天下大亂之日，群雄並起之時。

在名為曾經的那個年頭，離鄉背井的人們，在這舉目無親又似處處皆親之處，為生計為思鄉也為解饞，或拿出看家本領、或僅憑從小記憶，就這麼開起了家鄉風味館子，精粗良窳不論，一時間大江南北各式吃食如雨後春筍般於斯土冒出，燦爛錦簇，蔚為奇觀。

當是時，誰也無法預知，前路不明日復一日究竟只是時代的暫時中斷、時代的異地延續，還是時代的開創起點？

多少館子以家鄉或民族為名，既表明身分也凝聚鄉情，清真館、真北平、徐州啥鍋、陝西泡饃、上海菜飯、福州乾麵、四川紅油抄手，乃至大街小巷可見的山東餃子館、山西刀削麵。至於有裝潢講門面，擺得上桌菜格得出包間的，可就稱樓稱園了，牌匾一懸，不但身分排場高人一等，來客也跟著體面許多。還有別出機杼者，老實不客氣就把故里知名飯莊的金字招牌掛將起來，你龍我處，我福你德，也不管一表三千里能不能跟人家搆得上邊兒，反正，那年頭沒人跟你談授權。

好玩的是，還有不少小館小舖，不過賣些水餃餛飩牛肉麵的，人小志氣高，也不知誰先起的頭，爭先恐後冠上個令人莞爾的稱號。

一度以為自封大王是城中一帶老館子的專利，沒想到城外遠處的晴光市場旁也有這麼一王。

進門便是眩人耳目的一溜小菜，式樣繁多並無一定路數，貼心地用上玻璃罩，這點值得稱許。

醋拌藕片，清脆微酸，於熱天最是開胃。

豬皮凍，豪爽地淋上蒜泥，這滋味，不用多說了吧。

還有少見的辣椒炒小卷，沒有一次捨得不拿，卻也多半打包回家下酒。

小時候逢年過節，外婆家的餐桌上常見這種僅約尾指長的小卷，洗去鹽漬加入醬油及大量的糖熬煮，上桌時小卷裹在濃稠黏極的醬汁裡，筷子不用點勁還"拔"不出來。如此熬煮過的小卷不為吃"青"，肉質雖略乾但極富嚼勁，甜甜鹹鹹的滋味更讓人欲罷不能，雖是大人的下酒口味，孫輩們卻是搶著伸手，連筷子也免了，往往正餐還沒開始，餐盤裡就只剩黑呼呼的醬汁。

據說當年四大爺首次探訪外公時，外公還特意請了比他更擅此道的朋友前來製作這小卷，可見這道菜在他心目中的意義。如今說來，俱成往事矣。這菜，至少有二十多年不見，而幾個阿姨和我媽都沒學會，恐怕永遠只能在閒聊時回味。

雖說炒辣椒的做法並不熟悉，但，乾硬富韌性的咬勁，總能勾起滿滿的回憶。

店家自稱水餃大王，手工自亦不俗，韭黃豬肉餡兒，可以一吃。

至於我來，多半為了吃碗麵，又主要為了店家的炸醬麵、麻辣麵。

自小到大，在麵館裡最常點食的便是炸醬麵，沒啥大道理，吃不起牛肉麵、又不愛榨菜肉絲麵是也。一碗炸醬麵，滿澆肉丁豆乾湯汁，濃濃稠稠地用力拌勻，吸哩呼嚕地大快朵頤，就這麼著吃了數十載。直到近年拜讀前人唐魯孫、白鐵錚諸位先生以及 Scuba 大大的傳世之作，才開始感到疑惑，怎麼著，咱幾十年吃的，都不是真正的炸醬麵？

翻書＋上網，漸漸覺得自己熟悉不過的炸醬麵世界越來越陌生，一句話，從小吃慣的炸醬麵裡，似乎缺了"炸"過的"醬"？

甚麼醬？黃醬、大醬、豆瓣醬、甜麵醬 ......，有黃豆的，有麵粉的，還有混合的？記不得分不清那許多，總之，這些個醬都是經由發酵製成的天然調味品，盛行北方大地、橫跨中日韓各國已有千年之久。

正統的炸醬工序，少不得先煸肉丁出油，再下調勻的"醬"小火慢"炸"，等水分炸乾，醬呈濃稠即成，分寸拿捏端看手上功夫。至於這中間有人愛加蔥薑、有人要添料酒、有人灑白糖有人倒辣醬，種種花樣不一而足，全憑個人喜好家族傳統。要說孰是孰非？炸醬麵在從前北方可是家家戶戶做得的麵食，誰能論他人對錯？

炸醬麵上桌，熱騰騰的手工拉麵上一坨黑糊糊的"炸醬"，這碗肯定與我記憶裡的炸醬麵大不相同，卻跟我從資料裡讀來的想像頗為接近，引發無限的好奇。 

光光的麵體全憑炸醬調味，醬炸得如何，自然決定了這碗麵的高低，至於肉末、麵碼雖能輔助，畢竟只是陪襯。要說眼前這碗炸醬麵滋味如何？醬香雖好，覺得不夠濃郁，也不夠重口，主調力道略顯不足，麵碼只有略顯扎口的小黃瓜絲，也單薄了些，不足以烘托增色，幸好麵條的勁道不錯，沒失了大王的顏面。總的說來，麵算是一碗好麵，只是不夠誘人。

這就是北方炸醬麵的滋味？不敢論斷優劣，也不會因此放棄我鍾愛的"台式"炸醬麵，不過，現在就想來碗好吃的台式炸醬麵，也沒那麼容易了。

至於這味麻辣麵，佐料繁複，香味迷離，勁辣奪魂，才真讓我又愛又怕。

店家以寬麵配麻辣，想是為了更能吸附辣勁。這坨辣醬比起炸醬用油還寬，拌起來忒滑順，嘗起來更是出了號的鹹、香、鮮、辣，極是誘人。尤其那辣，與熟悉的辣椒、芥末、蒜頭等種種辣勁皆不相似，是一種鑽心徹肺的辣，以我之嗜辣，亦不免胃腸為之翻江倒海，竟至不能盡這碗麵。 

這麻辣麵名雖平凡，卻與向來所嚐皆不相同，始終參不透這辣醬裡的秘密，難不成，用的竟是薑？豈不聞，薑是老的辣？ 

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