要說酸菜致癌，東北人估計第一個跳出來不答應。畢竟這酸菜不是網紅菜，是祖祖輩輩一直流傳下來的菜色，說是傳統美食也不為過。酸菜對健康是好是壞？它有沒有致癌性？真相來了。

一、酸菜對健康是好是壞？

作為我國的傳統美食，酸菜在食品界的地位一直高居不下。在物資匱乏的時期，把新鮮的蔬菜製作成酸菜就是一種很好的食物保存方法。如今酸菜的食用方法已五花八門，並為大眾所喜愛。除了可當開胃小菜，最常見的就是酸菜燉粉條、酸菜扣肉、酸菜餃子、酸菜炒肥腸等。

那麼問題來了，酸菜對健康是好是壞？任何問題的答案都只是相對的，並不是絕對。食用酸菜有好也有壞：

適量食用酸菜的好處：

1、開胃消食：富含有機酸，可加速胃酸分泌，增添食慾助消化。

2、改善便秘：含有大量纖維素，可促進腸胃蠕動，緩解便秘症狀。

3、調節菌種平衡：含有大量耐酸性的乳酸菌，可抑制腸道中的有害菌種繁衍，從而起到調節腸道菌種平衡的作用。

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過量食用酸菜的壞處：

1、胃酸過多：酸菜食用過多，容易導致胃酸過多，引起腸胃不適。

2、容易結石：草酸過多，吸收的維生素C不足，結晶沉積容易結石。

3、容易中毒：酸菜含有亞硝酸鹽，食用過多，容易中毒甚至死亡。

由此可得，酸菜對人體健康沒有絕對的好處與絕對的壞處，判斷的前提主要在於食用量的多少。適量食用酸菜是有好處的，過量食用酸菜才會有壞處。

二、酸菜有沒有致癌性？

酸菜的受眾面極廣，其致癌性也一直具有爭議性。酸菜到底會不會致癌？真相來了。

酸菜致癌性說法的出現，主要是因為酸菜中含有亞硝酸鹽。酸菜的製作過程很容易把蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。醃製酸菜時，蔬菜中的硝酸鹽經過氧化，與細菌作用就會變成亞硝酸鹽。

據調查，每公斤酸菜中含有超過150mg的亞硝酸鹽，就會引起中毒。亞硝酸鹽是有毒物質。長期攝入含有亞硝酸鹽的食物，容易引起食物中毒，嚴重者還可能導致死亡。

酸菜中亞硝酸鹽的含量呈曲線式變動，主要表現為高-低-高。醃製酸菜的前10天亞硝酸鹽的含量較高，20天左右亞硝酸鹽的含量會降低，超過25天酸菜中的亞硝酸鹽又會繼續升高。

目前並沒有案例證明酸菜具有致癌性。有實驗證明，長期食用含有亞硝酸鹽的食物，確實容易引發癌症。酸菜中含有亞硝酸鹽，長期食用容易增加癌症的發病機率。

三、酸菜如何食用最安全？

酸菜雖好吃，也要注意正確的食用。酸菜如何食用最安全？建議做好以下幾點：

1.選擇食用時間

選擇最佳食用時間是食用酸菜安全的重中之重。由上文可知，酸菜醃製20天左右其亞硝酸鹽含量相對較低，前10天和25天之後相對較高。故建議選擇醃製20天左右的酸菜進行食用為最佳。

2.調整儲存方法

低溫儲存是保證酸菜食用安全的重要舉措。低溫環境中亞硝酸鹽的含量穩定，細菌不易滋生，也能最大程度的保證酸菜的口感。高溫環境容易加速酸菜發酵，導致酸菜腐爛變質，增加亞硝酸鹽含量。

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 3.控制好用鹽量

控制用鹽量對食用酸菜安全也很重要。人體對鹽分的攝入量是有標準區間的，鹽分攝入過少或過多，都會危害人體健康。酸菜的醃製需要放入大量的食用鹽，食用酸菜時無可避免會增加鹽分的攝入量。

4.明確食用禁忌

酸菜應明確食用禁忌。酸菜並不是人人都適合吃。酸菜中含有亞硝酸鹽，開胃的同時也容易導致胃酸過多。對於孕婦、有基礎病(如心腦血管疾病、肝臟疾病、腸胃不好)的人群建議少吃。

總結

食用酸菜對健康有好處也有壞處。適量食用對人體健康有好處，過量食用才會對人體健康有壞處。

酸菜中的亞硝酸鹽含量並不高。適量食用酸菜並不會致癌。長期食用含有亞硝酸鹽的食物，才會容易引發癌症。

正確食用酸菜很重要。可通過選擇食用時間、控制用鹽量、明確食用禁忌來提高食用酸菜安全性。