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「歐麥尬！有人這樣子吃海膽的嗎？」，位在台北市民生東路三段西華飯店後巷內的〈子元 壽司．割烹〉店長兼料理長「阿德師」許靖德找我去看他們為了6周年推出的新菜單，單是眼前的〈唐津赤海膽〉，就讓我「觸目驚心」。原因不只是因為〈子元〉吃得到被日本吃貨盛讚為「夢幻海膽」的唐津赤海膽，另一重要原因是，這一瓣一瓣放在竹片上呈盤的海膽加起來總共超過20瓣，讓客直接拿筷子夾食或小木匙舀著吃。這吃法，真稱得上是「豪氣萬千、豪情萬丈」了。



「沒辦法呀！我是被逼的」，阿德說，雖然料理就是該「有料且有理」，但國人吃日本料理就是重食材勝過廚藝，且近一年台北都會新開出不少壽司割烹店，並都以日本空運進口食材以廣招徠，故為迎合這股「食代趨勢」，他決定以餐廳開幕6周年回饋客人之名，自日本引進了當季黑鮪、九州竹貝、九州紅喉、九州紅蝦、知賀小香魚。玄海蠑螺、佐賀生蠔、北海道北寄貝、四國島竹筴魚愛知縣三河灣的象拔蚌，還有前述九州唐津赤海膽等當令海鮮到店入饌。



為了全面開戰，阿德不僅從「日本各地」引進海鮮食材，也大量採購澳洲和牛、西班牙伊比利豬上蓋肉，以及法國夏季黑松露、白蘆筍等歐洲高檔食材，全面強化「食材軍火庫」，同時並又在廚房內增設了備長炭的炭火烤爐，使餐廳的「武力大增」。阿德並強調，只要客人喜歡，「所有菜式都可以現刨黑松露給客人吃」，還真的豪氣。在日本又被稱為「雲丹」或「海栗」的海膽，與烏魚子和鹽漬海參腸並列為「日本三大海珍」。而海膽的種類很多，坊間日料餐廳最常用到的是馬糞海膽，近年也有高檔日料店引進白海膽以饗食客。〈子元〉引進的則是唐津赤海膽。外表長滿刺針的海膽，又稱「海刺蝟」、「海刺客」或「海豪豬」。平常我們日本料理店生吃的、顏色有點像蟹黃的海膽，其實是海膽的生殖腺，有人將這部位稱為「海膽黃」。因為質地柔軟綿密，表面有突起小疙瘩有點像舌頭，所以有人將吃海膽形容為「法式舌吻」。不少人搞不清楚，海膽有黃、白、赤、紫之分，其實不是指「海膽黃」的部份，而是外殼。赤海膽的產量較其它海膽少，牠們的海膽黃不是紅色，而偏橙黃色，結構札實但較薄，味道濃郁且甘甜。海膽可以直接生吃，也可以作握壽司或軍艦均壽司，也可以放在鮑魚殼中炙燒，而舖在香噴噴的米飯上作〈海膽丼〉，則視覺悅目。隨著「東方食力」崛起，時下不少義法料理主廚會用日本海膽與鮮奶油和高湯混合後作醬，為菜餚提味。而〈子元〉如今一次用近20瓣海膽出菜，在台灣日料餐廳真的很少見。坊間以高檔定位的日料餐廳，不是標榜每周二、五自東京築地市場讓海鮮「搭飛機」到店，就是每周一、四由九州進口。阿德為全面「強化武力」，除東京與九州外，每周三、六有自大阪與北海道來的海鮮，另外每周二、四、五又有從築地經九州轉到台灣來的海鮮。換言之，如今〈子元〉除星期天外，天天都有日本直接空運進口的當令新鮮海鮮，且種類多樣。鑑於明火炭烤的食物就是比瓦斯或電爐烤的好吃，〈子元〉也增設了備長炭的炭火烤爐9+級澳洲和牛、伊比利豬上蓋肉。值得一提的是，這些用西方高檔食材料理的菜式，呈盤也很西方。在進貨管道與頻率增加後，現在〈子元〉幾乎天天都可吃到搭著飛機來台的各式日本當令海鮮了，從名店〈高玉〉歷練並赴日考殺河豚執照的阿德說，自己不會「恃貨而驕」，也不會把價格訂得老高，因為他相信「高CP值才是王道」。INDEX■子元．壽司割烹地址︰台北市民生東路三段113巷7弄7號電話︰02-27131233(工商時報)

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