1、高級脂肪酸氧化降解成醇、醛。

2、醇類的氧化。

（1）、脂肪醇的氧化。

（2）、萜烯醇的氧化。

（3）、芳香醇的氧化。

3、由醇、酸衍生的芳香物質。

4、醇、酸的酯化。

5、內酯的形成。

6、胡蘿蔔素降解成芳香物質。

7、氨基酸的降解。

8、糖苷的水解。

9、芳香物質的導構化。

10、熱效應形成的茶葉香氣。

來源：《台灣茶百科全書》、《台灣評茶師教材手冊》