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| 2016/09/10 20:03:41瀏覽27｜回應0｜推薦0 | |
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15歲時就上了《紐約時報》餐飲封面的弗林．馬卡瑞在美國有不少封號，美國《Vogue》雜誌曾封他為「料理界的小賈斯汀」，《Time Magazine》時代雜誌票選他為「全球最具影響力青少年」。而在美國餐飲權威評鑑《Zagat》中，弗林．馬卡瑞最是最年輕的獲獎者。 工商時 報【姚舜】 為了讓台灣食饕見識美國「廚藝界金童」的廚技，晶華麗晶酒店集團費了番功夫與弗林．馬卡瑞搭上了線，並請他到台灣在台北晶華酒店的〈Robins牛排館客座〉，台灣食饕終於可嘗到「色味雙全，有型有款」的新潮美式料理。而弗林．馬卡瑞到台北晶華酒店獻藝，亦創下台灣觀光飯店史上請到最年輕廚師客座紀錄。 弗林．馬卡瑞10歲就開始學習烹飪，12歲在洛杉磯影城的自己家中以〈Eureka〉開設私人餐宴會所。記者問他為什麼想學廚？他的答案是：「老爸老媽作的菜太 難吃，而且一成不變」。因此他決定「作自己喜歡吃的菜」。 多元食材、複雜的廚技、完全的組織、多層次的風味與口感，以及精緻呈盤，是名廚演繹佳餚美饌的「制勝方程式」，弗林．馬卡瑞詮釋菜餚，全部都具備了這些元素。此次他客座台北晶華酒店推出「翻轉食尚」套餐中，以開胃前菜最能表現其不厭精細廚功廚技。 〈生蠔佐玉米布丁襯西班牙臘腸及萊姆〉與〈衝浪馬珂蛤佐醃漬櫻桃綴蕎麥〉，體現了弗林．馬卡瑞的「玩味創意」，以及追求味道與口感均衝協調的天份。前者他先在生蠔殼內填入玉米布丁，再放上生蠔肉並用西班牙臘腸切片、萊姆、米醋醃漬玉米粒提味與增加口感。後者他則以用馬珂蛤原汁、蕎麥水、櫻桃乳清所製成的醬汁為切片的馬珂蛤提味，並以蕎麥增加口感。 記者問弗林、馬卡瑞何謂「前衛美式料理」？他的答案跟當代許多巨匠級星廚如出一轍，就是以在地、當令食材結合國際廚藝演繹菜餚。他並表示，美國是一個民 族熔爐，故以不同食材與不同蔬菜烹調料理一件很自然的事，說是「Fusion Cuisine」也不錯。 弗林．馬卡瑞年紀雖輕，但他烹調料理思路與邏輯卻很清晰且條理分明。他的菜，已具「名師巨匠」風範，也就是因為「廚藝超齡」，無怪乎成為國際餐飲業界最耀眼的新星。 你願意花近4000元吃一頓「春風少年兄」作的菜嗎？住在美國比佛利山莊的影視名星和富商名流，就很喜歡到以快閃餐廳(Pop-up Restaurant)型式經營的〈Eureka〉，品味17歲廚師弗林．馬卡瑞(Flynn McGarr y)操刀烹調料理的「前衛美式料理」(Progressive American Cuisine)。甚至連美國總統歐巴馬，也曾經慕名前往成為〈Eureka〉的座上賓。 〈墨魚汁泡芙佐墨魚汁襯番茄凝露〉是以先蒸後炸的墨魚脆餅，搭配墨魚肉與番茄晶凍和紫羅勒葉呈現。〈鮭魚皮佐芒果泥綴漬鮭魚卵〉則是將鮭魚皮煮過再sous-vide，然後風乾、酥炸成餅，再放上新鮮芒果泥、青芒果，以及用醬油些許提味過的鮭魚卵成為誘人開胃小。弗林．馬卡瑞表示，小時候媽媽煮鮭魚總是會將魚皮去掉，但他總覺得魚皮扔了可惜，於是他決定研發出這道帶有亞洲風的開胃小食。 「學然後知不足」，弗林．馬卡瑞開了餐廳後雖訂位不絕，但他知道單是憑一招半式不夠，於是13歲起他開始拜師學藝，透過關係陸續到3星名廚Grant Achatz在芝加哥主持的〈Alina〉與〈Next〉餐廳，以及另一位3星名廚Daniel Humm在紐約主持的〈Eleven Madsion Park〉等頂級餐廳習藝歷練。其中，Daniel Humm更是給了弗林．馬卡瑞諸多啟發。弗林．馬卡瑞說，自己就是在〈Eleven Madsion Park〉實習時立下「成為最年輕摘星主廚」的志願。 弗林．馬卡瑞此次來台作的〈昆布紅條魚佐紫蘇米粉襯哈蜜瓜〉、〈蟹肉襯青蔥佐玫瑰白醬〉，以及〈西葫蘆貽貝湯佐水蜜桃襯馬齒莧及藜麥〉與〈海膽佐胡蘿蔔咖啡泥襯漬胡蘿蔔〉等菜餚，都是兼具視覺與味覺、「好看兼好吃」的菜餚。教人激賞的是，這些菜餚的食材搭配組合，過去不易在台灣義法餐廳見到，若不是眼見為真，實難想像這是一個只有17歲「大男孩」作出的菜式。
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| ( 時事評論｜財經 ) |
