香味的辨別



開學三個禮拜以來，我們大概已經教了一百多種香味，包括天然的和化學的原料。其實辨別香味並不難，難的是要如何區分很相近的味道，有些味道雖然乍聞幾乎一樣，但是放了幾分鐘之後，氣味的轉變還是不盡相同。

我在聞的時候一直問自己：要怎麼樣才能像香水師一樣可以分辨那麼多種味道呢？其實分析是最重要的部分之一，在聞一種味道的時候，大腦會直接接收鼻腔內神經的反應，然後給予最直接的評價，例如喜歡或不喜歡，香或臭等等。那為什麼我們一般都認為某些味道是香的，某些味道是臭的？這看似巧合，說穿了其實很容易懂，不過只是人類的動物本能而已，新鮮的蘋果會散發天然的果香，讓我們知道那是可以吃的食物，吃了能提供養分，所以自然會歸類成香味；相反的，臭掉的雞蛋散發出來的味道，會讓我們本能的知道，這吃下去會讓身體不舒服或生病，所以我們自動把它歸類成臭的味道。但是像臭豆腐或發霉的cheese大受歡迎，這好像和這人類本能的理論背道而馳？其實是味道可以透過學習而改變接受的程度的，我們學習到臭豆腐雖然臭，可是很好吃，而且吃了並不會生病，慢慢的它的臭味的觀念就被扭轉過來了。

但要能分辨氣味然後運用，不能只是說它是香味或臭味這麼主觀而已，老師要我們盡量拋棄對所有味道的成見，用客觀的角度來分析味道。Laurence說：

「基本上，我沒有不喜歡的味道，我只是想著這種味道合不合適加在配方當中。」

如此我們不能分析這是香味和臭味，而是要從其他的角度切入。但我們有時聞到極厭惡的味道，還是忍不住寫下大大的一個“BAD！”

世界上的味道何其多，要怎麼切入也是很重要的，因此就有些專家將氣味各自歸類，在香水界裡面，香味普遍被區分成天然和化學兩大類，在很多書裡面或是網路上的資訊，可以看到各種歸類的方法，沒有哪一個才是最正確的，只要能清楚的歸納和記住香味的家族，都是不錯的分類。專業香水師的領域大多用的是Jean Carles的香味分類法；Jean Carles是二十世紀在香水公司Roure工作的香水師，他也曾經在1946年創立了Roure香水學校，在他晚年卻患了嗅覺喪失症，這對一個香水師來講，是非常大的打擊，嗅覺的喪失，不只對一個香水工作者是莫大的打擊，就算只是一般人，也無法正常生活。要知道，我們的鼻子無時無刻都在接受氣味，只是我們沒有意識到罷了。

嗅覺心理學界的科學家Rachel Herz曾提到過有些人患了嗅覺喪失症，起先這些病患不以為意，因為他們覺得聞不到東西對生活並不會有太大的影響，但時間一久，這些患者出現了一些精神的疾病，他們的情緒顯得容易沮喪，這些患了嗅覺喪失症的人，有的會一直覺得身體沒洗乾淨，因為他們聞不到自己身上的味道，所以無法斷定自己身上是不是真的沒有散發出異味，旁人如果多看他們一眼，他們會立刻覺得是因為身上的味道引起別人不舒服，這種人通常會一天洗好多次澡，然後次數愈來愈多，疑心病愈來愈重，聞不到東西，等於吃東西也不會感覺到味道。所以長時間無法滿足美好的口腹之慾，也很容易讓人沮喪。有些人到最後會以自殺收場。