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袁枚『隨園食單』
2008/06/19 21:39:41瀏覽7084|回應15|推薦73

*****這篇是老爺寫的,若蒙回應也將由他自行回覆!*****

 

袁枚是清朝乾隆時代的文人。二十二歲成為進士但當官只有

十年,官居南京知縣,後隱居於南京小倉山而專心著作。

『隨園食單』是袁枚晚年八十歲,可說是文人袁枚聲望最高

時之著作。本篇漫談袁枚的飲食原則及各種各樣食材食譜購

成。美食家所談之食材、食譜相當有趣,但部份、即在

 須知單戒單裡寫的知事項裡可窺見袁枚性、

張、哲學更有趣。以下簡略介紹些。

獨用須知     味太濃重者只宜獨用不可搭配。…..食物中

鰻也,鱉也,蟹也,鰣也,牛羊也,皆宜獨食不可加搭配。

何也?此數物者味甚厚力量甚大而流弊亦甚多,用五味

調和全力治之方能取其長而去其弊。

上菜須知     上菜之法,鹽者宜先淡者宜後,濃者宜先薄者

後,無湯者宜先有湯者宜後,….. 。度客食飽則脾困矣,

須用辛辣以振動之,慮客酒多則胃疲矣,須用酸甘以提醒之。

器具須知     “…..大抵物貴者器宜大,物賤者器宜小…..”

觀此我們現代人也能夠理解,但接下來戒單的部份如何呢?

戒縱酒〈不要喝太多酒〉

戒強讓〈不要強迫人家多吃些菜〉

戒落套〈個餐不要太規矩制式化〉

這些可說是大部份的人容易理解之普遍邏輯。不過,

戒耳餐〈只崇拜貴的食材及到處宣揚給別人,戒其〉

戒目食〈一餐裡上菜的種類極多,袁枚曰多盤疊碗,戒其〉

”戒穿鑿〈過度烹飪而喪失原味,戒其〉

等,顯見袁枚的飲食哲學, 甚至

戒火鍋     冬日宴客慣用火鍋,對客喧騰,已屬可厭….. “

還有在『隨園食單』後半段說 :

以柔配柔,以白配白〈譬如又柔又白的豆芽來搭配燕窩,

黑色的海參配黑色的木耳蘑菇〉

已超越能理解之普遍邏輯,幾乎是袁枚個人的主觀喜好。好像袁枚

是上述之獨用須知一般,『個性甚厚主張甚大而流弊亦甚多

的人。

從『隨園食單』後半段食譜部份,挑三道菜實演。 

蝦油豆腐 - 這道菜曾在前面文中提過!

先將蒜頭椄下來將傳統豆腐用油煎後加蝦醬,少量糖,炒翻一次

下蔥可。

(頗2008/05/31宋廚的鍋塌豆腐)

炒麵筋:

1.將麵筋毛撕,木耳切小,蘑菇洗淨備用。

2.起油鍋,毛撕麵筋煎到脆,先下適量蝦米,再加木耳,蘑菇炒翻,

3.這時候加一大匙甜麵醬,聞到其味道後即倒一瓢高湯,一大匙醬油,

   一小匙糖,少量米酒。

4.最後淋上麻油即可。

麵筋加甜麵醬變黑色,與此黑色的木耳,蘑菇來搭配、可見袁枚的

“以黑配黑”原則。

新蠶豆:

1.蠶豆川燙,鹹菜切末備用。

2.起油鍋,將蠶豆炒一吵後加鹹菜和可蓋過蠶豆的水,再加適當量

   之鹽和米酒。

3.等到水滾開,用瓢根壓碎蠶豆。

4.水收乾了即淋上麻油,,蠶豆變泥狀即可。

附帶一提,袁枚『小倉山房文集』裡有篇短文叫『王小餘傳』,

是袁枚剛辭去官後沒多久,即三十幾歲時聘請之廚師 王小餘

故事。從這篇可知八十歲的袁枚在『隨園食單』裡寫的許多

飲食哲學其實是這時候跟王小餘學的。若沒有王小餘無法說盡

『隨園食單』但,或許因為當時還年輕的袁枚想要表現他的文

筆和學問,讀『王小餘傳』有一點難。有興趣者可上網找得到

這篇。

當袁枚的廚師後不到十年王小餘過世。從他身上學到基礎之

袁枚繼續累積他的美食經驗。卒年八十二。

( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=yuntakeuchi&aid=1954368

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康普士
等級:8
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太好了
2008/07/10 09:19

再讀一次,「不勸人多吃飯;不勸酒;別崇拜貴的食材。」,實在太好了!

凱C(yuntakeuchi) 於 2008-07-10 23:47 回覆:
古人確實有其智慧,若有機會可看『王小餘傳』,可讀性更高並可看出袁枚對王小餘的佩服與賞識。 

對於這方面,日後也請多多指教。


康普士
等級:8
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I am so impressed
2008/07/08 12:33

妳家老爺國學程度真好!

凱C(yuntakeuchi) 於 2008-07-10 23:42 回覆:

謝謝鼓勵,還在努力學習中!


Piggle
等級:8
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呵呵…
2008/06/24 11:02
趕快把案頭的唐魯孫拿出來瞄一瞄
頗類似耶 ^ ^**
凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-24 22:32 回覆:

時代不同, 人也不同, 還是有差異!

感謝留言!


stec
等級:8
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長知識~
2008/06/23 08:02

自古美食家與廚師多各自為政,古代廚師文化多半不足,反觀美食家

多落於紙上談兵, 只有少數幾位是文武皆備如蘇東坡與袁枚,

提起這蘇先生可是,不說妳可不知道,其在釀酒的功力上,雖非絕後,

但空前可是肯定的,如黃酒三段味飯法據說是蘇先生所首創,以現在

科技來說仍然是非常科學的作法,直至現今不論是釀酒與烹調或多或少

還依循他老人家的作法.   可惜其再烹調實踐方面描述著作並不多.

 隨園食單童岳存鹽商調鼎集皆為楊州菜系的代表,前者在定性

方面描述較多,後者菜譜列舉叫前者多,以定量方式呈現,同時也反應清朝

時楊州飲食風貌的小窗口.

很高興也可在UDN看到這方面較為細緻的討論與文章.  長知識~ :)

凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-24 00:02 回覆:

謝謝您的回應。

 

其實宋代的食譜也很有意思、『東京夢華錄』、『山家清供』、『玉食批』、『武林舊事』、『夢梁錄』等。當時的菜均沒有今日所謂之熱炒、很多像日本料理一般、清蒸的、燙之後煨的、漬的較多。

 

Stec:有空可看『王小餘傳』、如我在 UDN寫的、雖然無法否認袁枚有炫燿他的文筆和學問之嫌、但文章本身是很有格調且看得出袁枚對王小餘的佩服與賞識。

 

對於這方面,日後請多多指教。


JamieChao
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袁枚那麼老,味覺幹麻還那麼刁
2008/06/22 14:50
蛤,看起來這些菜好有學問,可是袁枚的食譜好難看懂,袁枚的廚師一定覺得袁枚很難搞。
凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-22 20:17 回覆:

〝凡事不宜茍且而於飲食尤甚。廚者皆小人下材,一日不加賞罰則一日必生怠玩。〞(自『隨園食單』戒茍且 )

 

的確,好像袁枚是很難搞的人。

 

謝謝留言!


moodyblues
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真不好意思
2008/06/22 03:27
老爺寫的很多 Moody 都有看沒有懂, 只能把三張圖片欣賞了一下, 呵呵!
凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-22 20:18 回覆:

感謝留言!



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更正~
2008/06/22 03:20
是匠心獨具
凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-22 20:18 回覆:

感謝留言!



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抗通澎哩
2008/06/22 03:19

食材簡單易取得

醬料的搭配很醬心獨具

倒不知可如此烹煮

謝謝~



如瞬間即逝 - 西藏!
等級:8
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嚇掉下巴!
2008/06/21 11:35
會作菜已經怪嚇人的了,
沒想到原來是深入研究的,
佩服,佩服,
甘拜下風!

凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-21 20:38 回覆:

謝謝!


安姜
等級:8
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麻煩請多寫寫
2008/06/20 20:38
教教像安姜這類只知吃喝挑替不知細節的粗人.

現在知道要出重口味菜先下飯塞飽人先了!
後面再補上個特甜點, 就不飽都膩到滿!
最後, 一大盤看了就吃不下的水果....像芭樂ㄚ.... 懂了懂了~
凱C(yuntakeuchi) 於 2008-06-21 20:37 回覆:

古人的飲食習慣未必合用也不見得正確!   請繼續依照自己的習慣飲食!  

謝謝留言!

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