竟是記憶近似味道，南川麵館 - 悠旅食光～克拉拉

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竟是記憶近似味道，南川麵館

2008/08/29 03:02:31瀏覽10137｜回應18｜推薦37

友人找我去踩地雷，說是新開的茶餐廳，結果不幸中的大幸是發現它剛開不久，就消失了蹤影，我一眼瞥見對面的南川麵館招牌，說這家聽過，很有名!

“當然有名啦，它最好吃的就是它的塑膠麵” 友人不急不徐的說
“什麼?!! 塑膠麵??” “是因為麵韌如塑膠嗎? “ 我大驚失色
“不是啦，是素椒麵” 友人解釋

友人說他從以前就吃過南川，當年的南川麵館還是位於永和的小店家，之後分家以後永和店面兄掌勺，新店分部妹執鏟，不過他覺得新店的分部味道比較好。

我們在小菜區點了椒麻雞，它家的椒麻雞跟泰國菜的椒麻雞天壤之別，完全不是炸過的帶皮雞肉，而是蒸煮的，雞肉本身雖清淡但調味卻很香辣。

醋漬蓮藕，現在仍然是蓮藕產季，當令的蓮藕清脆開胃

花椒滷雞，這道菜介於燒雞與滷雞中，使用了許多花椒，味道濃郁諧和

乾拌牛肉麵，牛肉入口即化，如果湯汁能夠濃郁一點就好了，感覺麵條沾不太上醬汁

素椒麵，紅油圍繞白麵，鮮綠小白菜，乾淨簡單

攪拌後，香麻辣滋味包裹麵條上

吃了一口素椒麵，滾圓的細麵，香辣麻的微甜醬汁，竟讓我想起大和滷味的麵，這款麵的調味與麵體都跟大和滷味神似，缺少的就是碎肉(乾拌麵)或麻醬(旦旦麵)。我欲罷不能的吃著，友人笑著說，這就是道地的川味啊!

我想我終究會特地跑一趟再訪，只因為素椒麵的滋味，已然於記憶中，深刻難以抹滅。

南川麵館
台北縣新店市中正路336號
02-29124735

( 休閒生活｜美食 )

引用網址：https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=claracasa&aid=2171619


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	小孤牛/大牛等級：7 留言｜加入好友

吃到過身
	2008/09/14 11:18
好啊大姐拉說了算雖然我上週五才去樂樂新生店吃到死而已以吃到過身來說還算不錯至少比春喜野宴之流算稍稍好點當然也是有缺點啦改天懶病過去來寫一寫跟我家小Ｖ的旅遊紀錄 http://maverick007.net 貪吃鬼介紹食物的Blog http://maverick007.com


	小孤牛/大牛等級：7 留言｜加入好友

雞雞復雞雞

2008/09/12 18:02

椒麻雞、花椒滷雞
讓我又想起台中老闞的德州炸雞 :D~~

最近大姐拉不知道在忙什麼
影子都不見一個

跟我家小Ｖ的旅遊紀錄 http://maverick007.net

貪吃鬼介紹食物的Blog http://maverick007.com

Clara - 克拉拉(claracasa) 於 2008-09-14 01:33 回覆：
昨天忙完趴踢，躲在家休息。找一天去吃燒肉吃到死如何。


	stec 等級：8 留言｜加入好友

就讓他過去吧～

2008/09/07 14:41

當初對boomer說法,提出不同看法之際,動機很單純,在於友多聞爾,同時調侃一些不長進的餐廳業者,由boomer行文中大膽推斷,非業者成分具多,故放膽寫出調侃之語,實無意修辱boomer(也沒必要)或是部落格上任何人,怎知hsimer以四川人身份自居,言指在下說法矛盾云云. 我實不知所謂矛盾何來之有？台灣有一句俗語：『別人吃米粉,你在喊燒？』,更何況boomer與hsimer是否為同一人？還是.......? hsimer第一篇文意實難看出為愉悅的討論文,說是檄文倒還有幾分像.

個人說詞如有誤謬,歡迎提出看法並予以指正,而不是來告訴我,說法矛盾抑或是討論美食該如何如何等種種. 每個人有每個人的行事風格,我尊重他人,不代表我該唯唯諾諾或是虛以委蛇,畢竟這是自由討論空間（當然還需經過格主認同),假如一人一個號,各吹個個調,那是和稀泥,若所謂的討論美食是這種形式,那個人會選擇沈默以對. 至於誰是業者從來也不是重點,就讓他過去吧～

hsimer自稱家庭煮夫非我欲意加之,年過半百亦然，殊不知五十而知天命乎？怎知今日卻成為我對他人羞辱挑釁的罪狀？怪哉～感性訴求也需理性當被基礎吧？

再次強調,沒惡意,純討論,倫語有云：三人行，必有我師焉，擇其善者而從之，其不善者而改之。”

共勉之～

Clara - 克拉拉(claracasa) 於 2008-09-11 03:10 回覆：
就讓討論串打住吧。


	hsimer

美食非科學,沒有絕對的真理

2008/09/07 13:02

最後一次品嚐母親的白油筍片,已是二十年前的事了.那筍片的香甜,肉片的滑嫩,好吃極了.昨天閱讀stec的新作,百感交集,一興再嚐佳餚的意願,也更加思念母親.

再度重申,討論美食是件令人愉悅的事情.

烹調美食或評鑑美食,均屬技術性問題,大家可以敞開心胸討論,甚至爭辯不休亦無妨,但最終很難達成共識,畢竟個人的主觀認知不同,或者師承門派有異.

可是,我是否業者,或是否半路出家,顯然脫離了美食的主題,就值得爭議了.stec的撰文,是回應和批判我的留言,自然是有針對性的,我不可能是第三人稱的讀者,當然有必要澄清.

況且,這些欲加之"頭銜"和新文標題"知天命"一樣,充滿羞辱與挑釁,有此必要嗎?

人生首度留言他人部落格,感覺不是很暢快,還是當一個忠實的家庭主夫吧!

Clara - 克拉拉(claracasa) 於 2008-09-08 01:29 回覆：
別不快了，還是歡迎發表意見。


	stec 等級：8 留言｜加入好友

知天命

2008/09/07 02:58

這位自稱家庭煮夫hsimer,聲稱蒜泥白肉與紅油耳絲烹調方式完全一樣

這是hsimer的前提與說法,我不表意見,但hsimer的看法不足以說明"我認

為蒜泥白肉不是涼拌菜"這句話有什麼問題？　追根究底蒜泥白肉是溫

菜而不是涼拌菜.　雖然我必須面對事實的是,大部分人仍舊把蒜泥白肉

歸類為冷菜而不是熱菜,因為川菜裡沒有溫菜這個品項.

為什麼說他是溫菜而不是涼拌菜？　這是因為廚子們經過長時間透過實踐

中所獲得最適宜之方式,早期蒜泥白肉是採用二刀子坐臀肉,此部分是四分

肥膘六分精肉,（後其會用五花肉是因取材方便口感亦可接受,或是家庭因

需取材方便才用五花肉.　　再說假若以涼拌菜的形式出菜,則會出現冷凝

油脂黏膩的缺點,採熱菜形式又會有作業不急以及肉質容易過老,味淡等缺

點,　才折衷以溫熱菜型態最為適宜. 或許五花肉之肥膘較具彈性,才可以

冷菜形式出菜. 但這是時空不同,取材不同,才有別於過往的改變,但正本

清源,原始版本蒜泥白肉仍舊不是涼拌菜.

因此hsimer文中言：「到部分川菜館上蒜泥白肉時仍有溫度」這部分可能

是對的,但是必須在可溫不可熱為準,還有「口味偏甜」也可能是對的,因為

蒜泥白肉需要淋一種複製醬油（咸紅醬油）,其中有冰糖與甘草,口味比一

般醬油甜,又加上蒜泥白肉本是蒜泥兼鹹甜味型,所以口味或許對許些人來

說偏甜也不無可能.　

麻婆豆腐嚴格來說不算傳統川菜,當其成為具名菜式時間為清同治年間（1874年）

此菜被列入菜譜最早見於《成都通覽》（1909年）要說百年老川菜麻婆豆腐

還排不上名. 但說其為馳名海內海內外的四川菜,卻是不爭的事實。會選則麻婆

豆腐是因為他太有名,又可同時測試廚子掌握麻、辣、燙、鮮、香、酥、整、嫩於

一菜之中,而不是考驗其正宗與否.

或許個人用字遣詞不夠妥適,但發言力求對事而並非對人,就事論事,僅僅發出

不同看法,為一種意見表達,假若提出不同看法,就是否定？就是攻擊？那試

問UDN是一言堂嘛？這一點點言論自由是否該給予尊重呢？更何況我說的

是無關第三者,並非boomer,就不知道我到底招誰惹誰了？ hsimer既然已過知

天命之年,凡事看開點,更何況我也沒惡意. 就是聊聊而以.開心點吧～

此地是CLARA的blog,不宜太過叨擾,若hsimer還有話要說請到我來的Blog,

http://blog.udn.com/stec 唯一請求, 請以會員身份登入,否則無法留言以及

回應.

Ps:

紅油是不是川菜中的重要角色,我不敢說,但是沒有三椒或是郫縣豆瓣川菜江山

可就要垮一半？至於麻婆豆腐由日本人來尋根與確認？　這大部分川人可能難

以認同吧？

Clara - 克拉拉(claracasa) 於 2008-09-07 05:24 回覆：
感謝 Eming 的解釋，受教了。不過大家在這兒留言也無妨，討論討論，別口出穢言就是了。我歡迎這種辨證多過廣告文啦 ~


	黃郁棋（灰狼）等級：7 留言｜加入好友

塑膠麵

2008/09/05 15:34

其實業者可以出一款真正的塑膠麵，以耐嚼聞名全球A_A

不過中毒了不能怪我

Clara - 克拉拉(claracasa) 於 2008-09-06 04:19 回覆：
已經有很耐煮又無熱量的蒟篛麵了。但是咬嚼太多，對女士們不好，容易造成下顎肌肉發達(檳榔臉)，到時只好打肉毒桿菌了。我以前為了克制食慾改嚼無糖口香糖，一兩個月後，乖乖，不得了，腮幫子變大啦!從此以後不敢再吃口香糖。


	hsimer

誰是業者?誰半路出家?

2008/09/05 08:27

否定蒜泥白肉是涼拌菜,卻未否定紅油耳絲,這樣的論述豈不自我矛盾?
二者的烹調方式完全一樣,豬肉和豬耳朵蒸或煮熟後切片切絲,淋上調味
醬汁,是涼吃的菜.部分川菜館上蒜泥白肉時仍有溫度,且不放紅油,口味偏
甜,殊為可惜.紅油是川菜中的重要角色,幾乎全用於涼菜和沾醬.
麻婆豆腐固然是傳統川菜,但因被過度引用,真正的味道已無法探究.日本
曾有電視台派人赴大陸尋根,吃了幾十家不同地區的川菜管,結果莫衷一是
.即使是陳麻婆本店,亦難確認其味正宗.
討論美食是件令人愉悅的事,個人自有認知,不須否定其他人看法,更忌攻擊
性發言.
我是年過半百的家庭煮夫,雙親均為四川雙流人,不敢說有什麼研究,自小
就愛川菜.
拜託,誰才是業者ㄚ?

Clara - 克拉拉(claracasa) 於 2008-09-05 11:45 回覆：
大家消消火，辣吃多了嗎?


	stec 等級：8 留言｜加入好友

崇尚調味

2008/09/04 02:39

樓下的說詞個人有其他看法

蒜泥白肉不該歸涼拌菜（連涼菜都不算），消費者不知道可以理解，要是川菜

業者也這樣認為或是把他歸類為涼拌菜，那該業者應該算是外行了，或是學藝

不精，半路出家？

改良川菜是否說成新派川菜比較貼切，因為有些菜並不算改良只能說是變化。

其中一些爛芋也拿來充數。其實許些新派川菜還是頗令人激賞的。

要驗證一家川菜館及不及格，以麻婆豆腐，魚香肉絲（茄子），回鍋肉最適合，

麻辣，魚香，家常三個味型都考到了，其中最重要的調味以及刀工功力也一併檢

驗到了。至於純不純？除技術以外還要看調料用的正宗與否，才有辦法下定論。

畢竟川菜是就地取材，不尚新異。崇尚調味，不重食材。

Clara - 克拉拉(claracasa) 於 2008-09-06 05:22 回覆：
意敏兄有所堅持，我也相信你有此能力新派舊派各有所長，用心用力最重要。只要有工夫有火候能選材料，就成了美食 90% 步驟!


	boomer

試試濟南路蜀魚館

2008/08/30 11:45

我必須誠實說,我已經移民澳洲好一陣子了,推薦的餐廳雖然必定去吃過,但是如今味道是否仍保有以往的純正,就不得而知.像四川麵王,今年三月回台投票時再吃,的確感覺退步了,而且川丸子個頭變小,其他的份量也少了些.

蜀魚館的豆瓣魚沒話說,其實一些老家的手工菜也很道地,像紅油耳絲,味道切工都很棒;我吃川菜館,幾個驗證純度的菜必點:

豆瓣料理:魚香肉絲,豆瓣魚,回鍋肉(川菜中最核心的)

乾辣椒:宮保雞丁,辣子雞丁

涼拌:蒜泥白肉,紅油耳絲,小菜

湯:酸辣,連鍋

任何改良式川菜,或菜單上出現其他料理菜名的餐廳,都沒啥興趣.

Clara - 克拉拉(claracasa) 於 2008-08-31 07:30 回覆：
我也不愛改良川菜，真的有機會要去四川取經看看囉!


	等級：留言｜加入好友

四川麵王-->負分

2008/08/29 21:57

兩年前去吃，覺得還可以；今天晚上和大姊去吃，麵煮得真是有夠爛~~

棒棒雞絲和椒麻雞還過得去，但我覺得花椒香氣不夠；大姊說粉蒸肥腸不錯，向來不愛吃腸子的我也拈了一枚，的確值得推薦，至少洗得很乾淨（講到這個又想到那家讓人一肚子火的大爛店EL TORO）

Clara - 克拉拉(claracasa) 於 2008-08-31 07:27 回覆：
麵的確是 overcooked，是因應本地要求嗎? 我記得看過日本台，有個傢伙特別去四川學擔擔麵製作，師父一直強調，麵要煮到有一點點白芯，不過四川麵王的麵已經熟到變透明了。然南川的麵硬度的確剛好，有機會大家可以比較比較。


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