【錦富-冰櫃中裹在保鮮膜裡的中 Toro】

本來沒有打算這麼快再去錦富用餐
可是朋友對當令的鮪魚套餐讚不絕口
於是
抓住鮪魚季的尾聲
我再度造訪錦富

仲夏週四的夜晚
六時許
街頭華燈初上
吧台邊已經有兩組兩個的客人
按照外場的指引坐定位
一切就交給俞師傅發落了
服務人員照例先上了熱茶
和一小碟去皮甜漬過的小蕃茄

師傅在我面前擺上一個矩型碟子
然後將現磨芥末、摻了剁碎紫蘇的蘿蔔絲、泡菜與薑片依次擺上
打頭陣的菜跟上次一樣
噴槍略烤的墨魚
不同的是墨魚缺口處抹上了一些芥末

接著是漬過的小香魚
一般香魚大多是鹽燒處理
天母阿吉師那裡也有類似的漬香魚
只是這香魚體型嬌小似幼兒小指
據說是特意挑選過的
整隻小香魚可以連頭帶骨的吃乾淨

開胃小菜吃完
該是鮪魚上場了
師傅先切了兩片紅豔似火的赤身

比較靠近肚肉附近
品質的確比一般赤身部位要好
除了紋路上的筋絡
其他部分極易在口中化開

跟著上的是錦富招牌的帶黃甜蝦

視覺上相當美觀
口味上我給的評價跟上次相同

火烤過的青花魚生
抹上鹽巴芥末

雖然透過這些手法能略微減少油膩
但也許是這魚實在太肥美了
雖然有入口即化的口感
卻仍不免覺得油膩
吃完活像在嘴唇塗了一圈護唇膏
要是像山花那樣捏成握壽司
滋味應該能夠上層樓
這青花無論如何是非常優秀
只是不幸上週我剛在山花品嚐過
相形之下稍稍落了下風

外型酷似螳螂的螳螂蝦

上半身直接吃肉
下半部肉切下來做握壽司
肉質飽滿
滋味微鹹細嚼後會帶點甜味

還有也是上次吃過的蔥鮪丼

不同的是這次添加了海膽
不知道是整體搭配以及淋了醬汁的原因
海膽苦味明顯
鮪魚泥比上次更細緻
無一絲筋性而極易化開
加上蔥花芝麻後
整個拌在一起食用
總覺得不太搭嘎
而且醬汁也太強太甜
壓過鮪魚與海膽

又是一個巧合
烤紅喉一尾

上週末也才剛在山花嚐過
不過也別於山花的整尾現烤
錦富做成一夜干的紅喉
烤起來滋味更加鮮美
魚味濃郁而且水分豐富
還有一絲絲熟成過的味道
讓我想起以前跟朋友到狸御殿
點了該店好幾種一夜干
細細品嚐不同魚類
不同的肉質與味道
儘管好幾個人攤提分享了
還是覺得所費不貲
但是物有所值就是

這麼多的插曲
該回到鮪魚餐的主題了
煮黑鮪魚嘴

膠質豐富
或者說根本就是在吃膠質
又Ｑ又黏
之前在東港吃的煮黑鮪尾巴也是類似的口感
但是沒有這麼黏稠

略鹹湯汁拿來沾野菜正好
異於上次的茼蒿
這次是龍鬚菜

佛手瓜沒紅
倒是她的菜葉紅了

接下來又上了一道煮海戰車頭

俗稱蝦蛄的海戰車
肉質就煮的比較普通
湯汁滑順但略微鹹了些
而且這次沒有蔬菜沾
口味重了些
說到蝦蛄
師傅切魚生位置的後方有個小水槽
裡面養了幾隻活繃亂跳的蝦蛄
在我要離開結帳前
師傅露一手
來了份會跳動的蝦蛄握壽司（給鄰座兩個說話中英夾雜的小姑娘）
師傅流利的結果了這隻蝦蛄
切下生猛的蝦蛄肉來
握成壽司放到鄰座桌前的盤子裡
師傅手離開握壽司
只見醋飯上的蝦蛄肉
一抖一抖的抽動了幾分鐘
真是太勁爆了
師傅說一般蝦蛄肉都是用大量冰水沖洗
造成Ｑ脆的口感
殊不知甜份也因此沖掉不少
他的作法可保留甜味
新鮮那就更不用說了
味道如何我就不知道了（畢竟不是做給我吃的）
不過算開了眼界

晚間七點四十幾分
鮪魚餐開始進入高潮
從兩大塊宛如霜降牛肉的魚肉條（見頁首圖片）切了片中鮪腹肉
略加燒烤抹了點鹽巴上一些芥末
然後做成握壽司

肉質真是沒話說軟嫩無筋
可惜這時候醋飯不知怎麼的
比先前的乾硬
美好的感覺突然被失衡的醋飯給擊潰
有點像遇到仙女下凡
但這仙女一轉身
讓你覺得是臉部先著地的那種感覺

今晚鮪魚餐插曲不少
我也來離題一下
時間到了晚上七、八點
整間店幾乎座無虛席

在看著師傅忙活等菜的空檔
我不禁拿錦富跟山花來比較
兩家都是店主當板前
廚房請幾個小師傅
再加上幾個外場
兩家店的工作人員數量大約相當
可是錦富的座位少說也多上一倍
最神奇的是俞師傅總有辦法及時出菜
（至少對坐在吧台的我而言不會等得煩躁）
客人多自然店裡鬧烘烘
相對的在山花裡吃飯
就是多了一分悠閒
兩家店風格迥異
掌舵人的手藝各擅勝場
大家可以各取所需
選自己喜歡的店
不過看錦富的俞師傅出生魚片拼盤總是排得很認真
器皿的選用可以再稍微講究一點

回到師傅上給我的兩圈花壽司

以少見的蛋糕皮替代蛋皮或海苔
捲起現炸熱呼呼的炸蝦以及鰻魚、黃瓜、乾瓢...等
再灑上蝦卵捲起切片
或冷或熱或酥或鬆或軟或脆或Ｑ
各種不同的口感在口中交錯
的確是很有特色的一品
味道也不會格格不入
只是有一點點建議
提供鹹味的蝦卵要是能分散的均勻一點
不會形成一口有點鹹一口又有點淡的感覺
就更棒了

我一定是老年癡呆了
上次才吃過的炸沙梭（KISS魚）

居然忘了（不過這次沒有炸魚骨）
還問這是什麼
（不過即便是我確信的魚種
我還是會跟師傅詢問再確認以免寫錯誤導讀者）
時隔三個月
這沙梭長大了
魚肉也厚實多了
只是雖然肉多
水分卻有些不足
吃起來有點乾
這時我心想來點橙醋、柚醋之類的來沾一沾
應該會更好
總之
上次的炸沙梭味道恰到好處
這次的就有點遜色

鮪魚餐的最後
師傅神秘兮兮的從後方冷藏櫃拿出一小塊不知名的魚塊
放在覘板上讓她慢慢降溫
然後切幾片給我
師傅說這鮪魚下巴肉一斤要上萬

我在不少日本節目看到日本人提到傳說中的鮪魚部位
是鮪魚頰邊肉
不知道是不是兩地用語不同
其實指的是同一個東西
師傅教我不要一口吞下
要慢慢吃
這麼貴的東西
我才不會幹這種焚琴煮鶴的傻事呢
我等她溫度再降一些
夾了一片含在嘴裡
冷藏的魚肉仍然帶點冰涼
除少數紋路的筋性
其餘的魚肉只憑口中溫度就慢慢融化了
雖然富含脂肪卻也不覺油膩
這就是一斤上萬感覺啊！
體會過就好了

師傅說
這東西最後上也是有用意的
這麼濃厚的東西先上
後面吃什麼魚生握壽司都食之無味了

這頓飯跟前次重複的菜色似乎多了些
有些變好
有些感覺退步
不過所有登場的鮪魚
肉質的確很好
師傅說他的鮪魚都是來自南方澳的現撈貨
（根據路邊社的無責任消息
俞師傅跟某位捕魚人很麻吉
所以才能弄到好貨色）

薑絲蛤蜊清湯

味道沒有山花那道複雜
貝肉彈性甚佳
倒也是一碗中規中矩薑絲湯

最後上碗甜湯

表示結束了
該結帳了
索價2200元
不能刷卡只能付現真是有點討厭啊！俞老闆！

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錦富日式料理
地址：民生東路五段137巷6弄36號
TEL：2748-6356
週一定休