獨家）又麻又辣貴州辣椒醬 - K。舊金山金芭莉 - udn部落格
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作家：舊金山金芭莉
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    獨家）又麻又辣貴州辣椒醬
    2009/04/23 15:45:33
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    來到美國之後才發現吃辣的好。因為北加這裡氣候總是偏涼爽, 如果吃點辣熱可以讓身體暖和, 我就漸漸迷上吃辣的美妙。

    現在, 我更有藉口吃辣。因為屋友蘇珊來自貴州, 父親四川母親貴州, 生在貴州長在貴州, 據說從餐桌上就是道道辣菜, 而小時後就知道如何製作辣椒醬。在海外, 一般的僑民都熟知貴州名產 - 老乾媽辣椒醬系列產品。可是我的經驗卻不太好, 怎麼一打開麻辣鍋底就是發霉的？自此再也沒買過其產品。可是貪吃鬼總是運氣好, 碰上個會製作辣椒醬的能手, 我買幹嘛？！櫥櫃, 冰箱一打開就是蘇珊牌貴州辣椒醬, 還有另種蒜泥辣醬她們稱為糟辣椒。

    蘇珊也來自老乾媽產地-貴陽, 我問她老乾媽為何有名？她的說法卻讓我訝異, 因為老乾媽是第一個出口的貴州品牌。乾啊捏？那是不是因為老乾媽首先發明辣椒醬裡有花生？答案也不是。但她說, 老乾媽辣椒醬的做法是將辣椒乾用熱水泡軟之後, 再用特殊鐵器擠壓, 使其產生黏性。這就是重點, 辣椒一定要有黏性出來, 才會香稠美味。

    因為在海外, 找不到特殊器具如此遵照, 於是蘇珊自行改良製作方法, 而成為獨樹一格。這次她用天津產辣椒來作, 其實一般的辣椒乾都行, 她還推薦越南貨有時候也相當好。以下, 請觀看步驟吧！



    洗淨的辣椒乾打碎 , 越碎越好。如果洗過之後有水珠較不容易打勻, 建議可以乾炒一下或是將水份擦乾。



    另一鍋準備炒花生。她推薦用花生油比較香。



    打碎之後的辣椒渣放鍋裡, 用水煮。大火約主十分之後換成小火, 要不斷攪拌避免黏鍋。我問專家這水的份量怎麼拿捏？專家的說法是說只要蓋過辣椒即可。而這道手續的用意是在於讓辣椒產生黏性。

    黏啊黏, 起碼要黏三十分鐘, 端看其變化。從原本的片片分明變成綿密, 就大概知道夠了 , 開始加入花生油, 切記就是要蓋滿辣椒為止。



    接下來是加入打碎的姜與蒜泥。比例是240克的辣椒配與半段薑, 五顆蒜。繼續煮, 先大火約五分鐘之後轉為小火, 不斷攪動避免黏鍋。



    約二十分鐘後加入豆鼓。這時候的辣椒醬已經形成如湯狀了, 還有美麗的辣油浮現。加入花生繼續熬煮約十五分鐘。開始準備完成前的最後配料。這時候的加入鹽小三匙, 糖一匙半,  打碎的花椒（去殼）,  黑芝麻（可加可不加）, 僅需要五分鐘就關火等候涼爽之後入罐。製作方法雖然不難卻很耗時, 240克的辣椒成果出來可以裝為兩罐耗時約一小時半。但保證新鮮貨啊！



    （這就是成品囉）

    我很喜歡用這辣椒醬來作麻婆豆腐。蒜末爆香之後加入碎肉, 在加入豆腐與無花生的辣椒醬, 做起來不僅方便又超級美味。而上頭的辣油可以拿來淋豬耳朵絲或是豆腐乾小菜等, 一物二用。

    呵, 嫌麻煩呀？行呀。對我甜言蜜語一番我就借花獻佛給妳囉。（嘻）

    下一波, 我們捲袖管兒準備包粽啦！！！！

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    迴響（34） ：
    34樓. 芭芭辣
    2009/05/06 07:50
    Boy!

    My mouth is watering.......!

    33樓. ㄚ熊笨蛋
    2009/05/01 08:53
    好辣

    煮的時候應該很嗆鼻吧

    看的我眼淚鼻涕都快要流出來了

    32樓. Berkeley妹妹
    2009/04/30 07:55
    矮油,人家上星期忙著交聯網作業

    都沒有去逛網, 怎麼就錯過了咧

    現在還來得及嗎? 不然來個食物交換好了

    好不好啦~ 我要辣椒也要肉粽啦 ^^

    31樓. Piggle
    2009/04/30 03:39
    真漂亮

    紅艷艷的
    口水像噴泉﹐擋不住呀

    (沒有口水﹐用眼睛噴也行)

     

    30樓. taiwanmickey
    2009/04/30 02:10
    喔
    我已經開始冒汗了!!
    29樓. 阿who
    2009/04/27 22:08
    好美的顏色
    這麼漂亮的辣椒醬加在麵裡肯定是很棒的, 只是怕吃了後頭皮發麻, 眼淚直流. 不過阿who的手藝恐怕做不出這這麼好的辣椒醬.
    28樓.
    2009/04/26 22:50
    老干媽有好幾個口味喔!

    在大陸超市中賣的老干媽有好幾種口味,

    愛吃麵的我, 冰箱隨時都有瓶老干媽

    拌麵很好吃!!!

    27樓. 黛比
    2009/04/26 02:26
    黛比來囉
    看了真讓人蠢蠢欲動呢！！！
    下禮拜就去亞洲店找乾辣椒
    Swiss Debby 與你分享異鄉生活的酸甜苦辣
    妳們也吃辣啊？可憐的瑞士人有沒有被妳強迫吃辣啊？！ 舊金山金芭莉 於 2009/04/26 14:30回覆
    26樓. 好命公主
    2009/04/26 00:07
    好嗆啊

    看著貴州辣椒醬的製作過程,覺得自己的眼睛好像被辣得快要流眼淚了一樣,真過癮

    請金芭替東京蘇珊問問,可不可以跟貴州蘇珊訂購兩罐自製辣椒醬啊?

    都是蘇珊吼？！那應該沒問題的啦。 舊金山金芭莉 於 2009/04/26 14:29回覆
    25樓. 捏捏
    2009/04/25 21:51
    真是羡慕

    真是羡慕八醬有個蘇珊室友,  天天吃香喝辣.

    以前在日本買得到, 貴州蒜蓉辣醬和辣豆瓣醬,

    自從幾年前 , 老干媽辣醬進口到日本後, 市場上再也買不到那蒜蓉辣醬

    捏醬說得就是糟辣椒吧（？）, 內有很多蒜蓉。只是光是那新鮮蒜蓉很花時間去擠壓（或是打）,記得還要放點醋, 捏醬需要製作內容嗎？我可以問完蘇珊寫給妳。糟辣椒沾燙花枝或是白肉都很不錯 舊金山金芭莉 於 2009/04/26 14:15回覆
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