（廿五）三國烤魚：濃醇奔放 (紅辣椒川菜館)

身為電子媒體從業人員，自然會有不少出國採訪、或是製作專題的機會，希臘、印度、肯亞、澳洲，都曾經讓我留下深刻印象；在海外工作，首要就是完成採訪任務，用餐以方便、迅速為主要考量，但也有一些當地的鄉野里食，讓我留下深刻印象，事隔多年後回想起來，依舊感到舌底生津呢。

在為數不算少的異國菜餚中，我印象最深的，並非是在澳洲或肯亞所嚐試：以袋鼠、鱷魚、鴕鳥等在台較為罕見之食材，所烹調的風味料理，而是首回造訪印度時，所嚐到的鄉土烤魚。民國九十二年，我被公司指派：跟隨奧比斯基金會前往印度，製作「關懷眼疾病童」專題報導，同行者還包括了陶晶瑩小姐、以及兩位專業眼科醫師等人。出發前的我，腦海裡浮現的畫面，盡是寶萊塢電影中，女孩子穿著紗麗的色彩繽紛，內心充滿著嚮往；然而，等到實際踏上傳說中：眾神親吻的印度土地時，內心又是另一番感受。

轉機抵達印度的第一晚，暮靄低垂，寶萊塢的俊男美女，或許會在花前月下跳舞唱歌，我們則是準備搭乘夜車，朝著貧民窟前進。在火車上，我整夜未眠，第二日看到貧民窟的人們，資源如此匱乏，衛生環境條件亦差，路上到處可見消瘦如柴、卻凸個大肚子的孩童，臉上爬著蒼蠅，窮困之餘，還被大人教導成：隨手跟旅客要求施捨，索錢以及要東西吃，我感到既心疼又心酸。經過一整週的採訪（我也鬧了一星期的肚子），返台前夕，我們首度在大城鎮嚐到印度風味餐，各式各樣麵餅、旁遮普咖喱、坦都里燒烤，不僅洗滌了疲憊，也溫暖眾人的胃與心。

記得那一頓餐桌上，琳瑯滿目的食物令人目不暇給，然而完成工作之後的我，畢竟難掩疲倦，只能專心致志在距離最近的風味烤魚上頭。舖著甜椒、洋蔥、番茄的燒烤長尾濱鯛已經略呈微焦，挾一塊入口，但覺外脆內嫩，軟腴的魚肉混雜著胡椒、茴香、荳蔻、肉桂、蒜和薑交織而成的濃郁香氣，真是鮮美難說。事隔數載，我再度前往印度出差，專訪環保綠建築、沙彌學園、以及馬瓦爾王朝古蹟，然而當年的烤魚早已無法尋覓，只得留存在婉轉幽幽的美食記憶當中。

對於喜歡吃魚、更懂得品魚的華人來說，或許蒸魚最能保持肉質的鮮美；幾年前，我與好友林柏妤主播前往上海、北京，兩度進行美食之旅，在熱門的四川烤魚店外面，目睹客人大排長龍之盛況，可真讓我感到驚訝：難道烤的魚更吸引人？可惜我倆在滬、京的行程都相當緊湊，一直未能有機會，親炙這川式烤魚的美味。直到去年友人告知：市民大道上的蜀辣餐廳，就是以川味烤魚、各式干鍋當招牌料理，令好奇心十足的我倆食興大增。

依據一般坊間說法，川式烤魚源起於四川省巫溪縣，靠江維生的漁民把捕獲的鮮魚，在長江邊就地取材，升火將全魚烤熟食用，吃的方式粗獷而豪邁。爾後烤魚傳入重慶市的萬州區，經由餐館廚師踵事增華，選擇適合炆烤的鮰魚、烏鱧或大口鯰，加上口感跟魚相得益彰的時蔬配料，並賦予麻辣、怪味、剁椒、豆豉、魚香等多款不同味型，讓巫山烤全魚這道巴蜀鄉土美饌，在十年間紅遍大江南北。

欲烹製川式烤魚，首先得將少許鹽、胡椒粉、料酒均勻塗抹在清理好的鮮魚上，簡單醃漬十分鐘，再上架烤到八、九分熟，此時廚師烤功的掌控十分重要，這也是魚能否外酥內嫩的關鍵；烤好的魚放到盤底墊了洋蔥絲，並刷上一層油的烤盤裡備用。同一時間，師傅另起油鍋，將蔥段、蒜粒、薑絲、辣椒、郫縣豆瓣醬、永川豆豉等輔料爆香後，加入時蔬、醬油、醪糟一起兜炒，再淋到烤盤中的魚身上；由於崛起未久的烤魚算是新川菜，時蔬配料、輔料都沒有硬性規定，也讓不同廚師有機會各顯神通。

盛裝烤魚得使用特製的雙層烤架，上層烤盤放魚，下方則放置木炭做為燃料。川式烤魚端出來前，得再起一油鍋，加入花椒與乾辣椒略炒成為辣油；緊接著，將烤魚上舖以芫荽、紅椒絲，最後淋上滾熱的辣油引出香氣，一道恢宏大器的「巴蜀烤全魚」即大功告成。蜀辣餐廳的「川味烤魚」使用鱸魚當主角，附上蓮藕片、青椒、芹菜、木耳、箭筍、以及馬鈴薯片，滋味濃厚夠勁，初度造訪時，我與柏妤還加點了口感微辣、使用鯛魚為食材的「巴蜀冷鍋魚」來搭配烤魚，算是一回不錯的用餐新體驗。

雖說關於烤魚的起源，另有東漢末年，劉備、關羽、張飛在桃園結義後，以炭火石鍋烤魚犒賞鄉勇之傳說，以及諸葛孔明在隆中家宴時，友人吳懋烹製的特色烤魚之典故，讓這道川味烤魚多了不少傳奇色彩。但無論菜餚名稱叫巴蜀烤魚、巫山烤魚、三國烤魚、還是諸葛烤魚，好吃才是廣為流傳的主要因素。近一年來，川式烤魚似乎逐漸走紅，好幾間川味食堂都有供應，但就我個人的品嚐經驗而言，位於板橋高中附近、由成都大廚吳成林師傅掌杓的紅辣椒川菜館，烤魚料理最得我心。

或許每一位川菜師傅，都有獨到的烤魚哲學。由吳主廚親手料理的「三國烤魚」，除了得將鱸魚用獨門香料先行醃漬，烹製的過程中，還灑上不少孜然粉；內容有香菇絲、海帶、花椰菜、豆乾絲、杏鮑菇、蒟蒻的綜合時蔬，燴煮之際，則加入少許泡椒、芝麻、豆辦醬、以及糍粑辣椒。待烤魚跟什錦時蔬結合之後，不僅魚的外皮酥香、肉質腴嫩，風味更是濃醇奔放，柔辣中微微帶有一抹鮮酸；等到魚吃得差不多了，一旁飽吸鮮魚精華的時蔬配料，早已炆到通透入裡，五味調和且層次豐富，其口感絕不在魚肉之下。

味型多變的四川料理，通常可區分為上河幫成都蓉派川菜、下河幫重慶渝派川菜、以及小河幫自貢鹽幫菜等類別；吳主廚在以官家菜著稱的成都長大，蓉城口水雞、生爆鹽煎肉、干煸四季豆等流傳久遠的佳餚，自然是基本強項，然而他對於渝派川菜，甚至粵菜都相當在行。若是三五好友來此小聚，我通常會點用焦香濃郁的「牙籤牛肉」、尾韻微酸的「泡椒田雞」、江湖味十足的「老干媽炒蛋」、帶點醋鮮的「熗鍋味包菜」，搭襯壓桌大菜「三國烤魚」一起享用，嚐得眾人香汗涔涔，喝采直呼硬是要得。

較之老字號的川菜名店，歷史不算久的紅辣椒川菜館，早已擁有許多忠實顧客，餐廳也數度更新菜單，在原本就頗具特色的干鍋肥腸、酸辣肝片、歌樂山辣子雞之外，又增添了椒汁肥牛、饞嘴牛蛙、鍋巴肉片等多道佳餚，然而我所鍾意的，還是吳成林主廚的拿手魚饌。結合醬椒和剁椒兩種風味，輔以豆豉、紅油、蔥花等佐料，酸香突出的「鴛鴦魚頭」口感醇厚鮮辣，相當夠勁；跟清雋開胃的「濃汁酸湯魚」、香麻細緻的「熗鍋缽缽魚」、以及我每來必點「三國烤魚」，在吳主廚精湛的詮釋下，款款美膳各盡其味，讓紅辣椒成為我心目中，新北市最閃亮的川菜地標。

（廿六）私房春茶雞：芳馨脆嫩 (西華飯店．怡園)

就讀高中的時候，我所尊敬的長輩珍姑姑曾對我說：「美好的食物就像胸襟，必需簡約大器、精采卻不張揚，才能餘韻綿長、持續飄香」。留美期間，從保守的南達科他州，到我實習時所待過的紐約、芝加哥等大城市，總是抱持著一份寬廣胸襟的我，著實交了不少好朋友，無論國籍、種族、或膚色；畢竟交友就是交心，送人玫瑰，手留餘香，內心有多寬，朋友就有多廣。

由於大學念的是媒體傳播，因此我所結交的外籍好友，幾乎都從事於新聞業。每當她們因公訪台，或是私下前來渡假，我一定盡可能安排時間，善盡地主之誼招待。至於行程方面，海外的媒體人個個很有主見（通常也已經有所規劃），我多半只能在飲食方面，提供些許想法。首先，我會建議去嚐一頓台式料理，亦或前往寧夏、士林、饒河夜市，吃些道地的風味小食；再者，如果還有機會的話，站在潮流頂端的時尚美饌，也是不錯的第二選擇。

標榜與國際接軌的餐飲名店，近年來逐漸增加，頤宮、紫豔、桃花林，還有不少友人指定，務必要造訪的故宮晶華，都獲得不同程度的支持，然而就個人經驗而言，我的外籍朋友最喜歡的為食之處～五年以內的新館子，以君品頤宮居首，至於經營已有若干時間的餐廳，西華怡園排名第一。

記得我在念小學六年級的那年，三家來勢洶洶的高檔粵菜食府（凱悅飯店凱粵園、麗晶酒店采風軒、以及西華飯店怡園）接踵展開營運，我也每隔一陣子，都會跟家人陸續造訪，品味那個年代的菁英美饌。然而路遙知馬力，菜色表現最為活潑多元、精采卻不張揚的怡園，雖說不遠處就有富臨極品、金島酒樓等一流潮粵料理名店環伺，但當這些館子都已走入歷史之後，怡園餐廳依舊屹立不搖，靜靜迎接著各方饕客蒞臨。

曾經接待許多國際政要、也邀請過香港唐閣餐廳的名廚鄺偉強，來台客座交流的怡園中餐廳，招牌好菜不少，我們常點的料理包括北京片皮鴨三吃、鳳梨咕咾肉、金沙焗虎蝦、香酥芋蓉帶子、羅漢燴豆腐、以及港式老火煲湯，阿媽則特別鍾意「西華經典佛跳牆」，還有馬來西亞拿督套餐裡，使用樹子來為蒸魚賦鮮的「寶島古味活星斑」。

歐美食客與本地消費者的品味哲學，立基點解讀肯定不同，然而與我交好的這批外籍友人，泰半見多識廣，坊間所謂呼攏老外的食物，自然難以入其法眼，每道創意菜都必需「皆有所本」才能說服她們的味蕾。怡園的「竹笙龍蝦札」是將汆燙好的竹笙包裹澎湖龍蝦肉，搭配香菇和竹筍，以芹菜綁紮之後入籠清蒸，上桌前再以蟹粉勾上薄芡調味，口感濃郁中透著清鮮；港派老菜「玉樹麒麟魚」以星斑作為主角，加上金腿、香菇蒸製而成，滋味豐饒；這兩道海鮮佳餚，都出現在佘契爾夫人套餐裡，傳統與新意交叉互現，合諧共存。

將近四十年前，曾經代表美國政府，擔任駐北京聯絡處主任的美國前總統老布希先生，喜愛烤鴨舉世聞名，怡園則讓招牌片皮鴨更添風韻：將雞高湯加入烤鴨原汁、柳橙、砂糖、薑和君度橙酒，慢熬出橘色醬汁，再淋到排好的帶皮鴨胸肉上，即成為一盤賣相討喜的「香橙烤鴨片」。這道酸甜沁心的鴨餚，跟口感曲折多變的「香菠麒麟雞」（雞脆皮、鮮蝦漿、鳳梨片的組合），成為老布希先生在民國八十三年訪台時，極受好評的兩款禽類美饌。

欲將早已歷經歲月淬練的脆皮雞或片皮鴨，演化出時代新意，其實並不容易。最早獲得米其林指南加持的巴黎紫辰宮、倫敦Hakkasan、柏林Tim Raue，還有我和朋友一度經常造訪、菜餚也夠水準的視覺系餐廳：紐約Buddakan，都曾做過獨特的詮釋，只是褒貶互見。倫敦中菜名店Hakkasan熱賣的魚子醬烤鴨，味道組合令人困惑，然而柏林Tim Raue的特製北京鴨，以帶有酒香的鮑魚醬汁，為細緻Q潤的鴨胸肉增加海味層次，口感新穎卻不突兀，讓我覺得相當成功。

憾動人心的美味料理，靠的是主廚對食材認知、組合、激活出的理念，以及執行師傅用心專注、嫻熟而精準的烹飪技巧，層面往往超越廚師的出身、國籍、或餐廳屬性。曾經有懂飲識食的朋友，將屢屢獲得知名食評肯定的巴黎Yam'Tcha、柏林Tim Raue、倫敦Hakkasan，還有位於文藝復興重城佛羅倫斯，主推中泰混搭菜餚、卻不失美味與道理的Buddakan，並列為當代歐洲中式料理四大天王；同樣擅於利用創意，將傳統菜式賦予現代感的怡園團隊，餐飲實力絕對能夠跟國際天王並肩同級。

即便怡園的雞鴨料理已經精采紛呈，但創意十足的怡園主廚高鋼輝師傅，仍持續將餐點推陳出新，出現在西華春茶花果宴中的「私房春茶雞」就深得我心。高主廚先將處理好的全雞，在茶水裡浸泡一整日，讓雞肉充分吸收芳馨幽醇的春茶香氣，接著讓雞肉自然風乾，以熱油淋炸至外皮香脆；再用茶葉將整隻雞燻至金黃酥亮、色澤誘人。同一時間，高主廚另取完整的新鮮春茶葉片，裹上薄粉入鍋炸酥，並把大量的明前龍井過油、瀝乾之後平鋪於盤底，放上切好的雞塊，四周圍繞著茶葉酥片，一道恢宏大器的私房春茶雞即可上桌。

這一道外皮酥脆、肉質細嫩的創意春茶雞，嚐得到雞肉裡的淡雅茶味，加上春茶葉片之清新醇馥、以及龍井新茶的幽敻回甘，不同質素、狀態的三者結合，讓滋味益發悠揚雋永、茶香餘韻綿長。上世紀九十年代中期，怡園的林師傅把片皮鴨重新演繹，推出了轟動一時的香橙烤鴨片，這回高主廚又將脆皮雞踵事增華，成就了與眾不同的私房春茶雞，每一口都能體會到細膩婉約的江南風情。

西華春茶花果宴中的多款佳餚，除了春茶雞之外，擺盤素豔悅目、口感鮮嫩彈牙的龍蝦料理：春影露龍蹤，也令許多食客嚐得相當心怡。精緻內斂的時尚美饌，佐以神秘深邃的東方茶文化，果然讓同行的外籍友人讚不絕口。上述兩道茶饌，均已納入怡園餐廳的菜單中，採取常態供應，只是所使用的茶葉，多少仍得因應季節而有所調整。

綜觀兩岸三地的五星級飯店旗艦餐廳，多半主打奢華貴氣的粵式料理，鮑參翅肚引領風騷。怡園的龍蝦料理固然精緻華麗，但高主廚同樣在雞餚鴨饌裡下工夫，令創新與復興並存。我喜歡古意盎然的私房春茶雞，在時尚中不失南方料理的傳統神韻，外籍友人則在香橙烤鴨片中，找到了親切熟悉的家鄉風味，也讓簡約大器、精采卻不張揚的摩登菜色，持續在西華飄香。