（廿七）東北酸菜白肉火鍋：鮮酸噀人 (北平喜來順)

想要成為一位稱職的電子媒體主播，專業能力和新聞眼的培養，自然是基本條件，而清晰正確的口條、相對知識的增長，其重要性也是等量齊觀；再者，為了在鏡頭前呈現出最好的一面，身材體態同樣不宜忽視。這麼多年以來，我一直持之以恆認真運動，不僅在於維護適當的曲線，更讓自己的身體充滿健康活力。

運動的種類不下千百種，哪幾樣運動既適合自己體質、塑身效果亦佳，除了得靠過去經驗，也必須向專業體適能教練、曲線雕塑專家、以及家庭醫師請益；綜合各方意見之後，我選擇了從小就維持習慣至今的晨泳，搭配瑜珈、飛輪，當作自己的塑身三寶。藉由每個月連續25日，天天清早展開兩千公尺晨泳；每個禮拜至少五堂瑜珈課程；再加上週週踩兩節以上飛輪，來達到健康苗條的身材要求。另一方面，我還勤練了兩年肚皮舞，畢竟舞蹈老師曾經告知：肚皮舞不僅能夠雕塑腰身，同時也可以讓舞者曲線，從腹部到臀部都更加完美。

即便我也嚐試過有氧舞蹈、打迴力球、皮拉提斯等等運動，但是就個人感覺來說，我還是認為瑜珈的功效最佳。無論是熱瑜珈、Hatha、Power、亦或Ashtanga和Kundalini等進階瑜珈課程，都能夠讓我的身心靈，獲得不同程度的滿足。上課時段相當固定的我，因為瑜珈而認識了幾位朋友，尤其是練瑜珈雙人之際，與我身高相同、體重相當、甚至連年齡都相彷的蒂娜，就成了我的最佳拍檔。

隨著彼此越來越熟，瑜珈拍檔也變成了食伴。對於食物和身材，都頗有獨特見解的蒂娜，跟我陸續在瑜珈會館附近的紅墈、糖朝、蔥花餐廳，一起吃過幾回晚餐之後，某一天，就跟擔心熱量過高、導致運動效果打折的我，提出很另類的想法：「我們今天去圍爐吃火鍋好吧？我覺得上完瑜珈再吃酸菜，可以吃飽一點都沒關係耶」；雖說我對此一說法，至今仍持保留態度，但既然好友如此提議，我也就從善如流，便相偕前往距離瑜珈教室不遠的圍爐，嚐試酸菜白肉火鍋，搭配小燒餅共食；蒂娜還叫了酸菜牛肉、豌豆蝦仁、京都子排，以及湯包、素餃、芝麻糯米酥一起享用。記得當晚寒流來襲，但我倆可嚐得揮汗如雨，相當淋漓暢快。

只是如此份量的這一餐，我倆當然不可能吃得完，經由蒂娜的建議，賸下的食物就打包成二份，當作我倆次日的午餐。自從圍爐的小聚後，上好瑜珈課的蒂娜與我，只要時間允許，往往就一起吃個便餐，每週至少一、二回。或許蒂娜的家族出身滿州八旗吧，祖上本姓為他他拉氏的蒂娜，最喜歡的食物就是酸菜白肉湯～無論是涮上肉片的酸菜白肉火鍋、還是適合個人獨享的酸菜白肉炖粉條，皆是她的心頭好；此外，北方人常吃的水餃、烙餅、韭菜盒子，也都在蒂娜的美食口袋名單內。

將肥瘦相連的豬五花經過水煮、放涼再切片而成的白肉，跟開胃效果十足的酸菜極搭，酸菜的酸香來自於乳酸，不僅化解了白肉的肥膩，也能賦予怡人的風味。酸菜製作過程並不複雜，將洗淨的大白菜置入缸、甕、罈子等類似容器內，盡可能把空間擠滿，放入清水後即可加蓋密封，使其與空氣完全隔絕，等待二十天左右（氣溫較高的季節，發酵時間便可縮短），隨著乳酸桿菌的繁殖，一缸酸香噀人、富含維生素C和膳食纖維的東北酸菜，即可完成。

藉由發酵過程產生的肽和氨基酸，替白菜增添鮮美沁脾的風味，讓這酸菜數百年來，為東北民眾的餐桌上，帶來一道道充滿質樸力量的鄉土美饌。在那我一段密集練瑜伽的日子裡，瑜珈會館週邊的圍爐、長白小館、哈爾濱餃王，都被我倆嚐過好幾輪。其中，哈爾濱餃王的各種風味水餃、小雞炖蘑菇、酸菜白肉麵，都頗受蒂娜歡迎，而羅列在菜單上，並非每天都有供應的普酥魚、熘肝尖、地三鮮、炒玻璃肉、京包蝦仁、汆魚浮、炒肉黑白菜、鍋塔柿子，尤其獲得蒂娜稱許。

雖說我早已習慣原本會館的環境，跟老師和同學都互動愉快，但隨著工作越來越忙碌，我也不得不基於交通考量，而在幾年前，更改上瑜珈課之處，跟蒂娜一起用餐的次數，也少了許多。但是只要有空，我倆偶爾仍會去蒂娜家附近的大連風味館，品嚐東北辣皮子、大餅燻肉、三鮮燜子、以及酸菜白肉鍋；或者相約在金稻子、迎賓樓、老舅的家鄉味，共享美味的酸菜白肉火鍋；這中間我倆較常造訪的館子，應該是位於南京東路五段、對彼此都順道的北平喜來順餐廳。

當蒂娜與我造訪喜來順時，她往往都先點一份內容有酸白菜、凍豆腐、炸丸子、蛤蜊、鮮蝦、鴨血、粉絲的東北酸菜白肉火鍋，搭配三鮮鍋貼、花素蒸餃、大餅捲牛肉等招牌麵食享用。喜來順的師傅精選煙台大白菜為食材，加入米酒與花椒水，經過一個星期至二十天的發酵期，醃製出風味獨具的酸白菜；當酸菜取出之後，還得藉人力攥出酸水，以讓酸菜質地更加爽脆。主廚將酸白菜與配料放進紫銅鍋內，注入雞湯，藉由炭火的遠紅外線加熱，一股清雅柔和的酸味，便慢慢釋放到高湯裡面；此時無論是鮮甜醇美的各式海鮮、韌勁十足的凍豆腐、亦或輕輕涮上的白肉或牡蠣，都飽吸了酸菜的甘馥香釅，讓人越吃越有滋味。

每逢經過南京光復路口，我總會回想起以「滿清十王議政亭」做為空間設計概念、提供滿族佳餚的大清花餐廳。穿著清裝、足踏花盆底兒的大清花領檯美女，和五彩拉皮、清花大排、滿族獨元、冰花煎餃等招牌美饌相互輝映，讓大清花台北店在十餘年前，成為南京金融商圈的亮點，不僅是蒂娜一家人最喜愛的風味食堂，我也曾替南達校刊寫過專文介紹，只是大清花沒多久就步入歷史，殊為可惜。

食林變遷迅速，猶在身旁的人事更迭之上；現在今我的不少朋友、同仁，家族都擁有滿州旗人血統（例如好同事國珠、千惠，好友與震哥，本姓分別為正黃旗的鄂濟氏、以及鑲黃旗的馬佳氏、莫塔哈利氏），若有機緣來一場旗人風味餐餚小聚，也是美事一樁。雖說大清花往者已矣，然而不遠處、由西來順改名而來的北平喜來順，卻逐年擦亮招牌，北平烤鴨、牛肉餡餅、大滷麵、山東海參湯，還有滋味豐饒的東北酸菜羊肉粉，讓喜來順對於北方鄉親的吸引力，近來與日俱增。

基於當下餐飲市場考量，北平喜來順也有供應砂鍋魚頭、客家小炒、小籠湯包等受歡迎的國民美食。若是我與家人或三、五親友來此餐敘，常點的菜通常包括雞絲拉皮、蹄花凍、紅燒海參、糟溜魚片、鍋巴海鮮、合菜代帽、以及搭配荷葉餅共食的京醬肉絲，這般菜餚泰半均帶有大開大闔的華北風情，最後再來一份東北酸菜白肉火鍋；經過歲月醱釀的酸菜跟白肉結合，架構出豪拓樸實的火鍋大風景，總是讓喜歡北方料理的長輩們，可以一解味蕾上的撩人鄉愁。

（廿八）麥片乳蝦球：酥甜香口 (君品酒店．頤宮)

台上一分鐘、台下十年功。隨著年齡與經歷的增長，這句奶奶常常說的老話，越來越讓我心有所感，只有靠精準紮實的新聞眼，才可幫妳迅速解構新聞事件要點、洞悉各方的正反論述差異，也才能在業界保有一席之地。另一方面，無論在烹調技藝、料理工法還是創見新意，同樣得靠真本事的美食圈，又何嘗不是如此？

深度閱讀與思考，是奶奶從小就教我培養的生活習慣，尤其是歷史書籍，她覺得其重要性，可以跟科學新知並駕齊驅。學問豐富的奶奶時常提醒我：「以古鑑今、鑑往知來」，鑑的重點在於「為什麼」，而非「是什麼」；當我進入大學的傳播學院就讀之後，閱讀和思考的方向，則轉為新聞報導、分析與探討；誠所謂今日之新聞、即明日之歷史，這個習慣讓我在競爭激烈的媒體圈內，每天藉由相對的知識與新聞眼，一步步樹立起應有的專業成績。

記得我念大一的時候，指導新聞寫作的教授，就指定所有學生，每天必需閱讀華盛頓郵報、芝加哥論壇報、邁阿密前鋒報、以及洛杉磯時報；一旦有國際重大新聞事件發生，各主要電子媒體的深入報導、與平面媒體的社論時評（像是普立茲專欄寫作奬得主：William Safire在紐約時報固定發表的時事評論與「On Language」專欄）更是得仔細閱覽、勤做筆記。從新鮮人到研究生，五年來的繁重課業，讓我每天都忙至深夜，直到圖書館關門前一刻才匆匆離開，拖著疲憊的身子，騎自行車返回住處；臨睡前，我再喝一碗蜂蜜牛奶綜合麥片，以便讓自己有個好眠，次日醒來繼續努力用功。

民國九十一年夏天，我完成學業返台工作，每夜閱讀國際媒體新聞報導的習慣依舊，只是改成上網瀏覽；我通常會看到凌晨兩、三點鐘，才準備上床就寢。關懷我可說無微不至的母親，此時也往往起來，替我沖一碗加了果乾、堅果、更滿載著愛心的豆奶穀物片，幫助我甜蜜入夢。只是最近幾年以來，我因為擔心熱量因素，都不敢在睡前吃東西，卻也令媽咪頗為憂心，畢竟對母親而言，女兒的健康比什麼都重要。

如果說，每個人的生命歷程裡，都至少有一種Comfort Food（有人稱為Soul Food，但這詞主要指的是非裔美國人的食物），能夠慰藉我們心靈，那麼營養美味的牛奶麥片，肯定在我內心排名第一。因此，當我在君品酒店的頤宮餐廳，第一次嚐到這款「麥片乳蝦球」之際，那份在留美時期，頂著南達夜晚的大風大雪回到宿舍，享用牛奶燕麥片的溫暖回憶，就瞬間被喚醒，交織著返台頭兩年，讀完每日新聞要點後，媽媽把她親手沖好的豆奶穀物片，端至我面前之景象；這一份悸動蘊蓄廣深，可絕非小確幸所能形容。

烹製麥片乳蝦球的過程，其實並不複雜，靠的是用料新鮮、火候精準。頤宮的陳偉強主廚精選每隻重達二兩以上的明蝦，先經過洗淨、去殼、挑除腸泥等程序、再於蝦背輕輕鎅一刀，裹上薄薄的蛋白液；將太白粉、脆漿粉、拋打粉以特殊比例融合之後，把蝦子沾粉入鍋，用中火炸至乳黃酥亮；同一時間，陳主廚用無鹽牛油，慢慢將麥片炒至香脆，最後加入砂糖與明蝦球，熄火拌炒十五秒即可盛盤。

乍看之下，彷彿像是避風塘炒蝦球的麥片乳蝦球，味道酥甜飽滿；口感鮮美爽利的蝦球，跟麥片的香氣交揉出：近似牛奶或起司的濃郁風情，不僅驚奇感十足，更通透出親切熟悉的滋味，盡得香口（粵人用來形容脆炸、油淋食物的美味）二字之精妙傳神。吃完蝦球後，跟服務生點一碗絲苗白粥，拌入麥片一起食用，這股Comfort Food的感覺，又一波接著一波湧向腦海。

每回品嚐新派佳餚，我多少都會把它們跟記憶中的美食做出聯想，畢竟除了味道之外，創意必需要有所本，才能讓食客吃出脈絡、也吃出感情。閱歷豐富的食友表示：由襄樊傳至四川、民間宴席三蒸九扣中的經典老菜「甜燒白」、「鹹燒白」，不同處在於夾入豬肉的食材（甜者豆沙、鹹者芽菜），如果說這道「麥片乳蝦球」跟香港漁家傳統料理「避風塘蝦球」，日後攜手並駕齊驅，似乎也不是沒有可能，麥片與蒜酥各為其主，共同為甜、鹹版本的明蝦球，譜出下一世的雙重好味道。

來到裝潢融會中西、風格獨具的君品頤宮，我通常會以當紅新菜「麥片乳蝦球」、腴嫩酥甜的「脆皮叉燒」、「先知鴨」或 「悄悄話」（豬耳朵包裹豬舌，再用中藥材滷製而成），搭配富含健康概念的「木桶什錦沙拉」來登盤薦餐。在日新月異的食材革命風潮下，頤宮團隊跳脫傳統市場模式，另外選取精心栽種的有機時蔬：新竹的有機紅蘿蔔、南投的碧玉筍、石蓮花和紫玉米、以及台南的菱角等季節好料，讓我在品嚐開胃佳餚之際，同時享受到渾然天成的鄉野食趣。

嚐過套餐中的木桶什錦沙拉，或者同樣以健康養生做為訴求，加了枸杞、入口清甜多汁的「藕苗秋葵鮮百合」之後，接著我們也常選擇幾道：陳主廚拿手的下飯佳餚。使用柱候醬調味的廣東老菜「嘟嘟乾蔥雞煲」鹹香有韻；工序繁複的「荔蓉香酥鴨」鬆軟細綿、火候一流。至於他處少見的料理，則包括以豬眼根為主角，口感爽利彈牙的「金瑤炒龍筋」，外觀看似小墨魚（其實是青蛙的胃），滋味麻中透鮮、嚼勁十足的「宮保乾坤袋」，以及將切塊牛菲力香煎，再跟青蔥、洋蔥、干蔥共冶，鑊功到位的三蔥牛仔粒；品嚐美食往往帶了些許冒險、也從冒險中體會料理者的巧思。

五星級飯店將館內的旗艦餐廳，在原本菜餚之外，挹注時尚創見元素、添加流行的川味風格，似乎是近年來的料理趨勢，陳主廚也為頤宮的客人，端出了南瓜玉帶子、魚香烘蛋、野菌神戶牛煲等看家新菜。創意點子源源不絕的陳偉強主廚對我表示：光是研發一道麥片乳蝦球，他就試過二十餘款麥片，才找到甜度、薄度、脆度都符合需求的品項，物出必計的創作態度，讓頤宮中餐廳的新舊菜式，都維持相當品質。

坐在視野良好、氛圍古今交錯的頤宮窗邊，總是令我思緒汨湧。古今中外所謂的創意廚技，只有握在傳統工夫紮實的師傅手裡，才會是一張王牌，否則僅僅是缺乏脈絡、連貫失措的拼湊遊戲。媒體圈的大環境，傑出後起之秀如雨後春筍，餐飲圈亦然；如何保持料理視野與相對高度，又能烹製出貼近人心、喚起共鳴的美食，在普羅饕客間樹立起好口碑，相信游刃有餘的陳偉強主廚，早已在其間飛聲騰實。