菜心獅子頭一顆顆像小拳頭飽滿，炒過的米融在絞肉裡，減低了油脂更健康。

上海手工菜 愛心烹調

吳兆南說，烹調最重要在心，如果主廚不用心，等於糟蹋了客人的時間和金錢，以替家人做菜的心思烹調，即使簡單菜色也可見巧思。

鄰近立法院和台大法學院的侯媽媽美食之家，是台北市議員侯冠群母親李嘉茜所開，她的美食哲學與吳老師心有靈犀。她說，做菜要不厭其煩，有細緻的做工和火候才能醞釀出好菜，吃的人從入口時就可以感受到。

侯媽媽手藝極巧，尤其擅長上海弄堂手工菜。

象徵圓滿的獅子頭，是饕客必點，侯媽媽用在來米炒黃後晾涼，後腿肉切碎剁細，用手將米拌入肉丸，攪揉至起膠，再加薑、鹽、胡椒和雞蛋捏揉，並輕摔至Q彈，再炸透，鍋中以大白菜墊底，蝦米皮吊鮮後，以最小火煨4小時，就是外香內柔、低脂低油的獅子頭，這訣竅是大明星李麗華教的。

侯媽媽說，心急吃不到好菜，煙熏鯽魚就是道講究耐心、做工繁複的冷菜，鯽魚先以茶葉、麵粉、米、黃糖醃漬至淺焦糖色後，再蒸入味，後以小火煨煮收汁，並薄炸滾上琥珀色香脆外殼，最後再煙熏兩小時，才告完工，一道冷菜經醃、蒸、煨、炸、熏5道手續、近1天半的製作時間，熏香入味不在話下。

推薦菜色

茶香溏心蛋

●菜心獅子頭：獅子頭是家常菜也是工夫菜，全看指間力道及燉煨火候，一顆顆像小拳頭飽滿，炒過的米融在絞肉裡，減低了油脂更健康。套餐200元

●茶香溏心蛋：首先鴨蛋黃要煮到似凝未凝、腴滑潤糯，時間得控制好，剝殼後再以茶葉煙熏，外香內柔嫩。1個40元

●茶香熏黃魚：這是侯媽媽早上4點多到批發市場，挑選細長背厚6兩多重的黃魚，口感才近似野生活魚般濃鮮，附小菜、湯、飯，餐後還送自製的酒釀湯圓。240元

百搭醬拌豆苗

●百搭醬拌豆苗：侯媽媽發明的「百搭醬」，以梅乾菜芽、海苔與桂花製成，可以蒸肉餅蒸魚、拌麵炒菜，這道菜比清炒豆苗滋味更豐富，清爽怡人。160元

店家小檔案

．地址：台北市青島東路6-1號

．電話：02-2357-7541

．營業時間：11:00～14:00、17:30～21:00周日晚上休

．無刷卡，不加服務費

茶香熏黃魚

【聯合報】