當我們品嚐一瓶有著豐富均衡口感、香味濃郁優雅的葡萄酒時，很難不會想到，是什麼因素決定了這瓶酒如此美好。那令人心醉神馳的力量從何而來？

許多因素共同創造了一瓶酒的命運。其中，風土(terroir)無疑是其中最廣為知曉、卻又最神秘難測的因素之一。在法文中，terroir意指土地，但在葡萄酒世界裡，則涵括了土壤、氣候和地形等條件。一位酒莊的主人Bruno Prats就說：「白天和夜晚的氣溫、季節雨量、日照時數、土地的坡度和排水，都會影響葡萄酒的表現」。

栽種葡萄的土壤可以是細粒的砂壤或如卵石大小的礫岩地質區域，土壤中必需飽含黏土成份才能固結土壤，以免被雨水沖刷流失。而黏土與砂壤的結構決定了土地儲水和排水的特性。此外土壤的化學成份則決定葡萄酒的酸度。

波爾多擁有最多著名酒莊的產區Médoc，就是以肥沃的河川沖積砂礫、淤泥形成的土壤，是栽種最複雜飽滿的本內─蘇維儂(Cabernet-Sauvignon)葡萄的理想土質；至於排水性佳、土壤貧瘠、地表佈滿大小礫岩地教皇新堡產區，則適合栽植強勁狂野的葡萄；至於法國中南部的薄酒萊和隆河流域產區，則如同金門花崗岩地質，富含石英砂壤和碎石塊的鹼性土壤，也誕生許多優秀的葡萄莊園。

栽植葡萄的土地坡度和坡向也是影響葡萄的因素。面向南方的坡地可以接收較多的日曬，所以會有較佳成熟度的葡萄。葡萄園鄰近的樹林和山丘可以阻擋風暴和霜害，鄰近湖泊的葡萄園則因濕度較高，容易滋生有害葡萄的黴菌，但也同時可能帶來令人引頸期盼的貴腐黴菌(noble rot)，最頂級的甜白酒Sauterne就必須仰賴此一菌種的作用。

氣候與葡萄的栽種發育關聯自然更為密切。大環境氣候(macroclimat)和小區域氣候(microclimat)交互影響葡萄產區和莊園。波爾多產區的大環境氣候是溫和的海洋型氣候，勃根地則是乾燥寒冷的大陸型氣候；小區域氣候則與各葡萄園所在的海拔、山丘地形、與河、湖、海的空間地理關係等。

除了自然條件，人的因素也介入了風土的系統。每年冬天至隔年二月間是嚴寒的葡萄樹冬眠季節，酒農在此期間進行剪枝，以控制未來適當的葡萄產量和品質；三、四月葡萄樹開始冒出幼枝和新芽，酒農開始翻土，以便使土壤中的葡萄根部獲得足夠空氣；五月，酒農可能會準備油爐或風車來預防災難性的霜害或過度的降雨；葡萄樹通常在六月進入受粉和開花階段，此時乾燥溫熱的天氣將加速葡萄枝上的開花結果，許多酒農在此時噴藥以防止粉苞菌或其他害菌的滋生；一旦進入八、九月時節，陽光和炎熱將促使葡萄成熟，由表皮顏色的變化就可以觀察得知，葡萄的酸度將迅速轉成甜分。這就是葡萄酒生產過程中，最關鍵也是最神奇的葡萄熟成階段。

葡萄採收的最佳時機是在葡萄的糖分還沒升至最高，而酸度還沒降到最低時。提早採收可以保留較多的葡萄酸和果香，但較晚採收可以累積更多的糖分、豐富的色澤和成熟的單寧酸。九月底至十月，採收的葡萄經過壓榨後，濾出的酒渣(marc)包含葡萄皮、枝梗和果肉調和肥料後灑在葡萄園土地上。也完成了葡萄樹與酒農一年的時序週期。

就像數千年來所有農人和他們所熱愛的土地產生的連繫一般，葡萄酒和它的風土條件也呈現如此緊密的關係。習慣於漂泊的現代人恐怕不容易想像：一個固守一塊荒瘠土地、需要時時與季節氣候水土對抗又要與之合諧共存的人所萌生的土地情感深度。

從葡萄酒的香氣和口感中獲得愉悅幸福的體驗中，是否我們也有一絲聯繫，是關於土地的呼吸、關於人類面對無法掌控的氣候所表現的勇敢智慧、以及關於人與自然相伴共生的感動呢？