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神州品味遊 (10a 福州美食篇 : 聚春園、老福州、洲際酒店福邸、臨家、廈門老牌檔、悅來福、食錦記、鷺江賓館觀海廳)
2016/10/08 04:56:16瀏覽2314|回應1|推薦16

福州簡介

大陸東南沿海貿易大港、與北台灣隔海峽相望的福州,又稱榕城,從戰國後期到西漢初年,由當地閩族先民與越國貴冑後裔融合的閩越人,在此建設都城以來,福州的名稱曾有東冶、原豐、閩州等多次變更,至唐朝開元時期,始命名為福州都督府。自中唐以後,福州的經濟逐漸發展,景福年間威武軍節度使王審潮率兵入閩,其弟王審知定都福州、創立閩國,並將「三山」圈入了大幅擴建的城池之內;19世紀福州因五口通商而開埠,憑藉優越的交通樞紐地位,市況日益繁榮;現今福州不僅是福建省政治中心,也是東南地區商貿、科技暨文化大城。

福州地處閩江下游的福州平原上,晉朝當地太守開鑿了西湖及運河,為城市發展紮下基礎;自唐代晚期起,福州便以文風鼎盛聞名宇內,在兩宋時期達到巔峰,當時福州一共出了文武狀元二十餘名,進士超過兩千人,也使得福州的學術文教,執全國之牛耳。福州為宋朝六大城市之一,明朝則成為全國造船業中心,海外貿易亦頗發達,而福州的傳統民俗、藝術及文化都自成風格,吸引不少旅人專程造訪;除了三坊七巷等具有人文色彩及地域特徵的優美建築外,喜歡天然風光的遊客,由福州乘高鐵轉往寧德太姥山、南平武夷山等地,交通也頗方便。

福州概況
福州最早為公元前202年建立的閩越國都城,晚唐五代中原兵燹連年,相對安定的福州因遠離戰亂,在閩國歷代6位君王的經營下,北方民眾陸續遷移入閩,融入福州族群之餘,佛教與儒學也高度發展;北宋治平年間,福州太守張伯玉在城裡遍植榕樹,福州簡稱「榕」也由此而來。近代福州是300多萬海外華人的祖籍地,在1984年5月,福州成為大陸首批對外開放的14個沿海城市之一,現轄5個市轄區、2個縣級市和6個縣,全市居民總數將近750萬人。

福州地形
位處福建省中部的閩江口沖積平原、東臨台灣海峽的福州,全境地勢西高東低,市郊東有鼓山、西有旗山、南有五虎山、北有蓮花峰,山地及丘陵佔全區面積超過72%。發源於武夷山與仙霞嶺接界處的閩江,是福州的母親河,在馬尾區的琅岐島入海;福州海岸線總長1137公里,綿延曲折且多屬基岩海岸,擁有多處深水港灣,其間散落著545個島嶼,以平潭縣的海壇島面積最大。

福州氣候
福州屬於海洋性亞熱帶季風氣候,夏長冬短、春秋兩季為過渡期,年均溫19.7 °C。依山面海的福州盆地受閩江流向影響,導致早上西北風、下午東南風的日風向變化,夏季尤為明顯;每年7到9月是颱風活動期,冬季少有零度以下的低溫情況。

福州文化
廣義的福州指清代舊制福州府所轄的福州十邑,這十個地方通行閩東語,範圍包括現今福州市轄區,和寧德市的古田、屏南二縣,而所構成之福州文化圈,主要名片有閩劇十番、伬唱畲歌、評話曲藝、脫胎漆器、壽山石雕、民居建築,以及福州特有的民俗節日(例如拗九節)和慶典食俗;福州文化與其他閩系文化分支相較,具有共通性但又呈現福州地域特色,此外,福州市區分佈著溫泉帶,金湯文化也是悠久的休閒傳統。

福州交通
航空
位於福州東南方長樂漳港海濱、自1997年投入使用的長樂國際機場,乃華東暨海峽西岸經濟區的重要航空口岸,通航點逐年增加,現已被民航局確定為海上絲綢之路門戶樞紐機場,對台客運航班(福州至台北松山機場)亦快速發展。長樂機場與福州市中心相距約45公里,可乘坐出租車、機場大巴等交通工具,前往市區的五一中路、汽車北站、火車南站和閩侯縣福州大學城。

鐵路
東南沿海客運專線是大陸「四縱四橫」鐵路網中,貫通杭福深的重要幹道,地理位置處於樞紐的福州,即為溫福鐵路和福廈鐵路的連接城市,而有「中國最美高鐵」之譽,途經黃山、上饒(以三清山聞名)和武夷山的合福高鐵,亦在福州進行到發作業。福州主要有位於晉安區、臨近汽車北站的福州站,以及倉山區的火車南站,提供北上至杭滬,南下至潮汕、深圳的鐵路班次;全長297公里、設計時速350公里的「福廈客運專線」現已動工建設,屆時福建沿海城市交通將益加便利。

市區交通
全長577公里的閩江,自西向東貫穿福州,將城中心分為江北的鼓樓區與台江區、以及江南的倉山區,其市內運輸現以公交車和出租汽車為主,過去繁華一時的台江客運碼頭,亦有供觀光客乘坐的閩江遊船;福州地鐵1號線於2016年5月開始部份營運,讓福州成為大陸第24個開通地鐵的城市,另有數條線路已進入開工或規劃階段。

貓兒說閩菜 & 福州廈門特色美食 
名列八大菜系之一的閩菜,基礎可溯自南北朝和五代以來,從中原傳來的漢族料理文化,與當地閩越人飲食習俗融合所形成,以閩東菜最為著名,另有閩南菜、莆仙菜、具有山區風味的閩西菜等支系。廈門美食是閩南菜的指標,味道淡爽鮮醇,注重調湯及蘸食之醬料;福州料理則為閩東菜之代表,擅於烹飪各式海鮮,並常使用糖醋、紅糟、蝦油來調味。做為福建首府的福州於清末開埠,對外商貿興盛,由名廚坐鎮的高檔宴席餐館也接連崛起,佛跳牆、荔枝肉、醉糟雞、海蠣煎、雞湯汆海蚌、爆炒雙脆、十香醉子排、南煎肝、淡糟香螺片、福州魚丸湯等經典名菜,至今飄香各地,特色小食扁肉燕和鼎邊糊尤受坊間食客歡迎。

佛跳牆
用料豐富、烹製考究的佛跳牆,經清代名廚鄭春發踵事增華,早已是福建宴席的壓桌大菜;佛跳牆多以酒罈造型的容器煨燉,主料通常有鮑魚、海參、花膠、瑤柱、蹄筋、魚唇、鴿蛋、豬肚、蹄尖、冬菇、竹笙、鮮筍、芋頭等,滋味清雅鮮香。

爆炒雙脆
主料包括豬腰片與海蜇頭的爆炒雙脆,烹調火候講究,嚐起來脆爽鮮美、酸甜可口,是閩派料理中,糖醋味型的代表,福州宴席上的傳統佳餚。

荔枝肉
二百年前便已在福州流行的荔枝肉,主要食材是豬肉及荸薺,輔料有白醋、糖和醬油,剞上十字花刀並用紅麴醃過的肉片,因炸後捲縮成荔枝形而得名,酸甜醇馥的味道亦帶有荔枝風情。

海蠣煎
盛產於福建沿海岩礁灘塗的牡蠣,與蟶、蛤、蚶合稱為四大經濟貝類,蠣肉與雞蛋是烹調上常見的組合,福州海蠣煎做法較接近蚵爆蛋或潮汕的蠔仔烙,當地人常以光餅夾食。

香酥糟鰻
紅糟具有討喜的色澤和獨特香味,是福州菜重要元素,淡糟香螺片、醉糟雞、配光餅吃的紅糟肉都頗有名,以濕粉裹炸的紅糟鰻魚,入口酥鬆香脆,尤其受到歡迎。

十香醉子排
將切好的豬肋排或里脊肉上漿掛糊,炸熟後再加入特調「醉汁」炒勻即可,是福州餐館裡很普及的菜式,惟醉汁的配料各家不同,通常包含番茄醬、咖喱粉、白胡椒粉、芝麻醬、濃縮橙汁、五香粉、花生醬等。

醬爆鮮竹蟶
蟶子是福州廚師愛用的食材,高檔飯店多見淡糟竹蟶和白炒竹蟶(氽至半熟的蟶肉,跟冬筍、香菇一同翻炒,並以白醬油調味),坊間食肆則常供應口感香濃、配飯下酒皆宜的醬爆鮮竹蟶

聚春園
福州市鼓樓區 東街2號
0591-87502328
清代光緒年間,福州布政使周蓮在福建官銀局部屬家中,嚐到一款將多種食材置於紹興酒罈內,再以文火煨製而成的菜式「福壽全」,周蓮讚賞之餘,也讓原籍福清、擅長官府大菜的衙廚鄭春發如法調製;廚藝精湛的鄭春發將烹法予以改良,並增添多道山珍海味,成為譽滿中外的閩饌首席珍饈「佛跳牆」。鄭春發於光緒二十六年入股福州知名餐館三友齋,爾後改名聚春園,這道佛跳牆自然也列居聚春園的鎮店名菜;位於福州市熱鬧商圈的聚春園,已經擴大成為擁有130間客房的聚春園大酒店,而聚春園餐廳做為閩菜指標發源地,招牌料理除了「金尊正宗佛跳牆」之外,「香酥糟鰻魚」、「蟶乾燉羊肚」、「炸熘荔枝肉」、「雞湯汆海蚌」、「爆炒雙脆」、「太極香芋泥」也都是上品之作。

望龍台 (福州大飯店)
福州市鼓樓區 斗東路1號福州大飯店3樓
0591-83333333
福州大飯店座落在五一廣場商圈,是當地著名的傳統飯店,跟福州名勝於山風景區、文廟及福建大劇院都相距不遠,地理位置方便,由於該飯店的股東包括聚春園集團,中菜水準自然可期。福州大飯店的望龍台與宴會廳皆以閩饌聞名,招牌料理「正宗佛跳牆」、「傳統煎糟鰻」、「爆炒鮮雙脆」、「瑤柱玉蘭鴨」、「鼎邊糊」、「福州魚丸湯」囊括了福州大菜及特色小吃,價位親民的「罈燒珍八味」、「羅漢佛跳牆」滋味較佛跳牆不遑多讓(差別在於部份貴價食材),滿足不同食客的消費需求。

老福州徐記
福州市鼓楼區 八一七中路55號 (洪騰閣)
0591-83616985
在福州市相當受歡迎的老福州徐記,店名乍聽之下,彷彿像是百年老字號食府,然而這卻是一間風格明快、標榜高性價比的風味小館,「傳統糟魚」、「爆炒雙脆」、「南煎肝」、「荔枝肉」、「秘製飛雞」、「酸湯肥牛」等特色料理,「福州肉丸糕」、「金牌芋泥」、「傳統鍋邊」等閩式里食,皆以價格合理、烹調地道著稱,由「老福州佛跳牆」領銜的十餘款湯品口味不俗,加上營業時間從早晨直到深夜,因此深受年輕人歡迎。

福邸中餐廳 (福州洲際酒店)
福州市台江區 廣達路108號6樓
0591-86128888
源自於福建閩侯縣的閩菜,傳到福州城後,再廣納長樂、永泰等地的特色料理,架構起閩饌核心;由於歷史上,北方居民曾經大量南遷入閩生根發展,因此福州飲膳一來與中原古風相通,再藉由當地豐沛的海陸食材(閩東地處沿海、閩西閩北多山)展演出清鮮淡雅、酸甜有韻的獨特福州風味。福州世茂洲際酒店設於樓高58層的世茂國際中心内、鄰近富有南國特色的茶亭公園,地理位置優越,而酒店六樓的福邸中餐廳,裝潢上用心營造出福州大戶人家的文化丰采,讓前來用餐的賓客,彷彿有著踏入明清書香門第做客的氛圍,菜式則囊括閩粵二地精粹,招牌美饌「閩式醃醉蚶」、「麒麟糟瓜魚」、「雞湯菊花汆海蚌」、「閩南海蠣煎」、「淡糟香螺片」、「蹄筋燒魚蛋」、「十香醉子排」、「榕城魚丸肉燕湯」,不僅準確地呈現應有的閩派風味,質感也較街坊食肆精緻許多,「至尊佛聞笑」乃福州傳統佛跳牆的升級版本,是聚餐宴客必點的鎮店美饌。

美食延伸:臨家閩南菜
廈門市湖里區 興隆路635號大唐世家五期
0592-5713131
風味清淡秀雅的閩南菜,是福建廈漳泉三地菜系之總稱,源起於泉州、在廈門發揚光大,乃閩菜重要的組成元素;閩南菜最早立基於閩越飲食文化,自唐宋至明清以來,隨著泉州及廈門接連對外通商,各方人士雲集,粵浙及海外等地的烹調技藝(例如南洋沙嗲)陸續融入泉廈料理,讓別具滋味的閩南佳餚益加豐富,主營「廈門沙茶土豬寶」、「崇武鰻魚卷」、「鹽酒山地雞」、「翔安薑母鴨」、「海味紫菜煲」、「閩南魚羹」等經典菜式的臨家,便是廈門人氣頗高的閩南菜食府,招牌主食「小鍋蘿蔔飯」、「雞湯撈麵線」和點心「南安芋泥包」水準亦佳,是觀光客領略閩南美饌的入門首選。

悅來福東山海鮮
廈門市湖里區 東渡路51號裕成大厦1樓
0592-5182790
福建閩南地處山海之交,氣候溫和、水產豐沛,自古便有「蟶蚶蚌蛤西施舌、入饌甘鮮海味多」的俗諺,而介於廈門及汕頭間的漳州東山島海域,因港灣遼闊、水質純淨,向來以生猛海鮮及魚乾、瑤柱、蝦米等海味乾貨聞名,鄰近廈門郵輪中心的悅來福餐廳,即主營各式東山海鮮料理;悅來福入口右側設有海鮮水族箱,另一邊則是閩南風味料理點菜區,「鍋仔桂花魚」、「招牌水煮三鮮」、「三峽烤肉」、「沙茶豬三寶」、「干貝蒸蛋」、「海蠣老蟶肉羹湯」等閩川佳餚份量十足,專人製作的海味潤餅(餐牌上寫春卷)亦值得一嚐,是不少遊罷鼓浪嶼的旅客,回到東渡碼頭的就近用餐所在。

廈門老牌檔
廈門市思明區 厦禾路889號羅賓森廣場B1層
0592-2067206
餐飲市場蓬勃的廈門,是福建省最夯的旅遊都會,除了觀光客摩肩接踵的中山路和曾厝垵,位於廈門火車站周邊的梧村商圈,同樣是吃貨們經常造訪的為食區,博瀛小聚、華興、臨家閩南菜、上湖居閩北菜、堂宴等名店皆在此設點,其中廈門老牌檔以復古的空間、公道的價位樹立口碑,「粉絲龍蝦」、「清蒸桂花魚」、「同安封肉」、「土筍凍」、「海蠣炸」、「沙茶麵」等招牌美食,品項囊括了海鮮及閩南小吃;此外,廈門老牌檔也是少數有提供現場布袋戲表演的閩式餐館。

食錦記
廈門市集美區 銀江路137號萬達廣場3樓3025A
0592-5819655
作為大陸最早對外開放的經濟特區之一,廈門的國際化程度冠於全閩,也讓廈門人的飲食口味兼容並蓄,各路菜系百花齊放、各擅勝場;定位為私房菜館的食錦記,便以味納南北的多元料理吸引客人,名為「一桶天下」的滷豬腳、「檸檬泡椒田雞」、「家鄉炸醋肉」、「懷舊花雕老蟶」、「美極釀尖椒」、「馬鮫魚紫菜煎」等廚師拿手菜涵蓋閩、粵、川、湘等不同烹飪流派,主食「木桶芥菜飯」、「五福炒麵線」亦頗具特色,期待每位食客都能在這裡找到自己喜歡的味道。

觀海廳 (鷺江賓館)
廈門市思明區 鷺江道54號鷺江賓館7樓
0592-2661398
連接中山公園和廈門輪渡碼頭、在1925年修築的中山路,是廈門市近代商業的發源地,沿線散佈著多間傳統小吃,而由閩籍僑領陳嘉庚提議興建、外觀中西合璧的鷺江賓館,緊鄰中山路步行街,是不少旅客逛街購物後,歇一歇腿力並悠閒享用美食之處。位於鷺江賓館七樓的觀海廳包含兩大區域,分別主推自助百匯,以及提供「鮮露煎鮑魚」、「金絲酥大蝦」、「薑葱蒸肉蟹」等時尚閩菜的精緻食府;觀海廳的戶外座位區擁有極佳視野,午茶時光一邊以福建佳茗伴襯「韭菜海蠣盒」、「廈門燒肉粽」、「花生粬草粿」、「廈門扁食湯」、「珍果甜芋泥」等風味美點,一邊將對岸鼓浪嶼的無敵美景盡收眼底,可說是無限愜意。

貓兒小貼士
談及廈門美食,觀光客常去的鼓浪嶼、曾厝垵、中山路步行街,都是適合逛街購物及品嚐傳統小吃的好地方,而鄰近康萊德酒店(貓兒下榻之心水飯店)的沙坡尾亦可一遊;昔時沙坡尾避風塢乃沿海漁船返回厦門港時,躲避風浪的天然場所,近年在這裡設立多座個性小舖,聚集串聯成一處充滿趣味的藝術村落,沙坡尾市集跟不遠的頂澳仔貓街深受年輕朋友歡迎,皆屬有吃有喝又有玩的熱門文青景點。

老蒲鮮
莆田市城厢區 荔園西路738號
0594-5026777
擁有「海濱鄒魯」美譽的莆田位處閩中,倚山面海,北接省會福州,南鄰福建最繁華的閩南金三角,而莆田料理受到福州、廈門兩地飲食習俗影響之餘,亦發展出自己特色,莆田在地美食「興化炒米粉」和「豆丸熗肉湯」就頗具代表性;座落於莆田市中心的老蒲鮮餐廳,空間寬敞、裝潢大器,「清蒸多寶魚」、「百味豬手」、「米酒燜螺肉」、「滴露鴨」、「白灼九節蝦」、「莆田燜豆腐」等招牌佳餚,跟當地莆仙文化做了緊密結合,讓老蒲鮮成為首屈一指的莆田人氣名店。

鷺城軒 (康萊德酒店)
廈門市思明區 演武西路186號康萊德酒店39樓
0592-2586666
廈門是大陸東南沿海的國際性港口暨風景文化旅遊都會,城市發展繁榮、當代建築林立,由兩棟高達300公尺的摩天大樓所組成、外觀彷彿風帆造型的「世茂海峽大廈」由英國Atkins建築師事務所設計,自2015年完工以來,已成為廈門天際線最醒目的地標;大廈內部設有購物商場、寫字樓和五星級酒店Conrad(康萊德),而高居康萊德酒店39樓的鷺城軒餐廳,用餐環境優雅舒適,不僅提供水準頗優的「鵝肝脆米雪花牛柳」、「鮮鮑焗走地雞」、「黑白胡椒焗膏蟹」、「香酥醋肉」、「芋泥焗澳帶」、「韭菜蚵蝦皇」、「珍蕈菠菜豆腐」、「海洋白肉蘿蔔煲」等粵閩珍饈,更是俯瞰鼓浪嶼全島的極佳場所;餐後可至演武大橋下的觀景平台吹拂海風,亦或散步到附近的頂澳仔、沙坡尾等文青景點逛逛,領略更多的鷺島風情。

( 休閒生活美食 )
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粉紅Julia
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跟著貓兒主播嚐福州美食
2016/10/18 10:38
記得六年多前,以推廣中華美食聞名的香格里拉台北遠東飯店香宮,於7月14日至25日(為期12天)推出「福州美饌」客座美食的活動,前來客座的是福州香格里拉大酒店閩菜行政主廚鄭盈領軍,率另二位師傅陳振武、林達群,來遠東飯店香宮進行廚藝交流,呈現三十道經典菜色,領軍來台客座的鄭盈主廚,加入香格里拉之前,曾在佛跳牆的發源地─聚春園,跟隨閩菜泰斗─強木根學習,待獨當一面後,許多名人都品嚐過他的手藝,活動包括二套套餐($2500元和$3000元)提供消費者選擇,單點佳餚包括擁有閩菜狀元稱謂的「極品佛跳牆」(每人$1980),醉糟雞、白蜜螺、雞湯汆海蚌(每人$480)、魚丸肉燕湯、福州荔枝肉、飄香海犡窩、爆炒雙脆、淡糟香螺片等;創新的菜式則有:閩南茶王蝦、煎糟鱈魚扒、蜂巢蝦菇棗、稻香焗乳鴿…等近三十道選項;閩江精選套餐:包含有五款開胃菜(醉糟雞、串蔥肉、白蜜螺、油浸金瓜、脆醬蘿蔔)、養顏翡翠蟹肉羹、稻香焗乳鴿、福州荔枝肉、閩南茶王蝦、煎糟雪魚扒、海鮮煮米粉、金果甜芋泥、寶島鮮果盤,福州經典套餐:包含五款開胃菜、極品佛跳牆、胭脂龍蝦球、淡糟香螺片、十香醉子排、紅糟鮮海鰻、海鮮煮米粉、金果甜芋泥、寶島鮮果盤,然而要大啖道地福州美饌,還是得跟著貓兒主播的介紹來品嚐唷。