生的作法，鹽醃，德國只管冷燻，或南歐各地做法，先風乾，或再加上輕微冷燻兩種方法混合。

熟的作法，就是一定加熱，包括加熱使熟，熱煙燻，或熟後加上煙燻與風乾熟成等。