日式料理一直是豆豆很喜歡的料理方式，主要是因為日本對於食材的尊重與原味的呈現方式，這箇中想呈現特有的日本文化概念，豆豆非常敬佩。最近在高雄，豆豆發現一間默默隱身在大街的日式餐廳「織壽司」。

如果不細看，還真的看不見這招牌，稍稍和裏頭的阿慶師傅聊了一下，他想要營造一種都市中的另一種慢活的氛圍，這跟他的出菜方式有一種契合的感覺。

「織」是一種細密的編製程，如同江戶前壽司所要傳達的料理精神。在店門口佇足了一會，強烈感受到織壽司的不同，以不明顯的招牌，立於人車鼎沸的大馬路旁，更顯它的特別，讓人迫不急待想一窺究竟。 

織壽司的中午營業時間是12:00-14:00，豆豆約莫中午十一點四十分左右到，就會看到「仕度中」的牌子，這在日文裡頭是「準備中」的意思，而另外一個牌子就是「營業中」的意思，從這個小地方就可以知道，店家想要營造純正日本料理的氛圍，真的很用心。

輕推大門，看到牆面擺設著各式各樣的日式食器，這是有在販售的，選用的食器風格跟店內的風格不謀而合。

簡單乾淨的壽司台，可以看到師傅親自操作食材，師傅也會和客人交流食材的保存方式與產地，建立師傅與顧客間的信賴感，生食料理也可以乾淨新鮮而且具有食材本身特有的鮮甜味。

為了提供客人更有隱私的空間，目前店內設有包廂，但需要四人以上而且三天前預約，這個空間才會開放，師傅還是希望客人可以坐到料理台前，可以有最近的互動。

師承五味澤師傅的阿慶師，身體力行實踐壽司料理十四年，加上一年的日本長駐，讓他更能體現江戶前的壽司精神，細膩地編織每個環節，讓料理如藝術品般地呈現在每個人的面前，這也是阿慶師傅賦予這家店的精神。

銀盤上放著繡著「織」字的擦手巾，師傅希望客人能夠盡可能用手捏拿壽司，即便手髒了也可以用這個擦手巾擦拭乾淨，但這條擦手巾也製作的如此細緻，完全沒有失去江戶前壽司的細緻精神。

當然，為了怕客人不習慣用手捏食壽司，店家還是準備了筷子，這是他們的貼心。

隨後發現令人驚喜的可愛蔬菜筷架，每個都那麼精緻獨特，如同來店裡的每一個客人，都能感受到阿慶師傅用心的客製料理，體現吃當季的生活美學。

店家會因為季節的不同準備不一樣的茶品來搭配壽司料理，除了可以在每貫壽司間清口，保持口腔間最乾淨的味道，來迎接下一道壽司，當然茶香也可以舒緩味蕾。

「江戶前壽司」最早起源於文化年間(西元1804-1817年)。壽司口味的主流為鮪魚的口味則講究不含脂肪的赤肉。壽司上的魚肉部分也添加調味料。明治時代以後，壽司上的魚肉部分則開始不添加調味料，正式成為代表江戶的食物，且以生食料理為主。處理魚肉的過程不斷地考驗著師傅對食材的照料與處理。而醋飯更是一絕，選用日本岩手縣第一名的米種「一見鍾情」，除了粒粒分明外，還帶有嚼勁，加上醋汁的調味，在咀嚼的過程中，香氣四散。

 

前菜為涼拌水雲，俗稱日本髮菜，加上我最愛酸甜醬汁─洛神醋，更能感受到其滑順開胃，醬汁還可以感受髮菜流出的滿滿膠原蛋白，是健康滿分的餐前料理。

而這個醬汁，是「織壽司」的靈魂，每位日本料理師傅所調出來的比例都不同，風味各異，但阿慶師傅有他的堅持。

當豆豆問及醬油品種時，師傅也不藏私地與我分享醬油的品等的高級，而且御用醬油的香氣更是香醇。

阿慶師傅，所使用的山葵，使台灣阿里山的山葵，看著他賣力研磨的樣子，讓人不由得打從心底的產生敬意。台灣阿里山山葵，他的新鮮與微微的嗆味，讓食材的甜更能跳出，如果醬汁是靈魂，那山葵就是壽司料理的最佳配角。

連配菜醃蘿蔔一點也不馬虎，綠色的部分就是加上日本特有的酸桔皮。蘿蔔的酸甜和脆口和酸桔皮的香氣，是無比搭配，個人覺得配菜就很驚人。

首先上場的是當季肥美生蠔，搭配提味的酸桔汁，加上紫蘇花的襯托，不僅在視覺上是一種享受外，咬下時所溢出的鮮甜湯汁，和著不搶戲的酸桔汁，瞬間大大提升味蕾上的滿足。

期待已久的第一貫登場了，讓我們歡迎Q彈的花枝握壽司，選用近海垂釣的台灣花枝，其口感更是令人期待，一口放入是對師傅的尊敬，迫不急待地輕輕咬下，瞬間被回彈的花枝給融化了。

第二貫是台灣真鯛握壽司，搭配薄薄的醬汁和山葵泥，在咀嚼的過程中，肉質的最原始風貌也一一被勾勒出來，可以想像師傅事前如何用心的處理魚貨，一點都不馬虎。

第三貫是日本的金目雕，阿慶師傅的薄切精工技法，燈光直接穿透魚肉，閃爍著熠熠光澤，打從心裡讚嘆阿慶師的「猴塞雷」啊!!

附帶提醒，捏好的壽司，壽司飯不要對著師傅，這是吃日本料理的時候要注意的禮節。

 緊接著是我最期待的料理，阿慶師傅也很熱情與我們分享食用的方式與順序，我好像又更懂得他想要表現的味道呈現方式。阿慶師會如何處理日本空運來台的赤海胆、蝦夷馬糞胆和紫海胆呢？我的期待值破表。阿慶師傅說這次選用赤海胆及紫海胆進行創作，透過他的巧思，讓味道的層次更能堆疊出來。

 

在精緻的器皿上頭，放入有溫度的醋飯，最後師傅毫不客氣的放上會令我尖叫的赤海胆，為了方便食用，師傅將壽司放在湯勺上頭，一口放入嘴巴，「綿密古溜」的赤海胆所散發的鮮甜隨即撲鼻而來，包裹住帶勁的米飯，有滑嫩有硬骨，好似江戶前師傅的所散發的個性，剛硬中帶點柔。 

接著來點清甜綿密的富山白蝦緩和味蕾中的口感，富山白蝦沒有一般大蝦的脆口，是甜味，是軟嫩，一隻隻小白蝦在口中融成一體，加上清脆爽口的築地林屋海苔，響脆中見柔軟，柔軟中更具脆相。

 

厚切竹筴魚握壽司搭配著薑末與福岡博多細蔥，咬下的同時，細蔥的香氣也從鼻腔湧出，當然魚肉也帶著亮皮魚特有的脆甜，厚切的口感更具Q彈，非常享受的一道料理。師傅說亮皮魚系列，雖然便宜，但是處理更費時，不管是下鹽的時間或是魚身的保存方式，會因為每一條魚的油脂不同，來做不一樣的處理，這是師傅的功夫菜，會令人為之一亮。

中場來碗蒸蛋，口感比布丁還軟嫩，再搭配上面的醬汁一同使用，食材最原始的甜味多了一點點綴，每一口裡頭都有不同的驚喜，有軟Q的雞肉、有鮮味很重的珍珠菇，還有干貝，讓整個咀嚼的過程增加不同的味蕾享受。

在吃蒸蛋的過程中，還發現師傅的小貼心，會因為客人吃的速度不同，然後上菜的方式也不同，沒有為什麼，只為了讓客人可以吃到最棒的味道。 

日本赤貝，也就是台灣血蛤，貝類因為不好入味，所以師傅在赤貝身上畫了刀，讓醬汁可以和赤貝結合再一起，赤貝身上的色澤是橘紅色，加上像是蝴蝶結的樣子，有如喜慶般的呈現，放入嘴裡，一開始感覺是脆脆的，但經由口中溫度，越嚼越化，最後融於齒縫間，豆豆真的很愛貝類那種脆甜脆甜的口感。

赤身鮪魚握壽司登場，阿慶師傅熟知鮪魚赤身味道不油且淡，所以我們上桌的那一刻，他就先將鮪魚刺身處理好，在旁邊醃製，現在讓我們上桌品嘗，這貫壽司感覺更加油亮，整個味道也被鎖在裡頭，我個人偏好薄切，咬下魚肉的時候，裡外才有一致性，果不其然，如我想的，味道已被鎖在裡頭，油脂量也剛剛好。

我愛這個手捲，他的味道簡單不複雜，海味十足，裡頭是鮪魚的頸部肉剁成細碎、博多細蔥、醃蘿蔔和山葵，口味非常舒爽。阿慶師傅說，選用鮪魚的頸部肉也是去日本挑選魚貨時，販賣鮪魚的老闆教他的。非常敬佩師傅不斷修練求進步的精神。

到了這裡其實已經飽了，但阿慶師又上了紫海胆海苔捲，看著它直流口水，美食在前，難以抗拒，再撐也要品嘗一下，果然，我的心被消融了，和前面的赤海胆的口感稍稍不同，它更軟更化，天啊!我的心也跟著化了。

這個是特推的江戶前傳統食材瓠瓜海苔捲，我不太吃醃製品的人，都覺得還保留了瓠瓜的甜脆，不過這壽司捲真的是非常具有古早味，台灣似乎曾經也有過這氣息。

讓我驚豔的玉子燒，咬下時「ㄉㄨㄞ」的彈回，怎麼可以這麼彈牙，阿慶師傅說，有和魚漿下去一起蒸煮。用蛋、糖、白身魚漿等最簡單的食材，呈現出口感十足的感動。

大和蜆味噌湯，使用兩種日本特有的白味噌和赤味噌，香濃而不膩，豆腐用的是傳統市場的板豆腐，也能吸收滿滿的味噌香味，豆香非常夠，灑上我愛得細蔥，味道更加絕美。

我只能說完美的句點，阿慶師傅實在太厲害，已深深抓住我的胃。我最無法抗拒的甜食，葛粉配上黃豆粉，實在太香了，底頭再加上黑糖漿，我只能說絕配到不行，好想再來一碗。咦!!我剛不是說吃撐了嗎!!沒辦法，實在太美味了。

一趟美食之旅，認識了阿慶師傅對壽司文化的執著，也被他給予「織」字詮釋，「一種極致細膩的服務」所感動，品嘗美味的同時，也了解了不少日本壽司文化，整趟旅程下來，我想我會難以忘懷，衝動到想馬上預約下次用餐時間，對了，這裡建議事先預約，方便師傅準備最新鮮的食材，所有食材都需要時間處理，尤其魚肉，更是使用低溫熟成的方式，師傅會計算到客人嘴裡是最具有鮮味的時間，所以需要事先預約，沒有預約的客人，如果當天客人是滿座，師傅是不會接單的，請原諒師傅想要給客人最美好的心意。如果無法前往，也要在2天前取消喔，不然阿慶師傅會難過的，用心為您準備的食材也就被辜負了。

 

高雄織壽司

營業時間：12:00–14:00, 18:00–22:00 (周一公休)

消費方式：商業午餐1500元，晚餐3000元起，無菜單料理。

訂位電話：07-334 7017

地址：806高雄市前鎮區一心二路96號