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| 2017/04/18 09:55:43瀏覽324｜回應14｜推薦0 | |
三代人独做一碗面 不惧手艺泄露因做面太辛苦 吴财记 大同路和隆里20号 香港一位知名的美食家有这样一番言论，称广州已经没有正宗的云吞面了，如果想要吃到正宗的云吞面，就要来香港才能吃到。 这番言论在当时引起了极大的关注。广州本地人、媒体记者，都纷纷找寻正宗的西关云吞面。“吴财记”就是在此时被重新发现关注. “吴财记”所在的大同路和隆里是一条古色古香的石板街，街边都是古朴的西关大屋。在被香港美食家评价“广州无西关正宗云吞面”时，这家老面馆依旧坚守着“西关云吞面”的“阵地”。 吴家三代人同做一碗“西关云吞面”，小店如今仍然门庭若市。吴锦云与吴锦星兄弟，作为目前面店的老板，正想着把父亲传下的产业做得更好。 吴锦星介绍说，面店至今仍然坚持着传统西关云吞面的做法，除了面不打折扣之外，云吞也是采用传统的做法，只做猪肉馅的。三分肥七分瘦的猪肉馅，肥而不腻，瘦而不柴，肉汁还会爆浆。...那些归国探亲、旅游的华侨，过来吃云吞面时，就会说：“这才是老西关的味道。” “有些面店加了虾仁、蟹籽、香菇之类的，这些传统做法都不会加的。”吴锦星说，很多广州的老街坊也认可“吴财记”的味道，所以，生意又开始红火起来。 “以前是每天一包面粉，现在基本上都是在两包左右。”吴锦星说，一包面粉是25公斤，两包面粉就是50公斤，加上20公斤的鸡蛋，就是140斤，除了做出20公斤左右的云吞皮，剩下的则全部用来做面。“一斤料能够做8份面，一百斤就能做800份。”吴锦星说，因此每天做的面有800碗左右。这在卖面的行业里，算是很出色的业绩了。 他说：“面还是要趁热吃，刚刚煮出来的才好吃。” 至于面档最核心的“技术”，如何做面和如何煮面. 卖面的爷爷被日军杀害了 吴锦星的爷爷是卖面的，吴锦星的父亲是卖面的，他也是卖面的。 吴锦星说，他们这一辈在还没有出生的时候，爷爷就去世了。这么多年来，父亲几乎没有提到过爷爷，甚至都没有向他们说过爷爷的名字。 但可以肯定的是，爷爷也是卖面的。“解放前，爷爷就做走鬼档卖云吞面。” 从父亲的只言片语中，他还是知道了爷爷在父亲还不到二十岁时，就被侵华日军给杀害了。 在他们出生之前，父亲还曾经去过爷爷的墓地拜山。但也同样是因为战争，爷爷的墓地被炸弹轰炸了。“可能因为这个原因，父亲就几乎再也不提爷爷，甚至爷爷的名字。” 兄弟俩对爷爷的唯一印象，也是做面。“父亲告诉我们，最好的碱水是拿榄树烧成的灰制成的，这也是爷爷告诉他的。” 榄树灰制成碱水，能够做出最好的面，这是爷爷留给兄弟俩的唯一记忆。 如今，吴家从没担心过泄露“核心技术”，“有的工人学到了手艺后，就自己出去经营了一家面店，但是都没有成功过。” 他解释说，这些学到技术的工人，要么是做出来的面不好吃，要么是做得还可以但是因为太辛苦，就做不下去了，“做面是一个赚不到多少钱，又很辛苦的行当。”
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