法國麵包是我的最愛

外脆內軟

只是單純的麵香

就可帶來幸福的滋味

哈!原來吳寶春也這麼認為

請看吳寶春怎麼說:

幸福的滋味

雖然我做麵包十幾年了，但是心目中百分百美味的法國麵包，卻一直到兩年前才真正從我手中誕生。

記憶中，那美味的悸動一直封存在腦海裡，十多年了，不曾忘記。十幾年來，經過不斷的探尋與試驗，終於讓我看見那道曙光，摸索成功。

真有那麼好吃嗎
趕緊上前拿一片

百分百美味的法國麵包第一次出現在我眼前，是在1998年的大阪。

以前當學徒時，對於什麼叫法國麵包並沒有正確的觀念和標準，師傅怎麼教就怎麼做，憑空想像而已，不知真正的法國麵包是什麼滋味。而我們早期對法國麵包的印象，就是塗上蒜泥或抹上奶油。

29歲時我去日本，到大阪參觀烘焙食品展，其中一個麵粉攤位切了一片片的法國長棍麵包讓人試吃，經過時我不以為意，那時候還沒有不斷冒險學習的精神，也不知道什麼叫好還要更好。（直到十年後參加世界麵包的比賽後才知道，冠軍是一時的，而學習卻是永遠的。）

好在當時出現了兩個快樂的日本女高中生，拿著那攤試吃的法國麵包經過。若她們沒經過我身邊的話，我大概要花更久的時間，才有機緣吃到真正好吃的法國麵包吧！

她們咬下去，嘴裡發出喀滋的聲音，接著尖叫：「喔伊細 （好吃）！」

咦？真有那麼好吃嗎？我趕緊再走回去拿一片，迫不及待的咬下去……哇！太感動了，皮酥內軟，酥脆表皮像洋芋片的脆、內餡Q柔像土司的軟，吞下肚後，嘴裡居然像喝茶一樣會回甘。這才是法國麵包啊！

做了十幾年的麵包
才識法國麵包真味

做了十幾年的麵包，才知道真正的法國麵包是這種味道，與之前做的麵包最大的差別在於香味和口感的不同，台灣的法國麵包很Q但是沒香味。我當下就決定，未來自己做的法國麵包，就要像這樣。

嘗過大阪試吃攤位的法國麵包後，我就開始朝著那個目標去努力，自己看日文書摸索，不斷試做、品嘗，但一直都做不出來。直到2008年為了參加比賽而進口足夠的法國麵粉，才終於重現那種久違的味道。

經過了十年才親手做出一模一樣的口感，真的很感動！

直到十年後才與這個記憶中的美好味道相遇，這漫長過程裡的辛苦，瞬間都有了代價。原來除了溫度、濕度、發酵時間的技巧外，麵粉的品質也是關鍵。

我光是學揉法國長棍麵包的長條外型就揉了三年。傳統麵包是用手掌平搓麵團，要搓成一樣大小很容易；但法國麵包正確的方法是手掌彎曲搓揉，要用手尖和手腕的力道把麵糰收進去，而且要一氣呵成，不可以停下來揉揉捏捏，否則氣孔就不平均不好吃了。法國長棍麵包氣孔要大，香味才會保留在裡頭。

麵包其實跟人一樣
感受得到你的付出

即使是同一個麵糰，因為搓揉的方式不同，香味也會跟著不一樣，但是專業的師傅每一條都要做出一樣的品質才行，否則客人買了365天，只要有一天吃到不滿意的味道，他們就會失望吧！這樣的手感和技巧只能靠時間與經驗的累積了。

圓形的法國鄉村麵包與長棍麵包的組織不同，紋路口感也不同。鄉村麵包比較紮實、口感較Q；長棍比較脆，氣孔大，所以也比較香。

麵包其實跟人一樣，你對它付出愈多它愈感受得到，我在做麵包時會跟麵糰講話，會捧著它、撫摸它，好像拍拍小嬰兒的臉頰與屁股，跟它說要好好長大，在等待發酵的過程中滿懷期待，這種愛就是對做麵包的專注。很遺憾，許多台灣的麵包師傅缺乏這份不放棄的熱情，沒有這份愛，就還沒有懂得什麼叫真正的「做麵包」。

真正好吃的麵包無關乎它誕生在哪個國家，最重要的是那份口感，即使用台灣的麵粉，一定也可以做出很好吃的法國麵包。不過任何的法式麵包都要儘快吃完，否則會老化，美好的味道總是在不經意中就悄悄到期了。

●本文摘自時報最新出版《吳寶春的味覺悸動》