田中麻油歷史悠久       陳瑞旭    

由康原老師，和許蒼澤老師和合作的《懷念老台灣》一書，從一張一張的老照片中，可以找到三十年前，農耕生活，老西路里的身影，喚起我們心靈珍貴記憶，在台灣物質匱乏的年代中，當時的小孩仍能自得其樂，滾輪圈、玩彈珠、打陀螺、灌蟋蟀、爬樹、……，回到三十年前田中鎮西路里，庭院大埕上，採收起來的胡麻曬乾景像，曬多久，完全靠經驗，曬乾後下一步驟，就是用木棍，摃出一粒粒，小小的胡麻子，『摃』出的『麻仔』，是艱辛的喜悅。
    濁水溪帶來的淤沙，十分肥沃，造就了田中鎮的豐饒。由於濁水溪很少有污染，所以水質清淨，十分適合種植花生、胡麻，西路里自戰後初期，至最近幾年的情況，種植花生、胡麻的人口有下降，但收耕的花生數量仍多，因此設廠製油店家也多，日據時代，田中街上多達十多家油行，也是田中傳承久遠，且最具魅力的招牌特產，油行榨成花生油或麻油後，鎮上有許多家老字號工廠，如再源油品、再豐油品、卓家龍油品、三和油品…等，早已馳名全省。搾麻油後殘渣，亦可當飼料、肥料使用。展現了西路里里民，以惜福的生活景況。

再源油品老闆，卓武龍談起：據傳胡麻，係漢朝時，張騫自大宛國帶回，古名為『巨勝』，後更改名字為『胡麻』。只要一匙烏麻油，醬油伴著白飯吃，不必加其他菜餚，照樣也能吃得回味無窮。以前我在北部上班，從家鄉帶去的禮物就是：麻油。不單是我這樣，許多遊客中南部旅行，特別安排到田中買麻油、花生油。因為大家認為好油，除了香氣四溢外，是好料理的好源頭。傳統壓榨時煉油，與化．學溶劑提油，就是不一樣，只要少許，就能把食物增加美味、口感，將原味襯托的淋漓盡致。

    田中鎮唸歌謠       林沉默詞

田中央！烏麻油，燉鷄酒，好氣味，九嬸婆

做月內，呷袂畏，九叔公，夭鬼鬼，天天醉

卓武龍所經營再源油品，從祖父卓阿廉創立油車起，迄今已有七十多年歷史，田中麻油，在日治時代就參加特產展，成為貢品，做好油的過程：先要篩選上好的花生、芝麻為原料，經過高溫炒過，焙炒到八分熟，需時二十分鐘，披曬涼卻後，去除煙味後，磨成粉狀，加進水蒸氣製成餅狀，蒸煮十五分鐘，接者把胡麻油粉放入圓形鐵框內，製成「胡麻餅」，然後送到搾油機去壓搾，麻油會順著漏斗集中在鐵桶內，而後沈澱過濾，正所謂：炒、晾、磨、蒸、踏模、壓榨、沈澱、過濾，遵古製法生產，哥哥有三十年的經驗，手摸就知道。如果胡麻炒過熟，搾出來的油污黑，挾帶苦味，如火候不夠，香味不足；另外在蒸煮時，水分太多，炊太久，搾出來的產量雖多，但香味降低，放久會壞掉。

卓武龍說田中鎮多數農民，秉持「日出而作，日入而息」的鄉居生活。「麻油」，是農村極特殊的產品，伴隨著我們的祖先，冬令進補，煮麻油雞，如今雖然搾油方式或多或少有所改變，但「麻油」依然是鎮民所愛。因為用心，所以得到獎，包括金字招牌獎，及旅遊局評定為田中特產……。

陳永芳老師所著《南瀛產物誌》，關於胡麻的栽培敘述：「胡麻從種植以後約八十至一百天左右，葉子開始枯黃掉落，朔果也變黃褐色時，農友們便下田一棵棵連根拔起，然後數棵綁成一叢，帶回空地或就地曬乾，再打下朔果內的種子，然後以篩子和風鼓將芝麻篩出。」

玉柱叔叔，三十年胡麻種植經驗，叔叔說，古諺：「民以食為天」，中國人愛吃是有名的，舉凡天上飛的，地上爬的，水中游的，都不放過。田中街上壓搾的麻油，其原料為黑胡麻，白胡麻是做香油的，麻油可做麻醬麵、麻油燒酒雞、麻油里肌肉、麻油蚵仔麵線，一般人的觀念，總認為它是熱補，女人坐月子少不了它，薑母鴨也要加些麻油，有祛寒補身的功效。