒辦法告訴妳,我做麵包都是參考食譜(孟老師的100道麵包及65度C湯種麵包),再從做過的食譜中去改材料做變化,我做麵包還在練習階段,一切的經驗還需要學習,我也沒用老麵做過麵包,妳的疑問我自己也不太清楚,非常抱歉,無法為妳解答.


	雅雅@guest

Re: 卡士達牛奶土司
	2009/09/14 15:15
買了孟老師的100道麵包之後，我也做了這個吐司呢(之前在你的部落格就看過這個食譜了~~只是那時還沒買攪拌機啦！)！真的很軟很好吃，一出爐三分之二的部份就被兩個寶貝吃掉了(看來這款吐司很合他們的口味呢！) [版主回覆09/15/2009 06:15:06]孟老師的100道麵包,書內的變化蠻多的,我常常都會翻一翻做參考,這次回台灣我又買了孟老師的新書中式麵食,有空再來做做看.


	艾茉莉@guest

Re: 卡士達牛奶土司
	2009/07/25 14:55
Hello Hello. 那天從別人的部落格帶到你這邊來. 實地演練了三次,今天超成功. 改天我也會在我天空部落分享我的經驗. 我也把你的網站連結到天空部落我的書籤. 有空會常來長知識...感謝感謝.我家在這裏http://blog.yam.com/emilyml [版主回覆07/26/2009 08:01:16]歡迎常來,也希望你將美食與大家分享.


	辣媽小容@guest

Re: 卡士達牛奶土司
	2009/01/15 14:47
多謝你來參觀我的部落格,我才知道原來自己的手藝差多了,媽咪你好厲害,做出來的成品看起來都好好吃喔~希望有一天我也可以跟你一樣喔~ [版主回覆01/16/2009 02:09:15]做料理只要有心,道道都是佳餚,烤出的成品,也都是美味,其實每個人都有自己拿手的,我的廚藝也是從不斷的經驗,累積而來,只要有心,妳一定可以做的比我好.


	yufen@guest

Re: 卡士達牛奶土司
	2008/11/22 16:32
很美呢下次也來試做看看 [版主回覆11/22/2008 23:43:02]鬆軟又好吃妳可以試試.


	莎莎@guest

Re: 卡士達牛奶土司
	2008/11/22 00:12
..... 你做的麵包,還真是專業啊~~~ [版主回覆11/22/2008 00:59:56]我也是看書學的.


	chuchu@guest

Re: 卡士達牛奶土司
	2008/11/19 09:01
Juling 不好意思偷走妳的食譜～昨晚我也做了卡士達牛奶吐司喔謝謝妳的配方 [版主回覆11/19/2008 12:31:47]我去看了烤的很漂亮.


	vini@guest

Re: 卡士達牛奶土司
	2008/11/15 10:04
這個我喜歡 ~~ 下次再來試試~~ [版主回覆11/15/2008 13:10:58]這個食譜口感還不錯,妳有空可以試試.

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