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環保阿嬤金鳳姨
等級：8
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2018/07/16 16:24
晚安~祝福您闔家平安喜樂健康歡樂

* 落葉 *
等級：8
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2018/07/14 10:26

* 落葉 *(kang9909) 於 2018/07/14 10:30 回覆：

發酵學實驗記錄

製作高梁麴塊
1. 磨粉：將小麥用果汁機磨成粉。顆粒太大或太小都會影響菌類的繁殖及麴品質。
2. 攪和：將小麥粉加入適量的水一起攪和，水分過多會使麴塊龜裂，雜菌容易侵入，水分過少則會使菌種繁殖不良。
3. 製作麴塊：小麥粉加水調勻後用模型壓成方塊狀。

種麴的分離純化
1. 將培養皿用高壓鍋滅菌，放在無菌操作台備用
2. 配置種麴將食鹽水和醬油麴混合製成種麴
3. 配置培養基並將培養基滅菌後趁液狀時到入培養皿高度約為0.5公分留一小開口讓水蒸氣蒸發放置冷卻
4. 利用酒精燈消毒接種環沾種麴畫平盤並放入30度C培養箱培養2~3天
5. 從培養皿的菌洛中挑菌再利用斜面培養儲存菌種

培養基和培養溫度對發酵的影響
1. 取一三角瓶加入100CC蒸餾水 2g糯米粉 0.3g CaCO3 混合均勻後再加入5CC種液分別放入27度C及30度C培養箱中培養1日 110rpm
2. 觀察各瓶培養基的顏色變化顏色越深越成功
3. 取1ml 樣品放入50ml離心管
4. 加入1ml 2% AlK(SO4)2
5. 加入8ml 甲醇後搖勻靜置10min
6. 測OD540值 (上層液)

納豆培養
1. 將挑選好的黃豆洗淨浸泡8~12小時
2. 用高壓鍋將浸泡好的黃豆徵煮30分鐘放涼備用
3. 取一三角瓶放入黃豆並接入5cc的菌種好氣性的納豆菌
4. 放入30度C的發酵箱一天取出放涼包裝後即完成

製作醬油
1. 黃豆蒸煮：將黃豆洗淨浸泡6~8小時後用加壓鍋約煮30分鐘倒出水分冷卻備用
2. 小麥焙炒：以炒菜鍋焙炒至金黃色香氣出來為止
3. 配置食鹽水
4. 製麴：醬油麴菌先和小麥混合均勻再與冷卻的煮熟黃豆混勻培養2~3天期間將產生所需的蛋白質分解酵素及澱粉分解酵素製麴過程須翻麴2次以降低溫度提供氧氣打斷菌絲利用黴菌生長製成的半成品為醬油麴
5. 下缸醱酵：醬油麴加食鹽水下缸醱酵時間4~12個月此混合物稱為醬油醪最初應每天攪拌以促進醱酵作用並防止表面因鹽分低而產生膜酵母
6. 壓榨：醬油醪以壓榨方式分離生醬油和豆粕
7. 調味裝瓶、殺菌：用121度C殺菌30分鐘

桑椹醋(酒)
1. 採1KG的新鮮桑椹洗淨搗碎備用
2. 漿酵母菌和開水混合均勻倒入容器中和搗碎的桑椹混合密封醱酵2~3星期
3. 漿醱酵好的桑甚酒用紗布過濾並且用高梁酒調整酒精濃度
4. 取一液態培養基，加入醋酸菌在培養箱培養一天
5. 將醋酸菌加入調整好酒精濃度的溶液中再倒入罐中即可發酵成為桑甚醋

* 落葉 *(kang9909) 於 2018/07/14 10:29 回覆：

高粱酒為什麼用小麥？

小麥是拿來「製麴」的。什麼叫做麴？就是裡面含有麴菌的固體狀穀物塊。麴菌會在釀造的過程中，把高粱的澱粉質分解成醣類。酵母再將醣類發酵產生酒精。所以在釀酒以前，先要有麴塊，這是釀酒的第一步。用高粱是沒有辦法「引」出麴菌的。能長出麴菌的是小麥，所以必須要用小麥磨粉，做成模塊，放到麴室（室內環境充滿著麴菌的特殊房間）裡面恆溫恆濕個幾天。把麴室的菌種（往往不只一種，這也是釀酒微妙的地方）引到小麥模塊上，這個過程叫做「堆麴」。

等到小麥做成的麴塊把麴菌養出來以後，再把麴塊磨碎，非常均勻地拌入蒸好的高粱，然後摻入好水，這樣會變成「酒母」，然後放在大槽裡面發酵。所以總歸一句，高粱酒確實是高粱做的。但是麴塊一定要用小麥，用高粱沒辦法把麴菌給引出來，而麴塊只是「酒母」的一部份，它的量跟高粱相比是很少的。

又話說，麴塊其實也是一種中藥，藥名叫做「神麴」。（通常是藥商自己獨特配方的五穀粉下去長麴菌，做成的黑黑一大塊的東西），神麴主要是吃健胃整腸的，可以說是古早時代的健素。

一星期可以釀成是真的嗎？

如果在釀造過程中摻入砂糖，那等於是給酵母菌提供高濃度的「食物」，可以在短時間內達到可供蒸餾的酒精濃度。但是相對地，構成高粱酒香氣的天然物質，可能就無法以這麼快地速度產生出來，所以酒精度是達標了，香味和口感還出不來。所以，有人說喝起來比白金龍（固態釀造法出品的特級高粱酒）烈，但是後韻會差很多。

* 落葉 *(kang9909) 於 2018/07/14 10:28 回覆：

傳統上釀造高梁酒的方法
中式白酒的傳統製酒工藝作法，可以區分為「純糧固態發酵」、「液態發酵」、「固液勾兌」以及利用食用酒精與香料混合所調出的「合成酒」，而最為傳統的高粱酒製酒工藝則是──「純糧固態發酵」。

人工堆麴
使用「純糧固態發酵」這種釀酒工藝所生產出來的高粱酒，風味上可以說是最純正的。然而，在成本的考量之下，目前市售高粱酒幾乎都以「液態發酵」為生產方式，不須蒸煮原物料，直接加水加入一般的麴粉，即可入桶發酵。因為能夠節省原料及縮短製程時間，已然成為台灣高粱酒製酒工藝的主流。
能夠產出優質酒品的固態發酵，指的是原物料經過蒸煮後，將乾爽的原料加入天然落菌的麴粉入池發酵，釀造過程都必須要靠人力，而且發酵所需時間較長，製酒成本更是其他工法的三倍，雖然古法技術耗時又費工，酒質卻相當地天然醇厚。
傳統上製作高粱酒的過程？高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個步驟都必須用心處理。大致上可分為「製麴」、「釀酒」以及「包裝」三大部分：

原酒儲存於地窖兩年經過最後評鑑才能裝瓶出廠
一、製麴經研磨→攪和→製麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成製麴工作。
「麴」，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類、高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，製麴就成為必要的步驟。高粱酒的風味、品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。
小麥是製麴的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的濕度，以幫助麴菌的順利繁殖。
讓製成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35 ~ 40度左右時，應將門窗打開調節、風乾。在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然後才放入麴室中陳放【堆麴】。
堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。最後，從麴室拿出來後麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成製麴工作！
二、釀酒經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾(第一道酒)→再拌麴、再發酵→再蒸餾(第二道酒)，完成釀酒生產作業。

下料
原料以採用高粱為主，雖然製酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。
高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的「蒸高粱飯」，簡稱為「蒸飯」。每蒸上一鍋，使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。

冷卻
高粱粒因為蒸煮的關係使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入穀殼攪拌。使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的穀殼。

拌麴
高粱飯加穀殼達到冷卻的目的後，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和穀殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。
接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。此種拌麴攪和的動作，稱為「翻槽」。

古池發酵、人工翻槽
將發酵好的高粱再度摻雜穀殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管循環、冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾(第一道酒)】，稱為「頭鍋」。一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。蒸好第一道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行「翻糟」工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麴、再發酵的動作。
發酵後立即進行第二次的蒸餾手續，就是【再蒸餾(第二道酒)】。時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味、較香、較純、比起之前較順口，稱之為「二鍋頭」，是部分品酒人士的最愛。
三、包裝二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一、二道酒，經過調酒師傅的調配後，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑑，以達到出廠水準灌裝入瓶，並將成品上市出售供應給市場。

確認酒精濃度
高粱酒中，「頭鍋」最濃，「二鍋頭」最純。當製作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。
一旦酒的品質確認無誤後，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、檢視、封膠套、貼標籤、裝箱、封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的製程與出品。 **感謝萊嘉酒廠提供圖片