徐永清

民謠曰：「鎮江有三怪，香醋擺不壞，餚肉不當菜，麵條鍋裡煮鍋蓋。」到鎮江旅遊，若是沒有品嘗過這三怪，尤其是鍋蓋麵，那真叫遺憾。

這麵條鍋裡煮鍋蓋，就是鎮江當地的一道美食—鍋蓋麵。您瞧，在口熱氣騰騰的大鍋裡，待麵湯翻滾之際，投放麵條，加放鍋蓋，用鍋蓋壓著麵條。這講究的是大鍋小蓋。這樣的做法，水氣圓，麵湯還不會溢出；再者煮熟的麵條不黏不硬，不散不亂，還易於成熟入味。待麵湯再度翻滾，用涼水一激，便可取出鍋蓋，撈出麵條。其後再將葷的素的配料放入笊籬，入鍋汆熟，熟後放於麵條之上，隨即加放各種調料。一碗熱氣騰騰，色香誘人的鍋蓋麵便做好了。

鍋蓋麵的特點就四個字：筋道、鮮美。這麵條不僅耐嚼，還不費牙。咀嚼之際，您才知道世上有這麼好吃的麵條，口舌的把玩竟這樣的富有情趣，這麼耐人尋味。加之這麵裡有麵條本色的清香，還有股木質鍋蓋淡淡的香氣，再者所有葷的素的配料都在這鍋裡汆燙，各種食材難以言表的，多層次、豐富的鮮與香，全都滲透到這麵條之中。外加五彩繽紛的配料，如同眾星捧月，錦上添花的襯托，使得這碗麵條美上加美，鮮上加鮮。品嘗之際就剩兩個字：讚嘆！

有關鎮江鍋蓋麵的起源，還有個故事。相傳很久以前，山東有對小夫妻，平日非常恩愛，日子過得異樣甜美。惟一不足的是丈夫的腸胃不好，食慾不振。平日丈夫總嫌妻子做的麵條不是過硬，便是偏爛。這讓賢惠的妻子犯了愁腸。妻子總想在麵條上做出文章，嘗試了多次，均未奏效。一次妻子看著竹製的窗簾，靈光一閃，何不借鑒借鑒。於是她找來許多竹篾，將其穿連起來，完全是個小一號的窗簾。其後將揉好的麵團平鋪在竹篾上，隨後找來一根腿粗的竹杠，一端固定在案板，另一端可自由地移動。自己則騎坐在竹杠的另一端，不停地跳壓。如此往復，直到麵皮薄如紙張，再切成細條。在煮麵之際，妻子不慎，將隻湯罐的木蓋碰掉鍋裡，一時並未在意，便讓它和麵條一同煮了。沒想到，這樣煮出的麵條竟然出奇的好吃。不僅鹵汁入味，還筋道耐嚼。一向胃口不好的丈夫食慾大振，不住叫好。從此丈夫的身體也就日漸好轉。此後，鍋蓋麵的製作方法便在民間流傳。其後鍋蓋麵便隨著主人公輾轉來到鎮江，並於此落戶、扎根、光大。

為使鍋蓋麵盡善盡美，鎮江人可謂是費盡了心機。就其配料（或叫澆頭）而言，那叫豐富。葷的有牛肉、牛肚、牛筋、長魚、排骨、肉絲、精片、肥腸、鵪鶉、雞蛋、鴨血諸多品種；素的有小青菜、青椒絲、芹菜絲、綠豆芽、西紅柿、香菜、木耳、香乾諸等。無論是天上飛的，地上跑的，水裡游的，地裡長的，大凡能吃的動植物，都可用來做配料。

在鎮江開鍋蓋麵的店家都有幾招絕活。我有個一位姓潘的文友，她就開了一個專營鍋蓋麵的小吃店，生意好得是食客如雲。經常是前客還未吃完，後客又來了一幫。她告訴我，就醬油來說係用二十多種配料，花費十多個小時熬煮出來的。因為頗費工夫，是故每次均要熬煮一百市斤，整整的一大桶，以便不時之需。她還說，這醬油的配料有生薑、老葱、大蒜、蝦子、香葉、草果、桂皮、八角諸等香料，通常秘不示人，加之各家的配伍還不盡相同，可謂是百家百法，百家百味。

徜徉在古城鎮江，無論是繁華的鬧市，還是幽深的古巷，都有鍋蓋麵的攤點。遠遠地便可看見一口口大鍋在冒著騰騰的熱氣，厚實誘人的麵香和輕盈配料的香氣隨風飄蕩。這香引得匆匆的路人不由地放慢了腳步；尤為那些來鎮江旅遊、或是訪古探幽的人們，不由地滿口生津，幾欲垂涎。於是三步併做兩步，朝著美食目標奔去。