叉子勝於刀子--讓人及地球活命的飲食(雷久南)
http://www.lapislazuli.org/TradCh/magazine/201208/20120801.html

突破習性，改吃讓人活命讓地球活命的飲食

習性是身體慣性的反應，屬於潛意識的活動，完全不經大腦的思考。這來自重複的動作和重複的情感反應。學習騎腳踏車是一個很多人熟悉的例子。剛開始時需要用心，非常不自然，一旦重複多次熟練之後，騎車變成習性，不需用心，身體能自動操作。同樣的重複的情感反應形成個性，如果不特別留意，會認為這是與生俱來，是無法改變的。

在所有的習性當中，吃的習性是最根深蒂固，也最難改變。如果能改吃的習性，其他的習性都容易改。華人出國旅行一定要找中國餐廳，如果一頓沒吃飯，會覺得不飽。有位來自湖南的親友出遠門一定要自備豆豉辣椒，另一位住在美國多年的湖南人每餐仍必需吃另外準備的辣椒醬，沒有辣椒是吃不下飯的。有次在飛機上一位來自印度的乘客告訴我，她的先生隨身帶著他的酸辣醬遊美國。

當我們被習性控制而動彈不得時，很難客觀的選擇善待身體的飲食方法，一直到身體不堪負荷，病倒時，才會重新思考正確的吃法。

我的一位鄰居在去年耶誕夜請客，等賓客走了之後清晨兩點心臟病發作，因為是耶誕夜他不想打擾朋友，等到清晨才去醫院。所幸他的命大，沒有死。他立刻收集有關心臟病的治療方法，因而找到剛拍好上市的一部影片《叉子勝於刀子》，很詳細的記述以植物為主的食物有預防和治療心臟病、癌症、糖尿病的功效。他也找到輔導前總統克林頓心臟病後的飲食調理的醫生Caldwell B. Esselstyn的書，他一夜之間完全改變他的飲食，完全素食，而且不沾任何油脂，因為他切身的體驗，他苦口婆心的想讓其他病沒發作的人覺醒，他放映《叉子勝於刀子》讓當地居民們看。最近他的一位僅45歲的朋友也是突然心臟病發作，倒在路邊不省人事。所幸有位醫生路過搶救，然後剛好有部救護車在旁，送他去醫院。搶救過程中斷了他6根肋骨，醫院預備要動手術，他拒絕了，他去了影片中介紹的Dr Esselstyn的Cleveland Clinic學習吃素。

美國人吃的習慣一百年來有很大的改變，肉類攝取量增加將近2倍，白糖攝取量增加將近4倍，乳製品攝取量增加2倍多，促使各種慢性病大幅度的上升，從一九九六年到二○○五年美國人中有三種以上毛病的增加86％，糖尿病增加90％，三分之二的成人有肥胖症，小孩子中三十年來肥胖症增加一倍。飲食能引起病，也能預防和治療病。影片追蹤兩位七十多歲的外科醫生和學者的畢生研究心得。

外科醫生Caldwell B. Esselstyn 原本工作是割乳癌的。他發現繼續割下去不是辦法，因而轉向研究病因，開始注意到飲食的關鍵性。他改行用食療來挽救被宣布無救的心臟病患者，有些已手術二、三次只有等死。24位病患每一位都恢復健康。前美國總統克林頓心臟病發作時，Esselstyn醫生輔導他飲食的改變。生病之前克林頓每天跑步到白官附近的快餐店買快速早餐，生病之後他成為最出名的蛋奶都不吃的素食者，他也在公開場合感謝救他一命的素食。

第二位學者是康乃爾（Cornell）大學的營養生物學教授T. Colin Campbell。他最出名的學術成就是與中國預防醫學科學院，牛津（Oxford）大學共同的合作，研究飲食習慣與健康的關係。其間有七年時間收集130村， 6千5百人的健康狀況和飲食習慣的關聯，總結是蔬果吃的最多的村莊，居民健康狀況最好，動物性蛋白質與心臟病癌症有互相關係，尤其牛奶中的乳蛋白是很關鍵的致癌物。

Campbell教授的轉捩點是他在菲律賓輔導兒童營養，特別是補充蛋白質，他觀察到來自富裕家庭的孩子患肝癌的比例高於平均。之後他看到一篇來自印度的科研文章。作者以小老鼠做實驗分兩組，兩組都有接觸黃麴霉菌（肝癌致癌物），一組飼料含5％的乳蛋白，一組含20％乳蛋白，12星期後吃高乳蛋白一組都有肝癌，而吃低乳蛋白一組則沒有。回到美國Campbell教授重複了以上的實驗，得到同樣的結果。他再做進一步實驗，每三星期換飼料配方，從20％到5％再換回20％等等。當小老鼠吃高乳蛋白飼料，牠們的肝會開始長癌，改吃低乳蛋白飼料後，癌開始消失，再換回高乳蛋飼料，癌又長回來。動物實驗的結果後來在與中國合作的研究上在人的身上也證實了。Campbell教授自己也改吃素，雖然他生長在養乳牛的農場，小時候吃的都是以乳蛋肉為主的飲食。

四十年來我也在人的身上看到飲食的改變可以使癌消失。讀研究院期間我經常去安．威格摩爾醫師所創的H.H.I.參訪，認識來自世界各地因飲食改變而康復的病人。在加州的Optimum Health Institute，也有許多康復的病例，包括在背脊骨兩處長了很多癌的男士，也在短時間完全康復。有時候老鼠實驗提供讓人信服的證據。我也遇到一位女士，因改吃素食使頸子的癌消失，但經不起家人的鼓吹，又吃肉，而且是肥肉，癌又長回，但在頸子的另一邊。

影片中還訪問其他好幾位專家，和一位公共衛生的醫生Terry Mason，他自己本人98％素食，偶爾會吃一兩個蛋清。他飲食的改變與他的專業有關—泌尿專科男性勃起機能衰退。在一次醫學會議上，心臟科專家和泌尿科專家發現兩種病的原因是一致的，主因是美國以肉為主的高脂肪，高卡洛里的飲食傷內皮細胞，這是血管膜上的一層細胞，因而傷心臟也傷陰莖。

在《叉子勝於刀子》影片中還有幾位康復的實例。有兩位是被醫生宣布無救的心臟病患者，25年後仍活得很健康。另有二位是拍片過程中改變飲食而康復的糖尿病和高血壓病人。還有一位是三十年前乳癌患者改吃全素後完全康復了。Ruth Heidrich博士是得多次金牌獎的長跑健將。她生病之前認為自己吃的很健康，吃所謂的「白肉」、雞魚和低脂肪奶粉、牛奶。她每天跑步一小時，44歲那年乳部有個硬塊，經檢查醫生說沒有什麼關係，是良性的，三年後再回去檢查已長得很大。醫生動手術拿出後，發現是癌，而且已擴散到骨頭和肺部。她無意間在報上看到一則新聞，John McDougall醫生徵求食物治療癌研究的自願者。她在面試時以為自己的飲食一定沒問題。沒想到McDougall醫生說：「你吃的動物性蛋白質是引發癌症的主因」。她開始吃全素，幾星期後骨癌就不痛了，她今年77歲完全康復，而且繼續到世界各地比賽長跑。她寫了好幾本健康方面的書，分享自己康復的心路歷程。

植物性的食物能使人健康年輕還有基因研究的証明。克林頓前總統的另一位心臟科醫生朋友Dean Ornish醫生發現素食三個月後修補染色體支節Telomeres的Telomerase增加30％。Telomeres愈長，細胞生命就愈長，如果Telomerase不夠修補時，細胞會死掉。

食物和心識有密切的關係，因為食物的「氣」是滋養心識的，這是人智學史丹勒博士的看法，也是一些修行成就者的看法。有機和野生植物的光彩多，對我們的心識是很重要的滋補。改吃素時會讓情緒開朗樂觀是我自己親身體驗的。

素食要達到最好滋養修補功效必須是完整沒有加工的自然食物，《叉子勝於刀子》的食譜不用任何加工油、白糖、白米、白麵等，尤其是已有心臟病，癌症患者要避免加工油。油脂可從種子類、核果類獲得。亞麻仁子和chia子都有豐富的Omega3油脂。Campbell教授特別強調從完整食物中攝取omege3才有用，不同油脂的比例才重要，單一的補充是沒有太大的作用。居住不同地區的人可以用不同的含油脂食物。在東南亞一帶的最好用傳統的椰奶煮飯、煮菜和做點心。其他地方可以用芝麻、葵花子、南瓜子、核桃、腰果、松子做醬，奶或粉來用。

中國傳統飲食是以植物為主，近年受了美風的影響才大量的吃肉蛋奶，因而現代疾病如心臟病、癌症、糖尿病、肥胖症也大幅度的上升。《叉子勝於刀子》很明確指出飲食和疾病的關係，Esselstyn醫生的大兒子，Rip Esselstyn也是位身體力行素食者，他依據在救火隊員同伴共同素食的故事和食譜出了一本暢銷書Engine 2 Diet，二○○三年他與幾位救火隊員打賭看誰的膽固醇低，結果其中一位高到非常的危險，為了幫助他，大家全部一起吃素，短時間內他的膽固醇從344降到196，接著Rip做自己的實驗，找了58位各行各業的改吃全素，六星期後，大家的健康都有改善，血脂肪下降，體重也下降。

中國人只要恢復以植物為主的飲食，現代病都會有很大的改善，要注意的是避免油炸、油煎。食物要少油、少鹽、少糖和無味精，心臟病和癌症更是最好不要使用油，每當我看中國素食食譜都會有不忍心的感覺。每道菜都是油炸、油炒、油煎、加酒加味精、白糖、精鹽等。如此燒法是沒有太大的療效。也要避免加工的「素肉」「素雞」「素魚」。

如果用豆腐製品，一定是用有機黃豆發芽或發酵做出來的，傳統品種如黑黃豆則會較好，麵筋製品如果沒有放防腐劑而且是經過發酵過程則可以少量吃，許多人對小麥中的麵筋敏感，但發過酵則可以接受，中國傳統的烤麩是用發酵麵筋做的，現在有古品種的小麥如Spelt，Kamut和Einkorn，敏感的人可以吃這些小麥製品，Einkorn是最老的品種，有一萬二千年歷史，只有二個染色體，現代小麥有六個，目前在義大利已有一個有機農場在種植。當人們開始需求傳統小麥品種，農人也會去種，簡單說來讓人活命讓地球活命的飲食原則，有兩點：

1. 停止吃有眼睛和來自有母親的食物

這包括所有動物海鮮屍體、蛋和奶，一位從二歲就素食的女士分享他的素食開始的原因，有天她四歲的姐姐正津津有味的啃一塊雞肉，她好奇的問雞肉是那兒來的，正好家裏養的雞在窗口，媽媽說就是來自雞，她驚訝的丟下雞肉，以後也不再碰，之後她會告訴她兩歲的妹妹「你不能吃這，不能吃那因為那是來自有眼睛的生命」，這是她二歲素食的開始。

2. 吃所有來自完整植物的食物：

果實、種子、莖、葉、根、海菜等類，選有機自然農耕生產的出來的，一部份新鮮不加熱。避免加工食品如加工油、白米、麵、白糖、味精和基因改造食物，不必擔心蛋白質不夠，不必擔心吃太多穀類。只要是均衡，多元化，自然身體會有它的智慧。

參考資料：
www.Forksoverknives.com
www.FoodRevolution.org