Monica 李女士，34歲，她是一位家庭婦，前段時間採回了一大把新鮮的香椿，準備做香椿炒蛋，李女士將香椿洗淨後直接放入鍋中，幾分鐘後香椿炒蛋就出鍋了，飯後半小時李女士出現輕微腹痛現象，隨後出現胃部不適，李女士本身患有慢性胃炎，她擔心胃炎復發，於是去醫院檢查。
我們對李女士進行簡單問診，了解她的就診需求，李女士有慢性胃炎病史，出現腹部疼痛和胃部不適，詢問近日飲食發現李女士食用未經焯水的香椿，我們懷疑李女士可能是飲食不當導致消化系統症狀。
立即進行身體檢查，血壓心率等指標正常，生命徵象平穩，觀察患者的腹部是否有壓痛，尤其是上腹或臍週，沒有明顯壓痛感，初步排除是胃腸道炎。
實驗室檢查顯示患者沒有白血球異常現象，確定李女士不是胃炎復發，根據臨床症狀和生活史，確診輕度食物中毒，該疾病通常表現為自限性疾病，經過適當的補液和休息，大多數患者會在幾天內康復。
我們對李女士進行健康教育，香椿中含有大量的亞硝酸鹽，這是未經焯水處理的香椿中常見的有害物質，亞硝酸鹽在人體內過多積累，可能導致氧化壓力反應，引發中毒症狀，嚴重時甚至危及生命；根據檢查結果為李女士制定了針對性的治療方案。透過靜脈輸液補充體液和電解質，以維持身體正常功能。
幾天後，李女士的病情逐漸穩定，她意識到部分蔬菜汆燙的重要性，汆燙水還能殺死可能的細菌和寄生蟲，保障食品安全。
李女士的病歷提醒我們注意食品安全，在處理蔬菜時要嚴格按照科學方法進行處理，確保每一口食物都能入口安心，下面我們具體了解一下蔬菜食品安全相關知識。醫生提醒大家：這5類蔬菜再懶也要汆燙

一、含植物凝集素類蔬菜
植物凝集素作為一種天然存在的蛋白質，其在植物界中的分佈廣泛，幾乎所有的種子和果皮都含有一定量的凝集素。
這種蛋白質與其他植物防禦機制結合，為植物提供了一種有效的保護方式。
當植物受到動物的威脅時，凝集素會發揮作用，阻止動物食用植物的種子或果實，從而維持植物的生存和繁殖。
當人類攝取過量的植物凝集素時，可能會對健康造成危害。這種蛋白質在人體內可能引起不良反應，導致中毒症狀的出現。噁心、嘔吐和腹瀉是常見的中毒表現，嚴重時可能引發其他更嚴重的健康問題。
豆類蔬菜中含有較多的植物凝集素，如菜豆、豇豆、紅芸豆等。這些植物凝集素毒素在生的狀態下對人體健康有潛在危害，在食用前必須充分烹調。
該物質本身並不耐熱，只要透過充分加熱便能破壞其結構，從而減少食用風險。
所以豆類蔬菜需要在溫度達到100℃以上並持續加熱10分鐘以上，才能確保植物凝集素被徹底消除，食用安全得以保障。
我們在家庭烹飪中，我們需要對這類蔬菜進行焯水，任何未煮熟的食物中毒事件往往都源於對這些植物毒素殘留，可能會導致食物中毒，對健康造成不可逆轉的損害。在食用豆類蔬菜時，一定要嚴格遵守烹調要求，確保充分煮熟這些含有植物凝集素的食材。
二、含有秋水仙鹼的蔬菜
這類蔬菜中新鮮黃花菜中該物質含量較高，該物質是一種有毒的化合物，不加處理食用會對人體健康造成危害。該物質具有明顯的毒性效應，包括噁心，嘔吐，腹瀉等。為了確保食用安全，若想品嚐新鮮的黃花菜，必須事先對其進行適當的處理，並將其中的秋水仙鹼去除。
常見的處理方法是將黃花菜的花蕊摘除，這樣可以有效減少秋水仙鹼的含量。然後將黃花菜進行汆燙處理，這樣可以進一步分解和降低植物中的有害物質。
除了焯水處理外，另一個關鍵步驟是將處理後的黃花菜放入冷水中浸泡1小時以上。這一步驟有助於進一步降低植物中有毒成分的濃度，提高食用安全性。
透過浸泡後水中會幫助將殘留的有毒物質溶解出來，進一步減少對人體的潛在危害。在品嚐新鮮黃花菜時，請務必嚴格遵守處理步驟進行，以免帶來潛在的健康風險。

這類蔬菜中最具代表性的是香椿，不正確的烹調方法可能導致食物中毒。

研究顯示焯水30秒香椿可以去除約80%左右亞硝酸鹽，45秒可去除83.86%，所以食用香椿前，我們應該進行適當的處理，將其中的有害物質去除。

最簡單的方法是用沸水焯燙香椿，燙個約30-40秒即可。透過熱水燙的方式，可以有效降低香椿中亞硝酸鹽的含量，進而保障食品的安全性。

四、含有較多草酸的蔬菜
該物質可以與人體內的重要礦物質元素如鈣、鐵等結合，兩者結合會形成難溶的鹽，影響了這些礦物質元素的吸收和利用。
當人體攝取含有草酸的食物或飲料時，草酸會在胃部或腸道形成草酸鹽，這些草酸鹽是難以被人體吸收，可能會降低鈣、鐵等礦物質元素的吸收率，這不僅影響了身體對這些重要元素的有效利用，還可能導致缺乏這些元素而引發健康問題。
這類蔬菜主要包括菠菜、馬齒莧、茭白和竹筍等，草酸是可以溶解在水中的物質，在食用這些蔬菜之前，最好先進行簡單的焯水處理，以去除其中的草酸。
研究資料顯示，我們分別對菠菜汆燙1分鐘、2分鐘、3分鐘和4分鐘時，可以讓草酸去除率達43%、50%、54.7%和58.9%，比油炒方法更能去除效果。
馬齒莧的草酸含量極高，高達1460毫克/100克，是菠菜的兩倍以上，使用500毫升水煮100克馬齒莧3分鐘，去除率在50%以上，焯水4分時可控制在560毫克/100克，這個含量仍高於大多數青菜，因此仍建議在攝取時要控制數量。
焯水處理不僅可以去除草酸，還能幫助去除蔬菜表面的雜質和異味，提升食材口感與質感。透過正確的處理方式，我們可以充分享用這些蔬菜的營養，同時減少潛在的對身體造成的不利影響。
五、豆芽菜
豆芽在生長過程中容易受到微生物的污染，對食用帶來潛在的風險。
根據世界衛生組織對豆芽等芽菜的評估報告顯示，芽菜中存在可能的致病細菌污染的風險。
豆芽生長的環境通常是潮濕和溫暖的地方，這種條件也同樣適合微生物的生長和繁殖，讓豆芽更容易受到致病菌的污染。
常見的致病細菌包括李斯特菌、沙門氏菌和大腸桿菌。幸好這些致病細菌對熱敏感，用熱水焯煮一下就可以有效殺死這些細菌，確保食用時的安全。所以在食用豆芽菜時建議在食用前用熱水焯煮一下，這一簡單的步驟可以大大降低細菌殘留的風險，保障食品的衛生和安全。
正確的食品處理和烹調方法可以減少細菌的侵害，有些人擔心汆燙後出現營養流失，以下讓我們具體了解一下。

雖然焯水會導致部分營養成分的流失，但這種損失仍在可以接受的範圍內。

相較於其他烹調方式，如燉煮、炒、煎等，汆燙對營養成分的損失幅度相對較小。而且透過焯水可以去除蔬菜表面的雜質和農藥殘留，提高蔬菜的衛生安全性，以便更好地確保我們的健康。

從整體來看，焯水處理對蔬菜的營養成分影響並不會太大，甚至有助於提高蔬菜的衛生水平和口感，我們並不需要過分擔心焯水會造成營養成分的大量流失。
對於一些特別在意蔬菜的營養成分的人來說，在烹飪時可以選擇適量控制焯水的時間，減少營養成分的流失
不焯水等於在“服毒”，提醒大家含亞硝酸鹽的蔬菜，含秋水仙鹼類蔬菜，含草酸較多的蔬菜，含植物凝集素類蔬菜，豆芽類蔬菜，這5類蔬菜再懶也要焯水。
上述的李女士因香椿沒有焯水食用，導致輕度食物中毒，好在發現及時沒有對身體造成巨大損失，我們一定要注意食品安全。
文獻參考：
1.張彥,許樹兵,許麗梅.焯水對常用蔬菜抗氧化性質的影響[J].農產品加工(學術版),2011,68(3):98-101.
2.何婷婷,章紹艷,葉雨佳.焯水處理對蔬菜維生素C含量的影響[J].南京農業大學學報,2015,38(1):30-34.
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