Monica
李女士，34歲，她是一位家庭主婦，前段時間採回了一大把新鮮的香椿，準備做香椿炒蛋，李女士將香椿洗淨後直接放入鍋中，幾分鐘後香椿炒蛋就出鍋了，飯後半小時李女士出現輕微腹痛現象，隨後出現胃部不適，李女士本身患有慢性胃炎，她擔心胃炎復發，於是去醫院檢查。
我們對李女士進行簡單問診，了解她的就診需求，李女士有慢性胃炎病史，出現腹部疼痛和胃部不適，詢問近日飲食發現李女士食用未經焯水的香椿，我們懷疑李女士可能是飲食不當導致消化系統症狀。
立即進行身體檢查，血壓心率等指標正常，生命徵象平穩，觀察患者的腹部是否有壓痛，尤其是上腹或臍週，沒有明顯壓痛感，初步排除是胃腸道炎。
實驗室檢查顯示患者沒有白血球異常現象，確定李女士不是胃炎復發，根據臨床症狀和生活史，確診輕度食物中毒，該疾病通常表現為自限性疾病，經過適當的補液和休息，大多數患者會在幾天內康復。
我們對李女士進行健康教育，香椿中含有大量的亞硝酸鹽，這是未經焯水處理的香椿中常見的有害物質，亞硝酸鹽在人體內過多積累，可能導致氧化壓力反應，引發中毒症狀，嚴重時甚至危及生命；根據檢查結果為李女士制定了針對性的治療方案。透過靜脈輸液補充體液和電解質，以維持身體正常功能。
幾天後，李女士的病情逐漸穩定，她意識到部分蔬菜汆燙的重要性，汆燙水還能殺死可能的細菌和寄生蟲，保障食品安全。
李女士的病歷提醒我們注意食品安全，在處理蔬菜時要嚴格按照科學方法進行處理，確保每一口食物都能入口安心，下面我們具體了解一下蔬菜食品安全相關知識。醫生提醒大家：這5類蔬菜再懶也要汆燙

一、含植物凝集素類蔬菜
植物凝集素作為一種天然存在的蛋白質，其在植物界中的分佈廣泛，幾乎所有的種子和果皮都含有一定量的凝集素。
這種蛋白質與其他植物防禦機制結合，為植物提供了一種有效的保護方式。
當植物受到動物的威脅時，凝集素會發揮作用，阻止動物食用植物的種子或果實，從而維持植物的生存和繁殖。
當人類攝取過量的植物凝集素時，可能會對健康造成危害。這種蛋白質在人體內可能引起不良反應，導致中毒症狀的出現。噁心、嘔吐和腹瀉是常見的中毒表現，嚴重時可能引發其他更嚴重的健康問題。
豆類蔬菜中含有較多的植物凝集素，如菜豆、豇豆、紅芸豆等。這些植物凝集素毒素在生的狀態下對人體健康有潛在危害，在食用前必須充分烹調。
該物質本身並不耐熱，只要透過充分加熱便能破壞其結構，從而減少食用風險。
所以豆類蔬菜需要在溫度達到100℃以上並持續加熱10分鐘以上，才能確保植物凝集素被徹底消除，食用安全得以保障。
我們在家庭烹飪中，我們需要對這類蔬菜進行焯水，任何未煮熟的食物中毒事件往往都源於對這些植物毒素殘留，可能會導致食物中毒，對健康造成不可逆轉的損害。在食用豆類蔬菜時，一定要嚴格遵守烹調要求，確保充分煮熟這些含有植物凝集素的食材。
二、含有秋水仙鹼的蔬菜
這類蔬菜中新鮮黃花菜中該物質含量較高，該物質是一種有毒的化合物，不加處理食用會對人體健康造成危害。該物質具有明顯的毒性效應，包括噁心，嘔吐，腹瀉等。為了確保食用安全，若想品嚐新鮮的黃花菜，必須事先對其進行適當的處理，並將其中的秋水仙鹼去除。
常見的處理方法是將黃花菜的花蕊摘除，這樣可以有效減少秋水仙鹼的含量。然後將黃花菜進行汆燙處理，這樣可以進一步分解和降低植物中的有害物質。
除了焯水處理外，另一個關鍵步驟是將處理後的黃花菜放入冷水中浸泡1小時以上。這一步驟有助於進一步降低植物中有毒成分的濃度，提高食用安全性。
透過浸泡後水中會幫助將殘留的有毒物質溶解出來，進一步減少對人體的潛在危害。在品嚐新鮮黃花菜時，請務必嚴格遵守處理步驟進行，以免帶來潛在的健康風險。

三、含有亞硝酸鹽的蔬菜
在植物生長的過程中蔬菜會透過根系吸收土壤中的亞硝酸鹽，在一定程度上蔬菜會含有一定量這種物質。
我們在農業生產中使用的化肥和農藥等也可能導致土壤和水源中亞硝酸鹽含量升高。
亞硝酸鹽在蔬菜中本身並不會對人體造成危害，少量的亞硝酸鹽對人體並不具有毒性；過量的亞硝酸鹽在機體內發生化學反應，可能生成亞硝胺致癌物質，過多攝入可能增加罹癌風險。

這類蔬菜中最具代表性的是香椿，不正確的烹調方法可能導致食物中毒。

研究顯示焯水30秒香椿可以去除約80%左右亞硝酸鹽，45秒可去除83.86%，所以食用香椿前，我們應該進行適當的處理，將其中的有害物質去除。

最簡單的方法是用沸水焯燙香椿，燙個約30-40秒即可。透過熱水燙的方式，可以有效降低香椿中亞硝酸鹽的含量，進而保障食品的安全性。

四、含有較多草酸的蔬菜
該物質可以與人體內的重要礦物質元素如鈣、鐵等結合，兩者結合會形成難溶的鹽，影響了這些礦物質元素的吸收和利用。
當人體攝取含有草酸的食物或飲料時，草酸會在胃部或腸道形成草酸鹽，這些草酸鹽是難以被人體吸收，可能會降低鈣、鐵等礦物質元素的吸收率，這不僅影響了身體對這些重要元素的有效利用，還可能導致缺乏這些元素而引發健康問題。
這類蔬菜主要包括菠菜、馬齒莧、茭白和竹筍等，草酸是可以溶解在水中的物質，在食用這些蔬菜之前，最好先進行簡單的焯水處理，以去除其中的草酸。
研究資料顯示，我們分別對菠菜汆燙1分鐘、2分鐘、3分鐘和4分鐘時，可以讓草酸去除率達43%、50%、54.7%和58.9%，比油炒方法更能去除效果。
馬齒莧的草酸含量極高，高達1460毫克/100克，是菠菜的兩倍以上，使用500毫升水煮100克馬齒莧3分鐘，去除率在50%以上，焯水4分時可控制在560毫克/100克，這個含量仍高於大多數青菜，因此仍建議在攝取時要控制數量。
焯水處理不僅可以去除草酸，還能幫助去除蔬菜表面的雜質和異味，提升食材口感與質感。透過正確的處理方式，我們可以充分享用這些蔬菜的營養，同時減少潛在的對身體造成的不利影響。
五、豆芽菜
豆芽在生長過程中容易受到微生物的污染，對食用帶來潛在的風險。
根據世界衛生組織對豆芽等芽菜的評估報告顯示，芽菜中存在可能的致病細菌污染的風險。
豆芽生長的環境通常是潮濕和溫暖的地方，這種條件也同樣適合微生物的生長和繁殖，讓豆芽更容易受到致病菌的污染。
常見的致病細菌包括李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。幸好這些致病細菌對熱敏感，用熱水焯煮一下就可以有效殺死這些細菌，確保食用時的安全。所以在食用豆芽菜時建議在食用前用熱水焯煮一下，這一簡單的步驟可以大大降低細菌殘留的風險，保障食品的衛生和安全。
正確的食品處理和烹調方法可以減少細菌的侵害，有些人擔心汆燙後出現營養流失，以下讓我們具體了解一下。

蔬菜焯水營養成分會大打折扣嗎？
焯水是烹調中常用的處理方式，對蔬菜的營養成分會有一定程度的影響。
在焯水的過程中水溶性的維生素和礦物質可能會部分流失，這些營養素大部分仍然會被保留。數據顯示，根菜類，鮮豆類，茄果類等常見蔬菜，在焯水後鈣和鉀的保留率一般在60%～80%之間。對於根莖類和葉菜類，維生素B1和維生素B2的損失率約為50%。

雖然焯水會導致部分營養成分的流失，但這種損失仍在可以接受的範圍內。

相較於其他烹調方式，如燉煮、炒、煎等，汆燙對營養成分的損失幅度相對較小。而且透過焯水可以去除蔬菜表面的雜質和農藥殘留，提高蔬菜的衛生安全性，以便更好地確保我們的健康。

從整體來看，焯水處理對蔬菜的營養成分影響並不會太大，甚至有助於提高蔬菜的衛生水平和口感，我們並不需要過分擔心焯水會造成營養成分的大量流失。
對於一些特別在意蔬菜的營養成分的人來說，在烹飪時可以選擇適量控制焯水的時間，減少營養成分的流失
不焯水等於在“服毒”，提醒大家含亞硝酸鹽的蔬菜，含秋水仙鹼類蔬菜，含草酸較多的蔬菜，含植物凝集素類蔬菜，豆芽類蔬菜，這5類蔬菜再懶也要焯水。
上述的李女士因香椿沒有焯水食用，導致輕度食物中毒，好在發現及時沒有對身體造成巨大損失，我們一定要注意食品安全。
文獻參考：
1.張彥,許樹兵,許麗梅.焯水對常用蔬菜抗氧化性質的影響[J].農產品加工(學術版),2011,68(3):98-101.
2.何婷婷,章紹艷,葉雨佳.焯水處理對蔬菜維生素C含量的影響[J].南京農業大學學報,2015,38(1):30-34.
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