主要成分有醇、酚、醛、酮、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。
鮮葉中香氣成分化合物為50種左右；
綠茶香氣成分化合物達100種以上；
紅茶香氣成分化合物達300種以上(現在可以檢測到600多種)。
再加上每個人的嗅覺靈敏度與生活經驗不同，所以在審評時你聞的到，別人不一定聞的到，別人聞的到，你不一定聞的到。有時聞到了卻不知道是什麼香氣。
在大陸六大茶類香氣各有其專業術語。
台灣現在也有TAGs評鑑術語。
如果不是在評審茶，只要自己覺得是什麼香氣就說出是什麼香氣。不用去侷限於一定要很精準的術語。
來源：《台灣評茶師教材手冊》
圖：2017年9月份學員在上台灣評茶師課程時拍攝的
