| 【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】 有網友說喝雞湯更有營養，這大概是絕大多數人的看法。在傳統的養生之道裡，喝湯是很重要的。那麼，喝雞湯更有營養到底是以訛傳訛還是確有其科學道理？ 我們需要分成兩個問題來看： 第一，我們要從雞肉（雞湯）中獲取什麼營養？第二，雞肉在燉湯的過程中發生了什麼變化？ 第一個問題，從現代科學的觀點來看，雞肉為我們提供的營養成分主要是蛋白質，其他的成分主要還有：脂肪（好像大家現在避之不及）、維生素、鈣等礦物質。「雞湯營養好」主要是一個傳統養生的概念。當然，傳統的養生之道認為雞湯裡有某些「培本固元」、「增氣生精」的神奇成分，現代科學看不見摸不著，用儀器檢測不到，只是某個老祖宗說有所以就有了。所以我們需要先說明：這兒所說的營養，是指現代科學意義上的營養。 理清了上一個問題，下面就好辦了。雞肉中的脂肪並不多，我們也不想多吃；維生素和其他礦物質雖然有，但是雞肉也不是它們的主要來源，所以我們也可以不去重點關注。人們從雞肉中獲取的主要營養成分，只是蛋白質。 在燉雞肉的過程中，脂肪、維生素和骨頭中的鈣比較容易溶解到湯中。脂溶性的香味物質是溶解在脂肪裡的，隨著脂肪一併進入湯裡，而水溶性的香味物質自然容易進入湯裡，這是為什麼湯好喝的原因。但是，湯好喝並不意味著我們關心的營養成分蛋白質也進入了湯裡。雞肉中的蛋白質種類比較多，在燉的過程中只有一小部分會溶到湯裡。有多少蛋白質溶進湯裡受鹽濃度和煮湯時間的影響很大，不過很難超過總數的10％。也就是說，只喝湯不吃肉的話相當於扔掉了90％以上的蛋白質。 在燉雞湯的過程中，什麼時候加鹽很重要。鹽的加入一方面會促進蛋白質溶解，也就是說，加了鹽燉會增加湯中的蛋白質。也有人說，加鹽會導致肉中蛋白變性凝固，從而阻礙蛋白溶出。這種說法有點想當然。燉雞過程中加不加鹽蛋白質都變性了，在燉的過程中溫度很高，蛋白質不會凝固。另一方面，鹽的加入增加了湯的滲透壓，會導致雞肉脫水。用通常的話說，雞肉變得「乾澀」，失去了「嫩滑」的口感。這也是燉完湯的雞肉很難吃的原因。 流行全國的白斬雞，是將雞肉在不加鹽的水裡快速煮熟，實際上是盡可能避免蛋白質和其他成分進入湯裡，從而保持雞肉的鮮美。美國沒有喝雞湯的習慣，他們烹製雞肉時更是極力避免損失其中的營養成分，所以通常用烤、炸或者蒸這樣的烹飪方法。 從物質守恆的角度來說，雞肉中的營養成分是固定的。簡單的加熱不能產生新的營養成分，而長時間的加熱倒有可能破壞某些營養成分。就最重要的成分蛋白質而言，很小一部分在湯裡，很大一部分在肉中。 當然，對於很多人而言，吃的時候考慮的更多的是美味而不是營養。而好的湯，確實比肉要好吃。如果用一句話來總結這個問題的話，就是：要美味，喝雞湯；要營養，吃雞肉。 | 
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