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| 2015/06/28 06:30:44瀏覽119｜回應0｜推薦0 | |
麵包出現大凹洞?難看又難吃、內餡還流光光?! 到底是哪個環節出問題？ 世界杯麵包大賽優勝得主小胖老師教你 一堂價值5000元的專業級烘焙課 網友熱蒐百大100個容易失敗點＆破解方法一次大公開！ 做麵包不失敗＋過程零失誤＋最可靠的解決方法＋好吃撇步 全民做麵包必備的Q＆A寶典，幫你找問題、給答案 做麵包不失敗の15堂關鍵必修課 不用多走冤枉路，再也不必多花冤枉錢！ Q. 材料都秤對，步驟都沒錯，做出來的麵包就是難看又難吃，這時候該怎麼辦？ Q. 明明就照著食譜書做，為什麼做出來的麵包和照片差很大？ Q. 麵包店裡又香又綿密的口感，為什麼在家複製不出來？ 你曾經嘗試做過麵包一、二次，但做出來的成品不是扁塌歪斜就是口感硬梆梆等狀況百出，看別人做麵包很容易，但自己親手做卻發現問題一大堆，讓你受挫放棄嗎？ 別煩惱！食譜書不會告訴你的問題，由經驗最豐富的麵包師傅教你如何破解！就算不用花錢去上課，也能幫你成功做出完美外型、精緻口感的麵包！ ★★★正確製程全圖解！哪怕是第一次做，也能從外行變內行！ 想要自己做麵包，但是連高筋麵粉、低筋麵粉都搞不清楚的人看過來！本書傳授最完整的基礎觀念，從秤量、攪拌、發酵、整形到烘烤，製作過程一步一步精細解構，看圖就學會。教你掌握做麵包基本功，日後問題不來找！ ★★★地雷作法全揭露！點出錯誤避開失敗，NG麵包不再來！ 認識基本功還不夠，跟著麵包師傅讓你更上一層樓。最容易犯錯的動作與方法，在你失敗前就先告訴你，你就不會再NG。 攪拌時麵團的筋度不夠→烤出來的土司縮水，吃起來掉屑而且又硬又乾。 每顆麵團的擀捲力道不一樣→山形土司烤出來後，山峰高度不一。 波蘿皮材料與麵粉拌勻時，用推的而不是用手壓→波蘿皮烘烤後表面沒有均勻裂開。 貝果麵團整形的時候接縫處沒捏緊→烘烤後吃起來口感不扎實、沒咬勁。 ★★★困難排除零失敗！100個最多人討論的Q&A，達人也想報名學！ 所有你曾經想不通、解不開的問題，就讓本書提供最準確的對應方法。不用上網發問、不需研讀外文書，讓經驗豐富的師傅一舉解答。 想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？ 麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？ 分割錯誤，要怎麼補救？ 拍打麵團時，怎麼做才不會拍過度？ ★★★獨門訣竅大公開！43款中西鹹甜麵包，看圖就能跟做！ 不論是土司、菠蘿麵包、餐包、貝果等人氣經典，或是可頌、法國麵包、麵包捲等異國代表，軟硬鹹甜等各類麵包，本書教你只用必備的基礎材料，把沒必要的添加物丟一邊，實際操作各技巧做出人人稱羨的美味。 作者介紹 作者簡介 王勇程 具有近二十年實務經驗的人氣麵包師，業界俗稱「小胖老師」。曾任職於星級飯店、餐廳名店等，也是在各大烘焙教室受學員讚譽的授課講師。從年少起就對烘焙抱持高度熱誠，設計出許多好吃又好做的麵包，並持續尋求麵團的無限可能中。 業界經歷 緯柏國際研發總監 大陸杭州枚龍麵包廠廠長 太陽王路易麵包研發總監 六福皇宮領班 老爺酒店領班 微笑皇后麵包主廚 am&pm洋食館餐廳顧問 聯華麵粉／豐盟麵粉／統一麵粉顧問 各大烘焙教室、糕餅工會講師 得獎紀錄 世界杯麵包大賽優勝 田中杯大理石大賽第三名 目錄 Part 1：第一次做，就從外行變內行！ 做麵包前，一定要先懂的基本觀念&知識 Lesson【1】：一口氣搞懂！麵包的種類與特徵 口感偏軟 口感適中 口感偏硬 Lesson【2】：一起學起來！做麵包的10個關鍵字 1.酵母 2.攪拌 3.基礎發酵（第一次發酵） 4.分割 5.滾圓 6.中間發酵（二次發酵） 7.整形 8.最後發酵 9.裝飾 10.烘烤 Lesson【3】：一起來瞭解！做麵包的基本流程&方法 製作麵包的基本流程 Lesson【4】：通通學起來！做麵包一定要具備的正確觀念 POINT1：酵母不是用越多越好 POINT2：你知道嗎？所有酵母都是天然的 POINT3：麵團千萬不要攪拌過度 POINT4：麵團溫度&水溫要掌控好 Lesson【5】：一定要準備！做麵包的5大基本材料 麵粉 酵母 水 鹽 糖 Lesson【6】：做麵包會添加的輔助物 增加口感 增加味道 增加色澤 增加變化 Lesson【7】：做麵包必備的10項工具 Part 2：新手必看，達人也想學！ 掌握好做麵包基本功，好吃的技巧全圖解 Lesson【8】：基本程序➀備料篇 備料基本流程&方法 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q糖加太多了怎麼辦？ Q鹽加太多了怎麼辦？ Q麵粉加太多了怎麼辦？ Lesson【9】：基本程序➁攪拌篇 攪拌基本流程&方法 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q攪拌機如何挑選？附有3個攪拌頭，要如何使用？ Q用手攪拌麵團，有什麼需注意的事項？ Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功？ Q麵團太軟無法攪拌成團？ Q想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？ Q攪拌完成的麵團，摸起來有點燙手？ Q麵團攪拌完後，為什麼非常黏手？ Lesson【10】：基本程序➂發酵篇 發酵基本流程&方法 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q攪拌好的麵團，要放入多大的容器裡等待發酵？ Q沒有發酵箱，如何打造適合發酵的環境？ Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎？ Q為什麼麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？ Q麵團過度發酵了怎麼辦？ Q基礎發酵後進行分割滾圓時，麵團很容易黏手？ Q什麼是發酵種？製作不同的麵包要添加哪些發酵種？ Lesson【11】：基本程序➃分割滾圓篇 分割滾圓基本流程&方法 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q手粉要用哪一種麵粉比較好？ Q小麵團如何滾圓？要滾圓到什麼程度？ Q大麵團為什麼不要放桌上滾，而是放手上折？ Lesson【12】：基本程序➄整形篇 整形基本流程&方法 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q如何判定拍打是否足夠？ Q拍打過度會怎麼樣？ Q為什麼整形時要捏緊收口？ Q麵團要如何才能漂亮成形？ Q成形後的麵團放上烤盤，有哪些要注意的事項？ Lesson【13】：基本程序➅烘烤篇 烘烤基本流程&方法 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Q烘烤的溫度與時間如何判斷？ Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾？ Q為什麼要預熱？預熱的溫度與時間要多久？ Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦？ Q常常烤不熟或烤焦，該如何預防？ Q烤出來的麵包顏色不均勻？ Q烤出來的麵包上色不明顯？ Q烘烤前一定要刷蛋液嗎？ Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤？ Q麵包出爐後，上面有一點一點黑黑的？ Part3：看圖就能做！ 餐桌必備經典款，第一次做就好吃的祕訣大公開 Lesson【14】：早餐&早午餐不能少的人氣麵包，在家就可以做 吐司 白吐司 牛奶吐司 全麥吐司 琴玹巧克力吐司 紅豆紅米吐司 帕瑪森乳酪吐司 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 波蘿麵包 原味波蘿 【變化款】奶酥波蘿 【變化款】煉乳波蘿 【變化款】番茄雞肉醬波蘿 【變化款】奶油蘑菇波蘿 巧克力波蘿（甜甜圈造型） Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 爆漿餐包 奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包 【變化款】起士爆漿餐包 【變化款】馬鈴薯爆漿餐包 鬆露巧克力爆漿餐包 【變化款】熱狗捲 【變化款】肉鬆捲 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 貝果 原味貝果 【變化款】蜂蜜貝果 【變化款】綜合水果乾貝果 【變化款】奶油蘑菇貝果 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 Part4：好吃祕訣一目瞭然！ 天天都想吃，百吃不膩的異國吮指麵包 Lesson【15】：全麥、軟歐、布里歐、法國麵包，軟硬鹹甜應有盡有 全麥麵包 洋蔥全麥麵包 【變化款】地瓜全麥麵包 【變化款】蔓越莓全麥麵包 【變化款】千層芋頭全麥麵包 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 軟歐麵包 咖啡拿鐵麵包 櫻桃巧克力麵包 養生黑芝麻麵包 黑糖麻糬麵包 醬燒XO麵包 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 布里歐 原味布里歐 【變化款】霜降奶油布里歐 【變化款】柚香布里歐 【變化款】起士海鮮布里歐 【變化款】蘋果乳酪布里歐 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 法國麵包 法國麵包 【變化款】青醬法國麵包 【變化款】奶油蘑菇法國麵包 【變化款】培根麥穗法國麵包 Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解 附錄：保存&加熱篇 收回 序 推薦序1 回憶起當年剛認識勇程時，他還只是個15歲的小朋友。當初這小伙子年少、懵懂，但對做麵包卻有滿腔熱血，並感染了身邊朋友對麵包的喜愛。 現在台灣烘焙業界的發展與競爭非常激烈，能夠持之以恆在同一個領域專研的年輕人越來越少了。勇程除了有過人的意志和豐富的烘焙經驗，更懂得不斷積極創新，讓大家可以品嘗到色香味俱全的麵包。夢想不一定都可以實現，但動手去做，就多一份可能性，從勇程身上，我便是看到了人的無限可能。 在現在業界裡，人們稱勇程為「小胖老師」，喜歡做麵包的您一定要擁有小胖老師的第二本書。這本書教的是基礎的觀念，並且探究很多人做麵包為什麼失敗的原因，有了這本書後，您在做麵包上一定能得到大大的幫助。 內容連載 一起學起來！做麵包的10個關鍵字 攪拌、基礎發酵、中間發酵（二次發酵）、最後發酵、整形……看了這麼多麵包書，還是對這些名詞一頭霧水嗎？做麵包的10大關鍵字，一次就讓你全部搞清楚！ keyword 1 酵母 在製作麵包的過程中，酵母是不可缺少的材料之一，因為它可以幫助麵團膨脹。酵母依分類主要可以分為乾酵母、溼酵母、天然酵母這幾種，使用時要特別注意，乾酵母、溼酵母要盡量避免與鹽巴、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用喔！ 乾酵母 新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，就被稱為乾酵母，坊間常見的速發乾酵母、即溶快速酵母都屬於乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方，這樣大約可保存半年。開封後的乾酵母，則要密封後放入冰箱冷藏，3～4個月使用完畢。 溼酵母 這類酵母菌又被稱為「新鮮酵母」，使用時直接放入攪拌鋼與麵團一起攪拌即可，但必須放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2個星期內使用完畢。若是放於冷凍庫保存，大約可保存2個月左右，取出後回溫到軟化狀態即可使用。但是長時間放置的酵母，酵母菌活力一定會稍微減少喔！溼酵母特別適合用於含糖較高的口感較軟麵包，更能增加其威力。 天然酵母 用天然酵母製作出來的麵包，富含淡淡的果香味，可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度，因此目前也越來越多人使用自製的天然酵母。最常被使用做為天然酵母的原料是「葡萄乾」，因為成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，製作出來的風味最香，是許多麵包師傅常使用的原料。 keyword 2 攪拌 麵包的攪拌方式有分很多種，最常見的就是「直接法」，之後為了改良麵包的口感，也漸漸衍生出中種法、後鹽法、湯種法……等，以下分別介紹。 直接法 又稱為直接揉和法。就是先將所有乾性材料放入盆中，再放入溼性材料一起攪拌，攪拌後的麵團直接進行發酵就是「直接法」，但是這樣水合作用的時間比較短，所以製作出來的麵包膨脹力較差，也比較容易老化。建議麵包初學者可以先從直接法來練習，等熟練後再嘗試其他的攪拌方式。 Copyright © since 1995 books.com.tw All Rights Reserved. 詳細介紹網址http://iorange.biz/redirect.php?k=0f696fe3c021848fd0160538528e121a&uid1=&uid2=&uid3=&uid4=&uid5= |
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| ( 興趣嗜好｜烹飪烘焙 ) |
