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歐洲白蘆筍今年「早產」，年年「搶頭香」領先同業以歐洲自蘆筍入饌的北投〈三二行館〉，今年「照例」拔得頭籌自即日起開始在館內義大利餐廳供應白蘆筍套餐，也「照例」採用法國最高規格白蘆筍以饗食客。不過，往年三二行館主廚Jimmy陳溫仁設計的白蘆筍套餐，都是以不同廚技烹製白蘆筍並搭配不同食材，以一道菜內有1或2支白蘆筍的方式出菜。今年為了讓「白蘆筍控」吃得過癮，Jimmy改以「化零為整」烹調策略出菜，午間或晚餐套餐中只有3道菜式是以白蘆筍入饌，其中的〈鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴翁〉更足足有6、7支「腰桿」筆直、鮮嫩欲滴的白蘆筍。更耐人尋味的是，這澎湃奢華的白蘆筍美餚，是Jimmy從法國巴黎的寫實派與印象派之父愛德華．馬內（Edouard Manet〉創作的《一束蘆筍》畫作中得到啟發而來。19世紀的畫家以食物為靈感創作，21世紀的主廚從名畫中得到啟發烹調美餚，古今輝映呈現風雅「藝境」，體現三二行館的巧思與用心。18世紀時歐洲畫家以食物為主體作畫，藉由細膩筆法、油彩應用，以光與影傳達對周邊事物的觀察與生活的感觸。於是，當下的人間靜好，幻化成了永恆。

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白蘆筍是沒有光合作用長出的蘆筍，因產量少、種植過程耗時費力，故價格比綠蘆筍高，向來被視為高檔食材之一。白蘆筍的纖維細嫩、味道鮮甜，凱薩大帝在倫巴底第一次嚐到白蘆筍的美味後，即陶醉在蘆筍搭配奶油的迷人香氣中。而到了法王路易十四時代，蘆筍甚至被美名為「蔬中之王」或「蔬中之后」，路易十四尤其鍾愛白蘆筍，故將它們稱為「皇家餐食」（Konigliches Gemuse）。當時的歐洲貴族將白蘆筍稱為「餐盤中的白美人」，由此可見其珍貴。白蘆筍所以衿貴，主要是因為它們栽植不易且產季甚短，同時採收時農夫得「跟太陽搶時間」，因為它們若接觸到了陽光就會行光合作用不再白啦，所以天還沒亮，農夫就得採收。馬內曾說過，那怕是水果或天上的浮雲，都可以是藝術家的題材。在接受當時藝評家兼收藏家查理斯．艾福西（Charles Ephrussi）的委託後，馬內創作了《一束蘆筍》。大師運用了厚重油彩與累膩流暢的筆觸，呈現白蘆筍飽滿的樣態且栩栩如生。馬內為艾福西畫蘆筍，要求800法郎為酬勞，畫作完成後艾福西非常滿意所以慷慨付給馬內1000法郎。為感謝艾福西，馬內後來又畫了一幅《蘆筍》送給艾福西作為「補償」。這次，畫中只有一根蘆筍，馬內並附了一張紙條寫：「上次那一束蘆筍，少了一根」，展現了大師的幽默。奧古斯都大帝曾說過：「做事要像煮蘆筍一樣快。」（velocius qua m asparagi conquantur），意指烹調料理白蘆筍其實不算太難，而且也不必花太多時間。但是Jimmy呼應《一束蘆筍》而烹製的〈鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴翁〉，則費用一番功夫烹調。Jimmy今年主要以sous-vide法烹調白蘆筍，他將白蘆筍和金萱茶葉、檸檬馬鞭草和海鮮高湯一起套入真袋，以攝氏85度低溫烹調40分鐘，吃來除保有清甜味並有淡淡茶香與馬鞭草香。蘆筍尾端則沾上自製竹炭，模擬白蘆筍剛出土時的模樣。提味的沙巴翁醬汁，是在經典荷蘭醬中加入新鮮海膽調製，味道更加濃郁。襯在蘆筍底部的迷你菠菜及炒大豆苗，使菜餚風味與口感更富層次。綑綁蘆筍的繩子，則是以義式醃漬手法的自製培根烤製，以每繁複工序復刻畫作藝境。馬內加送給艾福西的《蘆筍》，Jimmy則是做成〈玉米風味白蘆筍佐蕈菇醬〉，置於畫框盤中的那一根白蘆筍，是將法國32+等級白蘆筍，以鹽、胡椒及玉米裹粉後半煎半炸成菜。醬料則以蘑菇、蕈菇、杏鮑菇、香菇及鮑魚菇等各式菇類打成泥狀，搭配爽脆白蘆筍一起入口，風味與口感也是多元層次。今年三二行館的白蘆筍套餐中，還有甜點主廚以白蘆筍汁作的果凍，以及Jimmy最新研發作創作的〈魚麵〉，其它菜式則有〈嫩煎螯蝦〉、〈精燉蘑菇風味墨魚黃金澄清湯〉與〈香煎北海道大干貝佐黑香菇汁〉等。三二行館地址︰台北市北投區中山路32號電話：02-6611-8888(工商時報)

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