“閑向街頭啖一甌，瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下嚥如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”

這是清道光年間，楊靜亭所編《都門雜詠》中描述北京乳酪風味的竹枝詞。

乳酪是北京宮廷點心中的精品，滋味之悠長，連當代文豪梁實秋都免不了要在《雅舍談吃》裡追憶說：“酪有酪鋪，我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外門框胡同北頭兒路西，我記不得他的字號了。掀門簾進去，裏面也沒什麼設備，一邊靠牆幾個大木桶，一邊幾個座兒。他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同。大碗帶果的尤佳，酪裏面有瓜子仁，於喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味，每途經其地，或是散戲出來，必定喝他兩碗"。

相傳，北京奶酪源於蒙古，所以流入北京，是因為順治皇帝時對蒙古採取懷柔政策，刻意挑選蒙古王公貴族的女兒爲妃，蒙古的飲食習慣於是傳入紫禁城，並逐漸流傳到民間。

光緒14年，北京出現了首家奶酪專賣鋪～「奶酪魏」。由於店主魏鴻臣的手藝是習自御膳房裡專責宮廷點心的御廚，做出來的乳酪兼蘊濃郁的奶香與淡雅醩香；外觀潔白如脂、瑩潤如玉；入口細膩滑嫩，甘沁而醇厚，十足“宮廷乳酪”風味，因而一夕成名。

就咱記憶，舊時北京東西南北城大約有十多家酪鋪，以西四北「香薷軒」製作的特具濃香，而且醇冽撲鼻；梁實秋先生所記述的前門外門框胡同「林記」的也烤製極精。此外，唐魯孫先生筆下，滿族正黃旗何姓人士在東安市場內所開設的「豐盛公」酪鋪，則是民國初年，清室的遺老遺少們經常光顧，聚會噓唏的場所，其所製乳酪，冷香饒舌，融澈心脾，亦是佳品。

一般概念，乳酪需要兩次高溫加工。第一次熬煮上等全脂牛奶，晾涼後，拌入糖和微有酸意但仍具甜香的江米酒；靜置發酵約半小時，入烘爐烘烤約二十分鐘，至凝結成果凍狀。冷卻後食用。

但是，製作乳酪的奶與酒的比例必須十分準確，尤其用酒的醇度火候最關緊要，因為發酵太過則成奶豆腐，不及則凝不成凍，皆與乳酪風馬牛不相關了。

傳統北京奶酪呈半凝固狀，把青花小碗倒過來都不會灑出來，稱爲“合碗酪”。其味覺清甜，帶著濃濃奶香與似有似無的繞鼻醩香。

走遍大江南北，吃盡東西美點，只有廣州一味喚作「雙皮奶」的小點，口感差堪與北京的奶酪比擬。

故都北京的美點奶酪和酪乾（奶酪的副產品），念之垂涎，洛城又無處得覓。罷！豪飲三大杯，夢裡追憶去。乾杯！